Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

L'ail

Autour d’un aïoli, cet aïoli embaumé et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? 
Frédéric Mistral.

L’ail était la friandise d’Henri IV qui en croquait avec plaisir des gousses fraîches, habitude qu’il avait prise, dit-on, dès le berceau puisque son père lui aurait frotté les lèvres avec une gousse d’ail et quelques gouttes de Jurançon, créant chez le jeune Henri des goûts dont il ne dérogea jamais. 
Il est vrai que pour notre vert galant, l’ail avait bien des vertus puisqu'il contenait du sulfure d’allyle, un excitant aphrodisiaque. La réputation détestable qui prévaut à l’endroit du souffle des mangeurs d’ail ne l’empêcha pas de multiplier les conquêtes.

Il fut nourri d’aillée certainement, cette soupe populaire faite d’aulx écrasés avec des amandes ou des noix et de la mie de pain et allongée avec de l’eau ou du bouillon chaud, ancêtre du délicieux tourin. Cette soupe revigorante était consommée en quantité, prévenant et soignant disait-on, les grippes et bronchites. Un  remède, en somme, que cette gousse bienfaisante qui appartient à la même famille végétale que l’oignon, le poireau et l’échalote, tous délicieux parfumeurs des mets.

Bataille autour de l’ail
Il y a les défenseurs de l’ail : dans la Bible nous lisons que Booz nourrissait ses moissonneurs de galettes tartinées d’ail cuit ou cru, Pline conseillait de piler de l’ail et du coriandre vert avec du vin pur pour « rendre l’homme plus gentil compagnon envers les dames », Néron aurait inventé l’aïoli, Charlemagne, à l’instar des conseils des médecins,  préconisait sa culture dans les jardins des monastères, Henri IV en consommait quotidiennement, Mistral et Alexandre Dumas le chantent dans leurs œuvres. Il était censé éloigné les vampires et protéger de la peste. Le vinaigre des quatre voleurs, qui avaient sauvé la vie des détrousseurs de cadavres durant la grande peste de Marseille en 1726, se composait d’une macération d’ail dans du vinaigre. Il est vrai que cela devait éloigner les miasmes !

Mais l’ail a de nombreux contradicteurs qui ne supportaient pas l’haleine des mangeurs d’ail au point que quelques décisions interdirent l’entrée du temple de Cybèle à ceux qui venaient de consommer de l’ail et la cour d’Alphonse de Castille aux chevaliers amateurs d’ail. Des légendes islamiques prétendent que, lorsque Satan quitta le jardin d’Eden, de l’ail et de l’oignon poussèrent sous ses pas.

L’ail à travers les siècles
L’ail sauvage est originaire d’Asie Centrale, dans l’actuel désert des Kirghiz qui n’en fut sans doute pas toujours un, il se répandit très vite dès l’Antiquité en Asie Mineure et au Proche Orient. Aliment important en Egypte où des archéologues ont trouvé des gousses d’ail dans des tombes funéraires à Saqqarah. Du là, l’ail voyagea avec les marchands et les voyageurs et colonisa facilement les potagers des paysans et les jardins de simples des monastères, où il était apprécié tant pour ses vertus antiseptiques et  médicinales que gustatives. Car l’ail était appelé l’épice des pauvres.

Dans le sud-ouest,  différents aulx sont alors cultivés : l’ail rose à Lautrec, l’ail blanc à Lomagne et l’ail violet à Cadours.  Vendus sur les marchés des bourgs voisins et des foires régionales, ils aromatisaient les plats, et sont encore très utilisés dans la cuisine quotidienne du sud-ouest.

Longtemps, cultivé dans les seuls potagers, l’ail commença à être produit de manière plus intensive durant le 20^ème siècle et pour les aulx qui nous concernent après la seconde guerre mondiale.
Peu à peu, la production s’organise et face à l’invasion d’ail provenant de l’étranger en créant des syndicats régionaux de défense de l’ail qui organisent la production et la vente.
L’ail rose de Lautrec obtint une IGP en 1996, l’ail blanc de Lomagne est en cours d’homologation pour l’IGP et l’ail violet de Cadours est en phase de reconnaissance d’une AOC. L’ail fumé d’Arleux est aussi très réputé.

Description de l’ail

Allium sativus de la famille des Alliacées à la quelle apartient l'échalote, l'oignon, la ciboule et la poireau, l'ail tient ses différentes appellations rose, blanc ou violet  de la couleur de l’enveloppe de la gousse.
Les bulbes sont plantés dans le sol, puis ils dorment et croisent sous terre. Il faut couper la hampe florale pour permettre au bulbe de bien se développer. Quand on les arrache, on garde la tige qui va permettre de les attacher en bottes qui sont suspendues pour sécher. Ensuite, les têtes d’ail sont pelées, triées et calibrées avant d’être tressées.

L’ail est un produit saisonnier, il est sur les marchés de juin à janvier.
C’est sa longue dormance sous terre qui lui offre ses qualités de conservation. Demandez à votre marchand de primeurs de l’ail français, leurs goûts sont exceptionnels et leur qualité sans défaut grâce aux soins qui sont apportés  lors de leur culture, du séchage et du tri. Le marché français est inondé d’aulx provenant d’Argentine l’hiver et d’Espagne en même temps que les nôtres. Cependant les exigences des producteurs et les  conditions de conservation et de transport nuisent à leur qualité.
Il faut toujours ôter le germe qui rend l'ail indigeste.

L’ail est bourré de vertus

Comme toutes les racines, les aulx sont riches en amidon, sucres, sels minéraux et vitamines. Sur un plan organoleptique, l’ail blanc est un peu sucré, l’ail rose a un parfum assez fin et l’ail violet très parfumé avec une très légère amertume.

Il entre dans les sauces célèbres telles l’aïoli et la rouille, il est indispensable dans les courts bouillons, les pots au feu et toutes les marinades, dans les salades, les potages. Cuisiné seul dans le tourin, des flans, confit dans l’huile dans sa gousse ou au sel à la manière espagnole. 

 
Ail confit aux herbes de Provence

le 01.08.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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