Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L'orange, un agrume indispensable

« Nuit enfanta le Sort odieux, la noire Kéré et la Mort. Elle enfanta Sommeil et aussi la race des Songes. Et elle enfanta, sans dormir avec personne, la divine Nuit ténébreuse, puis Sarcasme, Misère douloureuse et les Hespérides qui, ai delà de l’illustre Océan, prennent soin des belles pommes d’or et des arbres qui les portent. » Hésiode, Théogonie, 211.

En effet, pour les grecs, les îles qui portaient les pommes d’or étaient situées au-delà du couchant (hespera) vers les colonnes d’Hercule ; Gaïa offrit à Héra, lors de son mariage avec Zeus, ces fameuses pommes d’or qui donnent l’immortalité qui sont conservées dans une île lointaine au sein d’un jardin enchanté sous la garde des Nymphes du Couchant, les Hespérides aidées par un dragon à 100 têtes.

Héraclès est condamné à effectuer 12 travaux.  Pour le  11^ème, il doit  apporter à Eurysthée les pommes du jardin des Hespérides. Pour cela, Héraclès va user d’un subterfuge : il propose à Atlas, le père des Hespérides, de le soulager de son fardeau qui consiste à porter le ciel sur ses épaules pendant qu’il va cueillir les pommes d’or selon la tradition. Atlas refuse de reprendre sa place, mais Héraclès le supplie de le soulager qualques instants. Il s’empare alors les pommes d’or et prend la fuite.

Mais la légende ne s’arrête pas là. Plus tard, les Nymphes s’envolèrent pour protéger les pommes d’or des invasions. L’une Aglaé se posa au bord du lac de Garde avec des cédrats, une autre Arethusa en Ligurie avec ses citrons et la dernière, Hesperthusa en Campanie avec ses oranges. Et c’est ainsi que  les agrumes seraient arrivés en Occident.

La réalité est un peu différente, les connaissances géographiques des anciens grecs n’étant pas très fiables. Le pays des oranges était situé vers le couchant mais bien au-delà des colonnes d’Hercule. Il fallait, comme Christophe Colomb  partir vers le couchant et faire le tour de la terre, car le jardin des pommes d’or était la Chine. C’est là que l’orange douce vit le jour comme tous les agrumes d’ailleurs. Les empereurs chinois les cultivaient déjà vers 2200 ans avant notre ère, à des fins commerciales, dans des vergers. Dès 1178, des botanistes chinois avaient écrit un traité consacré à la culture des orangers et ils importaient leurs oranges vers le Japon et l’Inde. Est-ce là qu’elle prit son nom ? « Naranga » en sanscrit veut dire « arbre aux fruits d’or ». Nous ne sommes pas loin de la légende grecque. Cette orange douce et si mystérieuse a une odeur, une couleur et un goût si exquis que l’on comprend les convoitises des anciens grecs. Mais il fallu attendre bien longtemps pour la manger sur les bords de la Méditerranée et en Occident : que les Portugais découvrent les routes maritimes de l’Océan indien quand ils recherchaient des épices. La pomme d’or séduisit très vite les palais et à partir du 15^ème siècle et jusqu’au 17^ème  sa culture se répandit sur tout les pourtours de la Méditerranée, puis vers des régions plus septentrionales de l’Europe. Là, on cultivait les orangers en pots et on construisit pour les abriter des rigueurs de l’hiver des orangeries. Les orangeries furent très en vogue dans les châteaux dès le 15^ème  siècle. Louis XIV ne résista pas à en faire construire une dans le château de Versailles que nous pouvons encire visiter. On en trouvait aussi beaucoup dans les pays flamands où la botanique avait des adeptes célèbres et réputés qui écrivirent moult traités et construisirent des superbes jardins. Lorsque ses moyens ne permettaient pas d’avoir une orangerie, il suffisait de planter les orangers le long d’un mur exposé au sud, sous un avant-toit qui les protégeait des intempéries.

L’orange séduisait tout le monde, on lui prêtait des vertus remarquables comme celle de conserver la jeunesse, à défaut de l’immortalité des anciens. Ninon de Lenclos devait son teint exquis à la douzaine d’oranges qu’elle consommait chaque jour. Mais l’orange restait un fruit peu accessible à telle enseigne que jusqu’au début du 20^ème siècle, les enfants trouvaient encore une orange dans leur sabot le matin de Noël.

Mais les oranges et les citrons étaient déjà connus des européens puisque les recettes du Moyen-Age utilisent souvent les agrumes dans des préparations et en particulier dans les sauces. Il s’agissait alors d’une autre orange, cousine de celle dont nous venons de parler, l’orange amère appelée aussi bigarade. Cette orange était connue  des romains comme beaucoup d’autres fruits exotiques mais sa culture s’étendra au rythme de la conquête arabe. Les romains l’appelaient aratium, déformation du sanscrit, et les italiens utilisent encore les deux termes de narancia et arancia. Le mot aratium, déformé, donnera orange en français. Les arabes appelaient limun la bigarade, mot que nous retrouvons chez les anglo-saxons. Les mots voyagent autant que les fruits… D’ailleurs à propos de voyages, les Portugais plantèrent des orangers dans toutes leurs colonies, ils les acclimatèrent même dans leurs îles atlantiques de Madère et des Canaries et de voyage en voyage, les orangers atteignirent le Nouveau Monde.

Parlons botanique pour nous y retrouver un peu. Il y a deux sortes d’oranges :

-          Citrus aurantium indicum qui est la bigarade amère, plus résistante au froid, la première cultivée en France à l’écorce jaune, rugueuse et épaisse. Elle fut utilisée dans les cuisines françaises et italiennes en accompagnement des volailles et des poissons, soit entière, soit pressée.  Elle est encore utilisée pour fabriquer les marmelades, les liqueurs, l’eau de fleur d’oranger et des sauces.

-          Citrus aurantium sinensis : la bonne orange douce, elle-même ayant enfanté les oranges blondes dites Navels et les sanguines dont nous connaissons la Maltaise mais qui a 2 cousines remarquables la Moro de Sicile et la Torocco.

Nous ne dirons pas assez les mérites de l’orange qu’elle soit douce ou amère. Entière ou en jus, en compotes, marmelades et salades, en gâteaux et douceurs, ah les orangettes recouvertes de chocolat ! Dans des sauces pour leur donner du nerf, l’orange se marie aux volailles, le célèbre canard à l’orange en est la preuve, aux gibiers, aux poissons, aux légumes, elle parfume la vinaigrette et le sel fin (comme la vanille dans le sucre).

A consommer sans modération l’hiver pour sa richesse en vitamine C, en magnésium, potassium et calcium. Elle est un aliment tonique par excellence qui excite l’appétit, donc à boire au petit déjeuner et en apéritif.

le 10.01.08 à 19:18 dans Histoire des aliments
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