Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L'estragon

Artemisia dracunculus L, ainsi que l’ont nommé les botanistes en raison de sa parenté avec l’armoise. Beaucoup moins redoutable que son homonyme grecque, on l’appelle cependant petit dragon, son parfum, en effet, réveille l’inappétence. Mais ce n’est pas pour cela qu’il porte ce surnom qui provient d’une très ancienne croyance : si vous portiez sur vous une branchette d’estragon, vous seriez protégé des serpents et dragons, c’est très sérieux puisque Pline l’Ancien, lui-même, le rapporte, et ce monsieur n’était pas connu pour être un plaisantin !

Notre herbe dragonne est un aromate délicieux, le compagnon indispensable de la sauce béarnaise. Originaire d’Europe, de Sibérie et de Russie et du nord ouest américain, elle a du traverser le détroit de Béring à l’époque très lointaine où cela pouvait se faire à pied sous les semelles de nos lointains ancêtres.

Bien que possédant les mêmes vertus médicinales que l’armoise, sa cousine, elle est seulement utilisée comme aromate très apprécié. Frais et entier, il parfume les salades vertes, les omelettes et la sauce béarnaise comme nous l’avons déjà dit. Hachez-le pour l’incorporer à des mayonnaises qui accompagneront parfaitement poissons froids ou crustacés, voire même un rôti de porc ou des volailles lors d’un buffet ou d’un pique-nique.

On le conserve dans le vinaigre auquel il donne un parfum exquis ou en le faisant sécher. Sec, il parfume les bouillons et toutes les viandes blanches qui cuisent longtemps comme la poule au pot ou la blanquette.

Je vous conseille d’en avoir un pied dans votre jardin, c’est une plante vivace dont vous pouvez diviser le plant à la fin de l’été car elle peut fleurir parfois mais ne donne jamais de graines L’estragon a de  fines feuilles lancéolées très denses sur les branches de couleur vert foncé, au parfum à la fois puissant et délicat.

le 30.01.09 à 09:00 dans Histoire des aliments
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