Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

La Bette

Cette belle plante possède plusieurs noms qui lui ont été donné au cours des âges, bette ou poirée, bette à carde ou porée. Toutes portent le même nom scientifique Beta vulgaris, donc cousine de la betterave. La betterave est une bette dont on mange la racine, alors que l’on consomme les côtes et feuilles de la bette. Mais toutes deux ont une saveur légèrement terreuse. 
Cultivée depuis l’antiquité en Occident, peu appréciée des romains, elle connut une véritable reconnaissance au Moyen-Age et devint tellement populaire et cuisinée qu’elle a donné, au Moyen-Age, son nom à un plat : la porée ou poirée,  potage dans lequel elle cuisait avec d’autres légumes verts comme le poireau, l’arroche, l’oseille et le pourpier. Ce qui a semé la confusion dans les esprits car porée ou poirée finit par prendre le sens de légume vert sans vraiment de distinction d’espèces d’où le nom « Marché à la poirée » que prit le premier marché de légumes à Paris.

Elle était considérée come une plante indispensable dans le jardin potager  comme on peut le voir sur les plans du potager du monastère de Saint Gall en Suisse tout comme elle apparaissait déjà dans la liste des plantes indispensables citées dans le Capitulaire de Villis inspiré par Charlemagne.

Au XVIème siècle encore, elle tient toujours une place importante dans le potager, ainsi que l’écrit Olivier de Serres  dans le Théâtre d’Agriculture :

« Il y a trois couleurs de bettes, de blanche, de verte et de rouge : non pour cela sont-elles de beaucoup différentes en naturel, dont la plus désirable sorte est la blanche. Pour l’usage, on cueille les bettes, en les tondant et non en les arrachant, afin de leur faire rejeter une nouvelle viande. Cette potagerie tient rang entre les nécessaires et notables du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa longue durée. » Sixième lieu, chapitre VIII, des feuilles pour un potager d’été.

« Les côtes de poirée ou bettes seront choisies grosses et tendres, coupées de la longueur de demi-pied : elles … seront bouillies dans l’eau claire, pour les attendrir : et ceci fait, mises à cuire dans le moût… y ajoutant à la fin de la cannelle pulvérisée. » huitième lieu ; chapitre II, la façon des Confitures. 
Cette recette peut nous choquer maintenant, mais en Italie et en Provence, les feuilles de bette sont souvent cuisinées pour faire des pâtisseries, à Nice, on confectionne encore une tarte sucrée aux bettes. 

Jean-Baptiste de la Quintinie, qui en cultive dans le potager du Roi, rapporte cette manière de manger : « ce qu’on appelle cardes de poirée est le pied de poirée… de laquelle…pousse de grandes fanes qui ont dans le milieu un côton large, blanc et épais et ce côton est la véritable carde dont on se sert pour les potages et les entremets » et un peu plus loin il précise : «  Poirée est une sorte de plante qui sert ou par ses feuilles à mettre au pot, ou par ses cardes à mettre en ragoût. » « Il n’en faut replanter que de celles qui sont blondes, car les vertes ne sont pas si tendres et si délicates que les blondes ; communément on en replante des rangées parmi les artichauts, tant pour profiter de la place que pour y servir pendant l’hiver de nourriture aux mulots, qui sans cela rongeraient les pieds d’artichaut, dont la perte est plus grande que celle des pieds de poirée. »

Cette dernière phrase montre que la désaffection de la bette commence, son succès ne dura pas et elle reste assez peu cultivée actuellement en France alors qu’en Italie, par exemple, c’est un légume très prisé. Est-ce pour cela que  sa culture est surtout concentrée dans la vallée du Rhône ? C’est grâce à cette désaffection que l’on trouve encore,  des variétés anciennes et locales comme la « Bette d’Ampuis » ou la « Bressane à très larges côtes ». Les blondes que citait La Quintinie sont les « Blondes à carde blanche », il existe aussi la « Verte à carde blanche de Genèvre » ou la « Côte à bette du Languedoc ». C’est une des rares plantes qui, en raison de leur manque de popularité, n’intéresse pas les semenciers et  ce sont encore les variétés anciennes, très résistantes aux maladies, qui sont cultivées. Sa culture est simple

On va commencer à trouver quelques variétés primeur aux côtes et feuilles croquantes. Les feuilles se cuisinent comme les épinards, les côtes doivent toujours être cuites à l’eau bouillante salée ou dans un blanc avant d’être apprêtées de la manière qu’il vous plaira, sautées, en gratin, en tarte salée ou sucrée. Si vous cuisinez un plat qui utilise feuilles et côtes, cuisez-les séparément.

le 29.02.08 à 09:48 dans Histoire des aliments
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