Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L’œuf de Pâques

 Il y a œuf et œuf

Nous consommons en 2003, 250 œufs par an et par tête, la France est d’ailleurs le premier producteur d’œufs. La taille de l’œuf a aussi augmenté passant de 50 à 60 gr. Et nous avons raison car non seulement c’est un aliment facile à cuisiner rapidement et digeste, surtout s’il est cuit sans matières grasses, mais il est aussi riche en protéines (proche de la protéine idéale), en lipides, en vitamines, en sels minéraux et en oligo-éléments particulièrement du phosphore et du fer. Si vous avez du cholestérol, n’en consommez pas plus de deux par jour. Achetez sur les marchés les œufs de poules élevées en plein air, au mieux des œufs Bio, Label rouge ou en sol. Lorsque rien n’est précisé sur la boîte, vous achetez des œufs de poules élevées en cage c’est à dire dans 550 cm2 contre 4m2 de terrain herbeux pour les premières. Soyez attentifs à la date de consommation si vous les achetez en supermarché, et au calibre : les petits font moins de 53 gr, les moyens entre 53 et 62 gr, les gros de 63 à 72 gr et les très gros plus de 73 gr. Il y a une différence de 20 gr qui peut jouer dans la confection d’un gâteau.

Comment choisir les œufs
La nourriture ne modifie pas la couleur de la coquille qui dépend de l’espèce, en revanche elle modifie celle du jaune, dans le Sud-ouest, par exemple, où les poules sont nourries au maïs, le jaune est orange et donne de belles couleurs aux gâteaux et aux crêpes. C’est aussi dans le jaune que se concentre l’arôme de l’œuf, vous pouvez alors deviner ce qu’a mangé la poule et si vous avez des poules choisissez soigneusement les aliments que vous leur donnez à picorer. Et c’est pour cela également que lorsque vous conservez vos œufs au frais, ne les faites pas voisiner avec des melons ou du poisson, n’importe quel aliment qui dégage des odeurs fortes car les coquilles sont poreuses et laissent passer les odeurs; par contre calés contre des truffes ou des fines herbes odorantes, ils prendront un parfum qui sera délicieux dans une omelette.
Assurez-vous quand vous les rangez que les coquilles ne soient ni fêlé, ni cassées, éliminez ces nids à germes. Et lorsque vous cassez des œufs pour cuisiner, ne les jetez pas tous ensemble dans une jatte, cassez-les un à un dans une soucoupe pour vérifier sa fraîcheur : un jaune bien bombé et ferme, le blanc assez consistant et gélatineux, s’il est trop liquide il faut le jeter. Vérifiez aussi la chambre à air situé au gros bout de l’œuf qui doit être la plus petite possible, plus elle est grande, plus elle contient d’air qui risque de contaminer votre œuf.
Nous autres occidentaux aimons les œufs frais, sans odeur, les chinois eux ne jurent que par les « œufs de cent ans » qui nous paraissent bien repoussants. Ces œufs sont conservés quelques mois, enrobés d’un mélange totalement hermétique de paille de paddy, de feuilles de thé, d’argile, de salpêtre et d’aromates. Au bout de ce temps, les coquilles prennent une magnifique teinte marbrée de noire et l’intérieur ressemble à des œufs durs couleur de jade. Nullement toxiques, ils sont, parait-il, très bons. Les possibilités culinaires sont innombrables selon les préparations que nous avons énumérées ci-dessus, le jaune seul pour monter une mayonnaise, pour faire des gâteaux, crêpes, gaufres et beignets. Et les blancs montés en neige pour confectionner meringues, mousse et soufflés.

Et pour finir, je vous livre ce qu’écrivaient les auteurs du Gastronome Français, paru en 1828:
Des Œufs de Pâques
« Nous abandonnons aux savants le soin de remonter jusqu’à l’origine des œufs rouges, et d’expliquer par des monuments antiques le motif de cet usage presque immémorial, qui consiste à donner dans la semaine de Pâques des œufs teints de cette couleur. Comme l’usage des œufs est défendu pendant tout le Carême, et qui si l’Eglise nous permet d’en manger depuis le mercredi des Cendres jusqu’au vendredi de la Passion, ce n’est qu’une tolérance, et pour compatir à notre faiblesse; il se peut que cette couleur donnée aux premiers œufs qu’il soit licite de manger en sortant du carême, soit un signe d’allégresse ; ce qu’il y a de plus sûr, c’est que les œufs seraient moins chers, et les poulets bien plus communs, si l’Eglise était moins indulgente.
Les œufs rouges malgré leur teinture et leur cuisson, ne sont pas plus chers que les blancs, parce que ce sont toujours les plus petits que l’on prépare ainsi, et que, n’étant pas de garde, on est forcé de les vendre en peu de jours. C’est pourquoi aussi il est bon de ne les acheter qu’avec précaution et à des marchands de connaissance; autrement on court risque d’avoir des œufs gâtés. Il est plus sûr de les acheter frais et de les faire durcir chez soi, d’autant mieux que la couleur n’y fait rien, puisque la coquille ne parait jamais sur la table.
Dans les dernières années du règne de Louis XV, on a vu des œufs rouges payés jusqu’à 100 écus la pièce. Des artistes habiles s’amusaient à dessiner à la pointe, sur ces œufs de charmants tableaux, des paysages, des fleurs, et jusqu’à des scènes historiques. On en a du célèbre Boucher, ce peintre des amours et des grâces, auquel on peut reprocher de la manière, sans doute, mais dont le faire était si aimable, si gracieux, et la touche si spirituelle, qu’il passe pour le Dorat de la peinture…
Aujourd’hui l’on ne dessine plus sur les œufs rouges; ils ont même entièrement passé de mode, et ne se voient guère qu’entre les mains du peuple. Un homme qui présenterait aujourd’hui un panier d’œufs rouges à une de nos élégantes, la ferait tomber en syncope.
Les œufs rouges ne s’étalaient autrefois que le samedi saint ; aujourd’hui on les voit courir la rue dès la première semaine du carême. Ce renversement de tout ordre a achevé de leur rendre leur considération et leur crédit. L’apparition d’un œuf rouge annonçait autrefois le retour du charnage, et faisait naître la joie dans le cœur des fidèles ; aujourd’hui elle ne signifie plus rien. C’est ainsi qu’en bouleversant l’ordre des choses on anéantit jusqu’au souvenir, et l’on finit par effacer la trace des usages les plus anciens et les plus respectables.
Les œufs rouges s’apprêtent comme tous les autres œufs durs ; mais leur usage le plus ordinaire est de parer ces jolies salades de laitue nouvelle, dont l’apparition sur nos tables est le signal du printemps.

Et les œufs brouillés, savez-vous en faire de bons? C’est simple? Oui, à condition de bien respecter les règles du jeu et d’être patient.
Dans un poêle, faites chauffer doucement du beurre (10 gr par œuf), cassez les œufs entiers, salez et poivrez et remuez les avec une cuillère pour les mélanger dans un plat creux et versez-les dans la poêle sur feu très doux et remuez avec une cuillère en bois, quand ils commencent à saisir (consistance d’une crème), rajoutez une cuillère de crème fraîche et continuez à remuer jusqu’à ce que vos œufs prennent une consistance mousseuse et très homogène à la fois. »

Et si vous voulez divaguer agréablement sur l’œuf et la poule et apprendre comment faire de vrais œufs au plat, cliquez sur : http://surlezinc.blogs.com/bis/2004/05/eloge de la pou.html.

le 19.03.05 à 18:21 dans Histoire des aliments
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