Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L'Epoisses

Il y avait dans la commune d'Epoisses, en Bourgogne, au début du XVIème siècle, une communauté religieuse de cisterciens. Ces derniers, comme le firent tant de moines, ont fabriqué un fromage, inventant un procédé de fabrication qui donna le résultat que l’on peut encore déguster sous le nom d’Epoisses. Cette abbaye disparut au XVIIIème siècle, mais auparavant les religieux, avaient  transmis leur secret de fabrication aux fermières alentour, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.

Ces fermières ont su séduire, Napoléon Bonaparte, lui-même, qui en raffolait ainsi que son entourage puisque en 1815 : c’est le Congrès de Vienne. La ville et les délégations sont en effervescence et rivalisent de réceptions et de fêtes. Talleyrand, qui représente le France, organise lors d’un diner un concours de dégustation de fromages. Il sélectionne 49 fromages européens et qui arriva en 2^ème place derrière le Brie de Meaux ? L’Epoisses

A la même époque, Brillat-Savarin, le prince des gastronomes, consacre l’Epoisses "Roi des fromages", et on ne peut le taxer de chauvinisme, étant originaire du Bugey.  Dès 1820, il s'en fait un commerce considérable. Entre 500 à 1000 fromages d’Epoisses sont alors exportés par semaine en France et dans le monde. C'est pour cela que l’on crée les  boites en pin ou en hêtre, qui permettent de transporter les fromages plus commodément à travers la France.

Si, avant 1914, on dénombre près de 300 fermes productrices d'Epoisses.
Elles sont moins de 25 à la veille de la seconde guerre mondiale et plus que 2 en 1950.

La guerre de 14-18 est la cause première du déclin de ce fromage. Les hommes sont sur le front et les fermières doivent remplacer les hommes sur la ferme. Le temps qu’elles passaient à fabriquer le fromage et les vendre sur les marchés est utilisé pour les autres travaux des champs. Progressivement la fabrication du fromage diminue, seules, celles dont les maris sont revenus peuvent reprendre l’activité et lorsqu’elles disparaissent le savoir-faire disparait avec elles. Les expositions et concours d’Epoisses organisés par les comices agricoles en 1898 disparaissent dans les années 20.

Pour les jeunes agriculteurs qui reprennent les exploitations et veulent une agriculture moderne, la fabrication de l’Epoisses est trop gourmande de temps,  "Le roi des fromages" est à l’agonie. Entre 1954 et 1956, la fabrication de l’Epoisses à la ferme disparait. Plus personne ne produit d'Epoisses.

Tel le sphinx qui renait de ces cendres, l’Epoisses renaitra grâce à la passion de Simone et Robert Berthaut, un des deux couples de fermiers fabricant encore le fromage à la ferme qui se mettent en tête de faire revivre l'Epoisses et de relancer la production. Ils effectuent un très gros travail de recherches et d’enquêtes, auprès des anciens, qui restent les détenteurs du savoir-faire. Leur travail paye et la ferme devient trop petite pour satisfaire les demandes. La production artisanale commence dans des locaux plus grands et plus modernes pour devenir la société qu’elle est maintenant, entrainant dans leur sillage d’autres aventuriers.

 

Fabrication
Dernier fromage d’appellation à caillé lactique et croûte lavée existant en France, l’Epoisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé et sont toujours appliqués de nos jours.

Une fois séchés, les fromages sont amenés dans les caves d’affinage fraîches et humides, pour y mûrir sans hâte. Chaque fromage est alors lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne.

Au cours de l’affinage, levure et ferments du rouge, participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs de l’Epoisses et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé. L’Epoisses demande 7 à 9 semaines d’affinage avec des soins attentifs et réguliers.

Actuellement 1 producteur fermier et 3 producteurs laitiers fabriquent de l’Epoisses.

Producteur fermier : Gaec des Marronniers, Caroline et Alain Bartkowiez,
21510 Origny-sur -Seine (tél : 03 80 93 85 04)

Entreprises laitières : Fromagerie Berthaut, Place du Champ de Foire,
21460 Époisses (tél : 03 80 96 44 44).

La production s’élève pour l’année 2007 à 1 047 tonnes (voir historique de la production depuis 1992), dont 29 % exportées principalement en Europe, au Canada et aux USA.

Les producteurs de lait mettent en place des pratiques renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir.

Trois races bovines sont utilisées pour la production laitière :

-         la Brune, principalement dans le Châtillonnais, berceau traditionnel de la race

-         la Simmental française, sur le plateau de Langres et dans les vallées encaissées de l’Auxois nord 

-         la Montbéliarde, dans l’Auxois sud et dans l’arrière- côte dijonnaise.

Ce sont d’anciennes races locales dont le lait présente une haute qualité fromagère.

Afin de faciliter leur travail, les éleveurs disposent d’un " Guide du producteur de lait en Epoisses ". On y trouve les textes réglementaires, les documents d'enregistrement nécessaires pour le suivi des pratiques en élevage, et le plan d'audit interne complet

• La fumure des sols est raisonnée afin de conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies ;
•  La totalité des fourrages grossiers utilisés pour l’alimentation des vaches laitières est issue de l’aire d’appellation ;
• La période de pâturage est renforcée au printemps (20 ares minimum par vache en production), et représente au moins la moitié des fourrages distribués jusqu’au 15 juin ;
• En hiver, la part des aliments secs représente au moins 30 % de la ration totale.
• L’apport de compléments est plafonné à 30 % de la ration totale.
• Les OGM sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier (vaches et génisses).

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Caractéristiques   

L’Epoisses est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé. Il se présente sous les deux formats suivants :

- diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes, vendus à la pièce

- diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes, vendus pour des portions à la coupe.

• Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.
• Sa pâte, pâte souple et onctueuse,  est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.
• Le nez est fort, mais agréable, bouqueté, aux arômes de sous-bois.
• En bouche, la pâte est souple, crémeuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.

Sur le plan nutritionnel, comme tous les produits laitiers, l’Epoisses est une source intéressante de calcium. Il apporte par ailleurs de la matière grasse en quantité modérée (24%) ainsi que des protéines (16,5%). Une portion de 35 grammes fournit en moyenne 100 kcals.

L'Epoisses est commercialisé à partir de la cinquième semaine de fabrication.

• au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitières

• à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.

Voila l’histoire d’un fromage d’excellence que nous pourrions n’avoir jamais connu sans la ténacité humaine. L’histoire de l’Epoisses est l’exemple parfait de l’interaction entre la nature et les hommes par le biais des savoir-faire et des traditions locales et ancestrales. Elle est aussi le symbole d’une production de qualité ancienne, organisée et protégée qui permet au terroir français de pouvoir encore se prévaloir du titre de pays de la gastronomie.


Pour une histoire plus complète, on pourra se reporter au livre "Histoire du fromage d’Epoisses" publié par Georges Risoud aux éditions de l’Armançon.

le 18.12.09 à 09:00 dans Histoire des aliments
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