Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Homard à la presse

Jamais vous ne réaliserez vous-même cette recette. Comme toutes les grandes recettes mythiques, qui de plus demandent un matériel inaccessible, celle-ci fait rêver. L’objet : la presse en argent est superbe et le plat est absolument et simplement bon.

Une histoire

Allant dîner au "Pressoir d’Argent" à Bordeaux par un beau soir de juin nous n’avons pu résister à goûter au plat emblématique de cet établissement, le homard bleu à la presse avec son corail. Le spectacle, car la préparation devant les convives de ce plat est un véritable spectacle, met déjà l'eau à la bouche, désir augmenté par les arômes qui se dégagent. Totalement séduite par ce plat, j’ai demandé un rendez-vous au chef pour qu’il m’explique cette recette.

Il m’a raconté que c’est le chef de « La Cuisine de la Mer », restaurant parisien, Jacques le Divellec qui a conçu et mis au point cette presse dans les années 80, qu’il a fait réaliser par la maison Christofle. C’est le chef du Pressoir d’Argent, Pascal Nibaudeau, qui cuisine ce plat après avoir appris la technique à Bruxelles au « Sea Grill » auprès d’Yves Mattagne qui la tenait de l’inventeur.

 

Une recette d’exception

Comme tous les plats préparés sur guéridon devant le client, - et je pense au canard au sang ou à la poularde demi-deuil en vessie -, c’est beau et spectaculaire. Tout le temps de la préparation, c’est un festival pour les papilles qui se préparent à ce qui va suivre. Tous les sens sont en éveil : on regarde, on entend, on sent. C’est beau à voir préparer, c’est beau dans l’assiette et c’est divinement bon dans la bouche.

Le concept de cette recette est de presser les parures du homard cuit au naturel dont les sucs et le corail sont récupérés et travaillés devant le client.

Au « Pressoir d’Argent » le homard bleu à la presse est proposé en deux recettes.

La plus simple : le homard est servi avec une sauce au corail.  

La plus élaborée : le homard est  accompagné de ris de veau et d’une béarnaise améliorée des sucs et corail du homard.

Voila comment on procède : le ou les homards sont présentés aux clients en salle.

1^ère recette

De là, les homards repartent en cuisine où les pattes sont cuites au court-bouillon, puis poêlées au beurre et renvoyées en salle et passées à la presse. Les sucs et le corail sont récupérés et incorporés à une bisque et de la crème. Pendant ce temps, les corps des homards sont juste poêlés à la minute en cuisine, puis décortiqués et mis sur l’assiette qui est rapportée en salle et la sauce veloutée vient napper le homard.

(On peut faire un parallèle avec les écrevisses sauce Nantua)

2^ème recette : homard et ris de veau

C’est la même base et la même technique. Seule la sauce change.

On part cette fois-ci non d’une bisque mais d’une mousseline, une béarnaise à l’estragon avec échalotes confites au vinaigre. En salle, on ajoute à cette sauce le corail et le jus de la presse et la liaison est faite avec la bisque. Le homard et les ris, juste sautés à la poêle, sont nappés de la sauce.

Ces deux manières de faire procurent des sensations gustatives extrêmement agréables car les plats sont parfaitement équilibrés avec juste 3 bonnes saveurs et 1 ou 2 textures. Les papilles sont comblées mais aucunement saturées, elles en redemanderaient presque !

 

Photos "Le Pressoir d'Argent"

le 01.08.09 à 09:00 dans Recettes
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