Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L'Asperge

L’aristocrate des légumes doit sa gloire à l’amour que lui portaient nobles et rois et en particulier notre roi Soleil, le grand Louis XIV. Plante sauvage, l’asperge des origines est l’asparagus des fleuristes, une herbe échevelée originaire du Bassin méditerranéen, pouvant atteindre 1 mètre de haut.

Histoire

Consommée dès l’antiquité, son nom servait à définir et à nommer toutes les tiges vertes et élancées, telles les laitues et choux que l’on laissait monter. Les grecs se régalaient d’asperges sauvages, « Asparagus officinalis » qu’ils cueillaient dans la nature, et les mangeaient nature, savourant la finesse du légume. Egyptiens et Romains l’ont cultivée et ces derniers aimaient à l’introduire dans des recettes sophistiquées où les épices et le garum masquaient son goût. Quel dommage !

En France, l’asperge commence à faire parler d’elle vers 1300, elle est cultivée à Argenteuil et dans d’autres villages autour de Paris. Son goût si fin, en fit très vite un plat apprécié de l’aristocratie et les rois la font cultiver dans les jardins de leurs châteaux des bords de Loire. Mais c’est Louis XIV qui fit sa renommée, il en raffolait ce qui poussa son jardinier, le maintenant célèbre Jean-Baptiste de la Quintinie à consacrer plusieurs carrés du Jardin du roi à ce légume, auquel il réservait des soins délicats afin d’en produire tout au long de l’année dans des serres chaudes. Comme le roi était suivi par toute la cour et ceux qui imitaient la cour, l’asperge de vint très vite populaire, l’aristocrate des légumes n’étant pas encore réservée à tout le monde cependant. Mais d’autres personnes firent la gloire de l’asperge, les émigrants français qui lui firent traverser l’Atlantique. En Amérique du nord, l’aristocrate des légumes obtint aussi un vrai succès. Après la révolution qui fit tomber bien des têtes, celles des asperges restèrent bien en place et, au XIXème siècle, l’asperge devint l’hôte régulier des tables bourgeoises. Servies seules ou en accompagnement des volailles ou de l’agneau. L’asperge restait la spécialité des villages autour de Paris ou sa culture se développa de manière importante avec l’amélioration des méthodes culturales et celles des variétés par hybridation, croisement et sélection.

Culture

L’asperge est obtenue par semis qui produit une griffe, tige souterraine portant racines et bourgeons, que l’on plante entre les mois de février et d’avril, sous des petits monticules à 5-6 centimètres de profondeur. On n’effectue pas de récolte le 1ère année, les tiges vont se dessécher et seront ensuite coupées et brûlées à l’automne. Les griffes vivent sous terre l’hiver suivant. Au printemps les bourgeons, appelés turions,  s’allongent et sortent de terre. Ce sont eux qui seront récoltés, mais on ne coupe pas plus que 2 ou 3 turions par pied pour ne pas épuiser la plante. Cette récolte manuelle s’effectue durant 2 mois et une aspergeraie peut produire 10 ans durant.

L’asperge est un bourgeon qui s’allonge sous terre vers la lumière. Quand il pointe sa tête, la cueillette manuelle commence, c’est un peu une course contre la montre pour que les turions ne se colorent pas. Au moyen d’une gouge, on coupe la base de la tige sans abîmer les racines car l’asperge est une plante vivace.

Actuellement 85% des asperges consommées sont produites en France : dans le Sud est, Gard et Vaucluse, dans le Sud-ouest, Landes et Blayais, et dans le Val de Loire, Loir et Cher et Maine et Loire.

Caractéristiques
Verte, blanche ou violette, toutes les asperges appartiennent à la même variété de la famille des Liliacées. Les différences de couleur, de saveur et de texture proviennent seulement des différentes méthodes de culture.

L’asperge verte est la plus commune. Cultivée plutôt dans le sud, elle pousse au soleil et à l’air libre  ce qui lui donne cette belle couleur verte. Son goût est  puissant et légèrement sucré et son arôme intense. L’asperge verte a besoin d’hivers froids qui arrêtent sa croissance. Au printemps, elle aime les nuits froides et des journées aux températures douces qui active sa pousse durant la journée sans développer le turion. Ce sont les différences d’amplitude thermique qui favorisent la coloration des turions qui vont doucement se colorer en violet. Il faut ensuite des étés et des automnes secs. Octobre marque l’arrêt  végétatif. 

L’asperge blanche doit être protégée de la lumière. Elle aime les sols légers, tous les jours la terre est butée pour  recouvrir les têtes qui resteront bien blanches, verdissant seulement légèrement. L’asperge blanche à une saveur très fine avec des arômes de noisette. Elle peut être fine ou bien grosse et la tête d’asperge blanche offre un goût exceptionnel, mêlant une légère amertume à beaucoup de douceur.

L’asperge violette est une asperge blanche dont on laisse le turion percer légèrement le sol, le soleil va alors teinter sa tête d’une belle teinte violette.

Conseils pratiques

L’asperge est un légume excellent aussi pour l’organisme, réputée dépurative, diurétique, laxative et tonique.  Très peu calorique, elle contient des vitamines A, B, C, E, des sels minéraux, potassium et phosphore mais peu de sodium, excellente pour les hypertendus, donc.

Achat

L’asperge que vous achetez doit être brillante, cassante avec un bourgeon bien serré.

N’achetez pas vos asperges trop à l’avance, l’idéal est de les consommer dans les 48 heures qui suivent l’achat. Vous pouvez la conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, à condition des les conserver, enfermées dans un linge humide. 

Cuisson

L’idéal est de cuire des asperges, de même calibre, liées en botte, la tête en haut dans une eau frémissante. Sinon, les coucher dans une casserole mais respecter absolument la cuisson à l’eau frémissante. La cuisson à la vapeur leur convient aussi. Les asperges sont cuites lorsqu’on peut les transpercer facilement avec la pointe d’un couteau. Les têtes seules cuisent très vire, 1 à 2 minutes.

Préparation
Les asperges les plus fines peuvent être mangées crues sans les peler. Les plus grosses doivent être pelées avec un couteau ou un éplucheur en partant de la tête vers le bout de la tige qui doit être coupée.
Taillées en très fines lamelles, elles sont excellentes crues en salade.
Une fois cuites, elles se cuisinent de multiples façons, chaudes ou froides avec des sauces mousseline et maltaise, une vinaigrette douce, elles peuvent aussi être sautées dans une poêle. En mouillette avec un œuf à la coque, dans une omelette ou des œufs brouillés. En velouté, en tarte, en quiche, en risotto, avec des morilles qui poussent en même temps… il suffit d’imagination et d’un peu de savoir faire.  Leur finesse et leur légère amertume leur autorisent  de multiples alliances.

le 21.04.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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