Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L'Oseille

Vous souvenez-vous du saumon à l’oseille des frères Troisgros qui fut un des plats emblématique de la nouvelle cuisine dans les années 70 ? Cette recette remit à la mode, ce légume vert un peu oublié des consommateurs, cependant cultivé depuis fort longtemps.

Une brède très discrète

L’oseille, rumex  acetosa,  qui est absolument exquise, est un des  rares légumes à être resté proche de l’espèce sauvage, la seule qui reste des cinq espèces de Rumex ramassées en Europe et en Asie pendant des siècles et la seule cultivée. Sa culture étant restée une culture confidentielle de jardins potagers,  hormis une courte période à la fin du XVIIème et au début du XVIIIème siècle où elle s’est un peu développée dans les  environs de Paris, elle n’a pas intéressée les sélectionneurs. Naturellement très résistante aux maladies, c’est la plante idéale pour la culture biologique.

Ses feuilles ressemblent en plus petites à celles de l’épinard mais sa tige est rouge, car l’oseille appartient à la famille des Polygonacées, celle de la rhubarbe qui est également un légume et avec laquelle elle a en commun cette acidité.

Utilisation

L’oseille reste cependant un légume un peu confidentiel, est ce en raison de sa saveur un peu acide donnée par l’oxalate de potassium qu’elle contient ? Sans doute puisque c’est une saveur qui n’est plus guère prisée. Et pourtant quelle saveur l’oseille peut apporter à une omelette ou des œufs pochés, à un velouté, une purée, à une sauce.

Elle accompagne remarquablement les poissons comme nous l’avons dit, en particulier  les poissons un peu gras en raison de son acidité, mais aussi les volailles dont elles rehaussent la saveur.

Les jeunes feuilles d’oseille sont exquises crues, mélangées à d’autres feuilles, épinards, et diverses laitues et herbes aromatiques.

Très simples à préparer, il suffit de trier les feuilles et de les laver soigneusement. Ensuite, vous les faites fondre dans un roux, vous ajoutez un peu de crème  lorsque l’eau de végétation est évaporée, vous faites réduire et vous liez avec un jaune d’œuf. Vous avez ainsi une sauce exquise.

Pensez-y quand vous allez faire votre marché car le printemps et  l’été sont les saisons de  l’oseille.

le 25.07.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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