Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Industrialisation et protection des fromages

Le perfectionnement des techniques

Au 18^ème et au 19^ème, les techniques modernes vont faciliter la fabrication du fromage, tout d’abord la presse métallique anglaise  qui était utilisée en Angleterre pour la fabrication du cheddar, puis l’écrémeuse centrifugeuse. Après la Révolution Française et la dispersion des biens du clergé les choses vont évoluer. En premier lieu, les moines reviennent et appliquèrent les techniques apprises ailleurs en Hollande et en Angleterre, en particulier. C’est ainsi que sera inventé le Port-Salut par les moines de l’abbaye de Notre-Dame-du-Port-Salut, premier fromage à pâte pressée non cuite qui, copié, donnera plus tard le saint paulin. Les réseaux de communication routiers et ferroviaires s’accroissent, de même que les villes et la demande de productions agricoles. Parallèlement les productions fermières, manufacturières et industrielles naissent ou se développent en se modernisant créant une concurrence nouvelle et porteuse de créations. De nombreux fromages vont naitre de ce bouillonnement, ils formeront le réservoir du patrimoine fromager français : fontainebleau et petit suisse en fromage blanc, murol, boulette d’Avesnes, reblochon, les  bleus  et  les camemberts.
A propos des bleus, il en existe 18 variétés différentes qui n’obtiennent leur moisissure que grâce à l’intervention de 2 bactéries qui complètent la fermentation du lait  le « Streptoccocus lactis »  et le «  Penicillium » qui, injectés dans la pâte, tracent des marbrures et forment un antibiotique naturel qui participe à la conservation du fromage, ce qui permet d’éviter les inconvénients mentionnés plus haut à propos des fromages gaulois et de leur moisissures non contrôlées.
Les 36 sortes de camemberts existants sont également ensemencés par un streptocoque, mais seule la surface est vaporisée de moisissures qui donnera la saveur particulière et l’onctueuse pâte blanche et lavée ensuite.

Industrialisation des fabrications

 Le 20^ème siècle est marqué par une évolution industrielle qui tend à fabriquer des fromages plus standardisés, de goût plus homogène, au format uniformisés et d’utilisation pratique comme la crème de gruyère, les pâtes à tartiner, le boursault et tous les fromages du groupe Bel et Bongrain créés pour les rayons à la coupe des grandes surfaces ou pour une vente préemballée. La plupart du temps fabriqués à partir d’un « préfromage » dont la texture, semblable à celle de la pâte à crêpe,  obtenue par l’élimination du lactosérum, se prête à toutes sortes de moulage, et d’ajout d’arômes, de flore microbienne et de colorant.
 

Toute cette technologie est interdite aux fabrications traditionnelles dont beaucoup ont travaillées pour l’obtention de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et qui a été donnée à certains. Ces labels qui valorisent une aire géographique spécifique, une race animale, une fabrication particulière, une flore voire un ensemble de ces éléments exigent un cahier des charges rigoureux, garantissant une qualité et un savoir-faire traditionnel.
Tous les fromages du calendrier saisonnier sont en AOC


De gauche à droite: Chèvre de Loire, fromages des Alpes et de Normandie (les Hauts de Loire, Onzain)

le 05.06.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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