Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Histoire la gastronomie

La gastronomie appartient également à la sphère culturelle des sociétés humaines. Elle a en effet généré la convivialité, la sociabilité, tout un art de vivre autour du repas qui mêle la conversation et les manières de se tenir à table. Car c’est autour de la table que l’on apprend à se tenir, à partager, à parler. Toutes les sociétés se sont réunies autour des banquets et des libations.

Pensons au Banquet de Platon, un texte philosophique qui montre le rôle politique du banquet dans la Grèce ancienne. Car les hommes politiques connaissaient la nécessité de satisfaire le ventre de ses concitoyens. Un des dons que versaient les  évergètes grecs à leurs cités consistait en la fourniture de blé et l’empire romain calmait le peuple par du pain et des jeux. Plus tard, les rois de l’Ancien Régime offraient vin et nourriture aux habitants lors des entrées dans les villes et nombres de révoltes, de soulèvements eurent comme origine le manque de pain. On a créé des colonies pour cultiver le blé et la vigne, on défrichait pour planter et cultiver.

On se distingue des autres par sa façon de manger, par ses manières de table, par ses menus. Il y a la civilisation du pain et celle du riz ou du maïs, celle du vin et celle de la bière, la cuisine au beurre et la cuisine à l’huile, les régimes carnés et les régimes végétariens.
Chaque pays, chaque province, presque chaque village développe un art culinaire en relation avec ses productions agricoles. Des productions qui évoluent, certains produits apparaissent, d’autres disparaissent. Quelle révolution quand le sucre est apparu ! Combien de desserts furent inventés alors. Et que dire de 'arrivée du potager, ancètre du fourneau qui autorisa la cuisson séparée des aliments! QueEt les épices qui font le plaisir des gourmets par leurs saveurs multiples et étonnantes !

Sans oublier le rôle des religions qui toutes se mêlèrent de l’alimentation des croyants en interdisant certains aliments et faisant observer des jours de jeûne et d’abstinence. D'où des recettes de jours maigres et de jours gras dans l’Occident chrétien, des recettes propres aux juifs, aux musulmans, aux hindous, aux taoïstes, aux bouddhistes. Et les plats traditionnels des jours de fêtes.

La Gastronomie et l’imaginaire

Il ne faut pas oublier les trésors d’imagination des cuisiniers de toutes les époques pour imaginer des recettes nouvelles, eux qui écrivirent des manuels de cuisine qui au fil des siècles sont devenus de plus en plus populaires.
Et considérer également la littérature gastronomique.
Nous avons en France un très grand nombre d’auteurs qui ont écrit sur la gastronomie, les sybarites comme les moralistes. Parmi nos plus grands auteurs : Rabelais, Colette, Proust. Mais aussi Dumas, Zola, Maupassant, Gautier, Daudet, les frères Goncourt qui montrent que le XIXe siècle porte un intérêt nouveau à cet art.
Charles Perrault, les frères Grimm, Mme de l’Aulnois qui ont mis des ogres en scène dans leurs contes.
Et les poètes ! Car et heureusement Berchoux n’est pas le seul à versifier sur l’art de manger et de boire !
Et à leur suite, les philosophes, les sociologues, les ethnologues, les idéologues et utopistes politiques, tous s’efforcent de réfléchir sur les manières de manger des êtres humains, ce qui les rassemble comme ce qui les différencie.

Pourquopi une gastronomie française?

C'est la question à laquelle Raymond Dumay, dans son ouvrage De la Gastronomie française  paru en 1969, tente de répondre.
Il propose trois sources sociales et cinq conditions permettant la création d’une gastronomie spécifique.
Le besoin de gastronomie nait des sources sociales suivantes :

• la cuisine familiale,
• la cuisine de foire 
  
• la cuisine de cour.
  

Mais pour que ces cuisines existent cinq conditions sont nécessaires :
1- le vin,
2- l’eau,
3- la pauvreté,
4- le condiment
5-   le client, ce dernier dominant tous les autres actuellement.
R. Dumay développe sa thèse en expliquant que la gastronomie française s’est inventée au XXe siècle une gastronomie régionale au fur et à mesure que le touriste, donc le client potentiel, prenait de l’importance parallèlement à la montée en puissance des guides et en particulier du guide Michelin qui fait la pluie et le beau temps sur les tables françaises.
Mais comme il apparait régulièrement de nouvelles créations culinaires et des clients plus nombreux et curieux, il prédit avec justesse l’évolution et le glissement géographique des futures grandes tables dans des régions délaissées jusqu’alors, les grands lieux de transhumance des vacanciers et les grandes voies modernes de communication.

En effet, la gastronomie n’a cessé de se transformer au fil des siècles, des transformations qui concernent autant les plats et les recettes que les manières de table.
Ce sont les gestes des cuisiniers qui s’adaptent aux évolutions des méthodes de cuisson, des nouveaux ustensiles et des nouveaux produits.
Ce sont ceux de ceux des serveurs qui changent au fur et à mesure que de nouvelles cuisines apparaissent, passant du service à la française considéré autrefois comme le summum de l’art de vivre  au service au guéridon puis au service à l’assiette.
Et ce sont les désidératas des convives.
Et cependant le repas gastronomique conserve, malgré tout, les savoir-faire et les traditions d’une culture culinaire et sociale, car rien autant que le repas n’est un geste de sociabilité. D’où cet art de la conversation qui participe à la réussite du repas depuis le XVIIIe siècle.

Pour conclure, la gastronomie représente le savoir-faire de cuisiniers dans l’art de transformer des aliments en des plats C’est aussi celui du sommelier qui saura accorder des mets avec des vins et c’est également l’art de dresser la table et de servir les convives qui suit les tendances de l’art et du design. Un ensemble qui flatte les sens des convives et leur procure du plaisir. 

le 21.11.18 à 17:01 dans Autour de la nourriture
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