Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Inventions culinaires au Moyen-âge

 Après les invasions barbares, le monde occidental se reconstruit. Les hommes se remirent à cultiver la terre, à reconstruire leurs habitations. Qu’elles soient d’humbles masures dans lesquelles brûle un feu central dont la fumée s’échappe par un trou dans la toiture ou demeures seigneuriales, mieux équipées comme nous le verrons, faire la cuisine n’était guère aisé. Les recettes étaient donc simples et les créations rares.

Il fallut attendre le Xème siècle pour voir apparaitre le foyer-cheminée, avec hotte et conduit pour évacuer la fumée, et seulement dans les châteaux et monastères. La cuisine du Moyen-âge reprit les techniques des siècles précédents

Le manque de nouveautés techniques fut un frein pour les créations culinaires à cette époque. Seules, les installations de vastes cheminées et de réchauds portatifs dans les demeures seigneuriales et les constructions de fours à pain un peu partout inspirèrent les cuisiniers qui utilisaient les épices et les agrumes nouvellement importés pour moderniser les recettes.

La cheminée des grandes demeures installée dans la cuisine, était très vaste, on pouvait s’y tenir debout et installer  des bancs sur les côtés, il était moins fatiguant de tourner assis les broches ! Au manteau de la cheminée, on suspendait la crémaillère qui supportait la marmite dans laquelle il était quasiment impossible de faire des cuissons séparées des aliments, ni de régler la puissance du feu. Une certaine régression par rapport aux installations des demeures patriciennes romaines. Se nourrissait’ on que de grillades, de ragoûts et de soupes ? Viollet-le-Duc qui a reconstitué tant de cuisines moyenâgeuses dans les châteaux qu’il réhabilitait, nous donne la réponse dans son ouvrage paru en 1875 :

Le matériel de cuisine devient plus important et plus différencié : les chaudrons, pots pour faire cuire les soupes et autres mets au dessus du foyer sont à l’origine en terre cuite, ensuite  en cuivre, parfois en bronze, de même que les poêles (poisle, paelle, pesle) qui devenait poêlon pour des préparations moins importantes comme les bouillies des enfants. Tous ces ustensiles sont posés sur un trépied  en fer qui isole des braises chaudes et permet de déplacer la marmite des flammes si l’on veut une cuisson plus douce. Il existait d’autres ustensiles pour faire cuire : le coquemart  qui est un pot en métal à longue queue, le cocasson, une sorte de bouilloire et la caquerolle, un coquemart à 3 pieds. Lacrémaillère en fer qui sert à  suspendre la marmite au dessus du foyer est rare dans les campagnes jusqu’au XV^ème  siècle.
La plupart des paysans n’ont qu’une marmite en terre et très vite remplacée par le  cuivre plus résistant aux chocs des cuillères.

A la fin du Moyen-âge au XIIIème siècle,  des fourneaux, constructions en brique aménagées de cavités qui peuvent contenir des braises sur lesquelles on pose les marmites et les poêles apparaissent dans les cuisines, ils permettent des cuissons séparées des aliments et les cuissons douces pour les sauces et crèmes.

Il n’empêche que les mets sont de préparation assez simple. Prenons par exemple, l’ouvrage de Maitre Chiquart, "Du fait de cuisine" ; les viandes et poissons, les légumes sont bouillis, rôtis, braisés ou frits et parfois les viandes sont bouillies d’abord et ensuite rôties selon une antique tradition venue de Grèce.

Les brouets sont améliorés par une réduction du jus, parfois filtré ensuite dans une étamine et parfumés d’épices broyées dans le mortier. Les nouveautés se sont les épices, fort chères, mais très prisées de ceux qui peuvent les acheter : poivre long, macis et muscade, graine de paradis, gingembre, cannelle, girofle. Avec le verjus, les jus de groseilles à maquereau, le vinaigre ou les jus d’agrumes, elles servent à préparer les sauces sur les petits réchauds. Ces épices et ces produits à la saveur acides vont forger le goût de générations de gastronomes qui prisèrent longtemps les saveurs acides et épicées.
Dans cet ouvrage, on ne découvre que quatre recettes de desserts : un gâteau de semoule, un emplumeus de pommes, (compote améliorée), un flan au lait d’amandes et du sirop d’orgeat. Il y a très peu de desserts car le sucre était inconnu et ensuite, il fut  rare et cher. De plus, les cuissons précises n’étaient pas possibles ce qui est un inconvénient pour la pâtisserie. D’autre part, dans les grandes maisons, le cuisinier cuisinait les viandes et surtout du gibier, les poissons d’eau douce en majorité, les légumes mais jamais de desserts qui étaient dévolus à un spécialiste, nommé officier et les officiers étaient rares. 

La généralisation des fours, que se soient ceux de boulangers ou les fours banaux, permit de cuisiner souvent les nouveautés culinaires : tartes, tourtes et darioles, salées ou sucrées et dans le dernier cas, c’était les desserts des banquets et des noces, préparées par les pâtissiers-traiteurs. Tartes et tourtes sont des pièces de four, composées d’un fond de pâte que l’on garnissait de crème, de confiture, de fruits frais et de fruits secs, de frangipane quand il s’agit de desserts, ou pour les tartes salées, de mélange de viande ou de poissons, avec ou sans légumes : épinard, bette et toutes sortes d’herbes comestibles et de fruits secs, évidement relevées d’épices.

Le Moyen-âge ne s’était pas émancipé tellement de la cuisine antique, Le Viandier de Taillevent le montre, les transformations et les innovations ont été importantes dans d’autres domaines. L’époque suivante, au contraire, fut fertile davantage en inventions culinaires. 

le 21.04.13 à 09:00 dans Autour de la nourriture
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