Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Gâteaux des rois

Traditionnellement, au sud de la Loire, le gâteau des rois est une couronne de pain brioché ou de pain doux. Une exception notable au nord de la Loire : la Bretagne où la tradition des pains doux et pain enrichi est ancienne et fut répertoriée au 19^ème siècle dans un recueil de pâtisserie sous le nom de galette des rois. Le gâteau des rois des pays de langue d’oc est une couronne de pâte levée, façonnée en forme de couronne et décorée de grains de sucre et de fruits confits, qui imitent les pierres  précieuses des couronnes royales.
 

Ingrédients pour 6 personnes
500 gr de farine
12 gr de levure sèche
250 gr de beurre
15 gr de sel
6 œufs entiers
25 gr de sucre en poudre
5 cl d’eau de fleur d’oranger
Le zeste d’un demi-citron
10 gr de sucre en gros grain
50 gr de cédrat confit.
 

• Dans le quart de la farine, creusez une fontaine, y mettre la levure préalablement délayée avec un peu d’eau tiède. Ajoutez un peu d’eau tiède pour détrempez la farine et obtenir une pâte molette. Roulez cette pâte en boule, mettez-la dans u ne terrine recouverte d’un torchon et faites doubler de volume dans un endroit chaud.
• Quand le levain est prêt, sur le plan de travail, vous versez le reste de farine que vous creusez en puits. Vous déposez 2 c à s d’eau tiède et 45 œufs. Détrempez pour obtenir une masse compacte. Puis travaillez la pâte en l’étirant et en la frappant sur la table, ajoutez ensuite les 2 œufs restants un à un tout en continuant à travailler la pâte. Quand elle est bien lisse, ajoutez le sel et le sucre puis le beurre ramolli ayant même la consistance que la pâte. le sel et le beurre en morceaux. Vous malaxez bien pour mélanger les ingrédients.
• En dernier lieu, vous incorporez le levain et alors vous mélangez énergiquement en soulevant et en étirant la pâte pour qu’elle s’aère et qu’elle emmagasine de l’air.
• Quand elle est souple  et bien élastique, vous la remettez dans la jatte et la laissez reposer 12 heures en ayant soin de rompre la pâte au bout de 6 heures.
• Le lendemain, vous formez une couronne dans laquelle vous cachez une fève, vous laissez lever cette couronne en même temps que vous faites préchauffez votre four à 180°C.  Ensuite vous faites quelques entailles sur le dessus, vous dorez à l’œuf et vous décorez de lamelles de cédrat confit et de gros grains de sucre.
• Vous mettez au four pour une 30 à 45 minutes de cuisson, il faut que le dessus soit bien doré.

Au nord de la Loire, on préfère la galette de pâte feuilletée. Au départ, simple feuilletage sucré et beurré, elle s’est enrichie d’une  crème frangipane, selon la recette de la ville de Pithiviers. C’est pour cela que ce gâteau fut longtemps appelé galette parisienne.

Pour réaliser la pâte feuilletée voir la recette que j’ai déjà donnée :

• Versez 500 gr de farine sur un plan de travail et y creusez un puits.
  Laissez tomber dans ce puits une grosse pincée de sel, 100 gr de beurre ramolli et ¼ de litre d’eau.
• Travaillez ces ingrédients afin qu’ils s’amalgament intimement entre eux, le tout doit former un pâton assez ferme mais souple que vous laissez reposer 20 minutes au frais.
• Vous interrompez ce repos et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, vous donnez à cette pâte la forme d’un beau rectangle.
• Déposez sur le dessus les 300 gr de beurre restants à la même température que la pâte et ramenez les quatre coins de la pâte vers le milieu à la manière d’une enveloppe. Tapez sur la pâte avec le rouleau afin d’étaler le beurre régulièrement entre les épaisseurs de pâte.
• Etalez de nouveau la pâte en rectangle, repliez en trois et renouvelez une autre fois cette opération. Vous avez donné deux tours à votre pâte feuilletée.
• De nouveau, un long repos d’une ½ heure et vous recommencez l’opération précédente.
  Vous avez obtenu une pâte feuilletée 4 tours.

La crème frangipane
125 gr de poudre d’amandes
125 gr de sucre en poudre
125 gr de beurre
3 œufs
1 cuillerée à café de rhum.
 

• Vous faites fondre le beurre en pommade. Vous mélangez la poudre d’amandes et le sucre et vous ajoutez les œufs un à un et le beurre. Vous mélangez très énergiquement pour que la crème devienne mousseuse et vous ajoutez alors le rhum.
• Vous partagez votre pâte en deux et vous abaissez chaque pâton en rond en lui donnant 1 centimètre et demi d’épaisseur. Vous déposez la crème frangipane sur une moitié que vous recouvrez de l’autre abaisse et collant bien les bords. Il suffit de les tailladez et de les humidifiez et de bien les faire adhérer.
• Vous la quadrillez avec la pointe d’un couteau ou les dents d’une fourchette et vous dorez à l’œuf. Vous piquez l’abaisse supérieure et vous mettez à four moyen (180°C) environ 30 minutes.
   

Le mot frangipane vient de l’italien frangipani. C’est le nom d’une famille italienne, les Frangipani. C’est aussi le nom d’un parfum dont on enduisait les peaux destinées à faire des gants qui avait peut-être un lien avec un moine parfumeur nommé Frangipani. Ce parfum sentait-il l’amande ? Comme il n’existe plus, personne ne peut répondre à cette angoissante question.
 

le 04.01.08 à 14:52 dans Recettes
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