Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L'aubergine

Cultivée normalement dans le jardin potager, elle est à son apogée de juin à septembre. De la même famille que la tomate et le poivron : les Solanacées, elle a une très belle peau lisse et violacée tirant sur le noir qui la rend très appétissante, sa chair ferme et fine passe du blanc au vert pâle et peut être douce ou légèrement amère.

L'épopée de l'aubergine
Originaire de l’Inde où elle entre dans de nombreuses préparations, mélangée à des épices qui mettent en valeur sa saveur, elle arrive dans le sud de la France au Moyen Age grâce aux arabes qui jouèrent un rôle d’intermédiaire entre la Perse et l’Occident et firent connaître les denrées de la nouvelle cuisine médiévale. Les livres de cuisine espagnols du XII-XIIIème siècles réservent une place d’honneur à l’aubergine. En dépit de sa couleur noire et de son suc réputé toxique, elle a su séduire par son prix avantageux et ses avantages culinaires : elle peut être accommodée simplement ou somptueusement.

La cuisine de l'aubergine

Une fois débarrassée de son amertume dans du sel et de l’eau bouillante, son goût fin et peu marqué permet de la faire entrer dans de multiples combinaisons. Elle accompagne fréquemment les viandes, on en farcit parfois les poules. On la fait frire, on la farcit et on la cuit au four. On l’assaisonne avec du vinaigre, de la coriandre, de la menthe, du thym, de l’ail…. On l’associe aux noix, aux amandes et à bon nombre d’autres légumes : tomates, poivrons, courgettes, oignons telle la ratatouille provençale. Au Moyen Age elle était utilisée comme l’est la pomme de terre de nos jours. Elle mit plus longtemps que la tomate à conquérir la France et les pays du Nord. Un peu difficile à cuisiner car son choix est délicat : trop mûre, sa chair est acre et pleine de graines noires, trop jeune, elle est difficile à digérer. D’autre part elle a tendance à se transformer en éponge à huile et à s’écraser facilement à la cuisson. Il faut donc lui faire subir une précuisson, il y a plusieurs méthodes : plonger les aubergines en tranches ou en rondelles dans l’eau bouillante (avec sucre et huile d’olive pour éviter trop d’amertume) ; les faire dégorger au sel puis les rincer à l’eau froide ; les couper en deux dans le sens de la longueur, inciser la chair en la quadrillant, les badigeonner d’un peu d’huile et les saisir à four très chaud ; précuire à la poêle les tranches d’aubergines farinées sur les deux faces.

Culture et sémantique
Délicate à choisir et à cuisiner, elle l’est aussi à cultiver. La belle aime les climats doux, le soleil et l’humidité mais pas la pluie ni le vent qui gâte sa peau. C’est donc sous abri, protégée des champignons et des insectes, que cet arbuste vivace aux délicates fleurs mauves est l’objet de tous les soins. Alors, selon sa variété, elle offre au regard des magnifiques peaux blanches, jaunes, rouges, violettes, noire unie et noire strié de parme. 
Vous pouvez prendre une leçon de botanique en étudiant les noms de l’aubergine à travers le monde. Al bâdidjân en persan, elle devient berenjena en espagnol et albergina en catalan jusque là rien qu’une simple évolution des sons. Mais en anglais eggplant et en allemand eierapfel nous apprennent que les premières variétés d’aubergines introduites en Grande Bretagne et en Allemagne étaient blanches en forme d’œufs. L’idée d’une aubergine primitive ronde serait confirmée par le nom italien : melanzana du grec melo que l’on traduit par fruit rond ( d’où melon).

L'alliée de la minceur
L’aubergine est le légume minceur par excellence : 29 kcal/100 gr et 92% d’eau ! Ses fibres peuvent, à la cuisson, fixer six fois leur volume d’eau jusque dans le tube digestif. Grâce à cela, mesdames et messieurs, vous aurez une sensation de satiété et votre transit intestinal en sera favorisé. Autre qualité : sa capacité de retenir dans l’intestin le cholestérol empêchant, de la sorte, son absorption par l’organisme. Rien que du plaisir !
 

le 22.08.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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