Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Histoires d’eau, d’évaporation et d’ébullition

On fait cuire les aliments pour les cuisiner, car cuire n’est pas cuisiner, la cuisson  des aliments est une des étapes principales de la cuisine. La cuisson complète la préparation et la conservation car c’est le premier moyen de stérilisation des aliments.
 
Qu'est ce que la cuisson?
La cuisson des aliments permet de préparer la digestion et d’intégrer la cuisine des aliments incomestibles à l’état cru comme

• les amidons qui sont indigestes crus,
• les enveloppes de cellulose des légumes et surtout des légumineuses qui doivent être rendues poreuses afin de laisser l’eau les pénétrer pour diluer les nutriments, une cuisson longue dans l’eau bouillante à température élevée est alors nécessaire.
• les parois de gélatine des tissus musculaires qu’il convient de transformer en gélatine en les faisant cuire dans de l’eau à 70°C. C’est une cuisson à plus basse température que l’ébullition nécessaire aux légumes. C’est pour cela que les légumes des pots au feu, par exemple, qui cuisent en même temps que la viande, n’ont pas de parois de cellulose, ce sont des légumes verts ou des racines. Et que pour les petit salé aux lentilles, la garbure ou le cassoulet les légumineuses sont cuites à part ou en premier et que la viande est incorporée soit déjà cuite, soit à plus basse température avec le légume déjà cuit.

Rôle de la cuisson
L’ingestion d’aliments cuits est bénéfique pour la digestion  en simplifiant le travail de  l’estomac, car l’action des enzymes du duodénum est plus facile quand elle s’effectue sur des protéines dénaturées.
L’autre bénéfice de la cuisson est d’atténuer ou de supprimer la toxicité de certains aliments. Tous les végétaux possèdent en eux des composés indispensables à leur métabolisme, il s’agit de la chlorophylle, des protéines, des vitamines, des amidons, des sucres simples, des minéraux et des hormones. A cela s’ajoutent des micro-constituants chimiques, appelées toxines,  qui les protègent naturellement de leurs agresseurs qui peuvent être des parasites, d’autres plantes ou des herbivores. 
Ces toxines, pour dissuader les agresseurs, changent le goût des  légumes, par exemple les glucosinalates de la moutarde ou des câpres donnent un goût piquant tandis que les cucurbitacines des courges, concombres et autres potirons apportent une saveur amère. La saveur amère était le signal de produits toxiques ou susceptibles de produire des intoxications. D’autres comme les glycosides des pommes de terre, du manioc et de l’igname sont indigestes cru. 
Depuis toujours, on fait cuire dans une ébullition prolongée ces légumes et parfois pour ôter toutes traces de toxines, ils sont préalablement lavés, broyés et râpés, ou subissent un séchage ou une fermentation qui transforment les toxines. On a complètement oublié ces pratiques car la sélection des variétés et l’emploi des pesticides a fait disparaitre l’activité de ces micro-constituants défensifs. Cependant le blanchiment reste un moyen de conservation temporaire des aliments hors du froid et permet aux légumes de conserver leur couleur naturelle intacte.

Quel rôle joue l’eau dans la cuisson des aliments ?
Que devient l’eau contenue dans les aliments pendant la cuisson ?

Quand on cuit un aliment directement sur le feu, dans de l’eau en ébullition, à la vapeur d’eau, voire même aux micro-ondes, il s’opère une transformation des aliments : viandes, poissons, légumes ou fruits deviennent alors plus digestes, parfois meilleurs, et pour certains comestibles. Les aliments en cuisant changent de goût, de textures et même aussi de couleur.
 

Les aliments sont majoritairement faits d’eau et sont donc mauvais conducteurs de chaleur.
 

Les méthodes de cuisson utilisent 3 média : l’eau, l’air et la graisse à travers 3 méthodes de transfert de la chaleur

• par conduction – les aliments sont en contact avec la source de chaleur - 
• par convection – la chaleur est transmise par un rayonnement fluide, liquide ou gazeux.
• par expansion : lorsque le rayonnement est combiné avec la convection de l’air.

Quand on chauffe une casserole d’eau, il y a radiation et convection depuis la flamme du gaz jusqu’à la casserole par  une conduction à travers le métal et une convection dans l’eau. Il faut tenir compte de paramètres importants : la puissance du feu, la température du média, le degré auquel l’aliment est chauffé.

La cuisson par ébullition
 est une cuisson par convection dans l’eau.
Le point d’ébullition des liquides dépend de la pression atmosphérique exercée à leur surface de la terre : plus on est en altitude, plus la pression est forte, plus il faut d’énergie aux molécules d’eau  pour s’échapper et se vaporiser.  300 mètres de plus en altitude font baisser de 1°C le point d’ébullition de l’eau. A 4000 mètres, l’eau bout à 86°C, il faut donc cuire les aliments plus longtemps et employer plus de combustibles.

La cuison vapeur
est plus efficace que la cuisson par ébullition car l’énergie des molécules en mouvement est supérieure à celle du liquide en ébullition.

La cuisson aux micro-ondes
les aliments cuisent par l’émission d’ondes courtes, les magnétrons, qui mettent les molécules en mouvement, la cuisson se fait donc à l’intérieur des aliments où les molécules sont éclatées. Aux micro-ondes, il s’agit d’un chauffage par lampe infrarouge, il y a alors polarisation des molécules d’eau qui se mettent en vibration.

 Cuisson des viandes à la poêle
C’est une cuisson par conduction.
La viande qui est un muscle,  est pleine d’eau incompressible. Quand on cuit un rôti ou un steak, le jus sort de la viande et se répand dans la poêle ou le plat de cuisson. Ce jus, qui prend l’aspect d’un fond brun, est en réalité les molécules de la viande appelés sucs qui ont été modifiés et se sont évaporés à la cuisson. Les jus sortent de la viande pendant la cuisson car les fibres musculaires se resserrent sous l’effet de la chaleur et l’eau compressée, mais incompressible, s’échappe de la viande. On remarque une différence de poids, si l’on pèse un morceau de viande avant et après la cuisson, cette différence correspond à l’eau qui s’est échappée.
 La cuisson à l’étouffée, dans une poêle à couvert,  entraine la fonte des graisses qui, en faisant augmenter le point d’ébullition, peut entraîner un brunissement des aliments.

 Cuisson des viandes et des légumes à l'eau
Démarrer la cuisson des viandes bouillies à l’eau froide fait sortir les sucs et parfume l’eau de cuisson. L’eau de cuisson de la viande est modifiée, elle a changé de goût et de couleur, il y a eut une modification chimique : l’eau s’est enrichie des sucs qui se sont échappés de la viande. On observe le même phénomène lors de la cuisson des légumes dans de l’eau en ébullition ou par la vapeur, l’eau s’enrichie de la saveur des légumes ainsi que des nutriments : vitamines, sels minéraux, oligo-éléments. Les bouillons de viande et de légumes sont des boissons de santé.
La viande ou les légumes perdent de l’eau à la cuisson directe au feu ou par ébullition. 

 Cuisson de pâtes
Les pâtes c’est quoi ? Un mélange de farine et d’eau.
Les pâtes sèches : sont un mélange de farine et d’eau, en séchant le gluten, qui est le résultat du mélange farine et eau, va former une pellicule autour des pâtes qui va empêcher les grains de farine de se détacher les uns des autres pendant la cuisson dans l’eau : en cuisant les  grains gonflent dans l’eau bouillante mais restent solidaires.
Les pâtes fraîches  restent entières à la cuisson si l’on prend soin d’ajouter à la pâte des œufs qui vont faire coaguler  la pâte et cette coagulation empêchera les grains de se désolidariser.
 

le 22.05.08 à 09:00 dans Arts de la table
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