Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Gastronomie Française

A l’heure où tout le monde se croit autorisé de parler de la gastronomie la réédition de ce livre paru en 1969 est salutaire. Mais parmi ceux qui se prétendent gastronome,  qui connait Raymond Dumay ?  Pourtant ses ouvrages nombreux ont apporté un éclairage salutaire sur nos manières de boire et de manger.  Les thèses développées par Raymond Dumay dans cet ouvrage »De la gastronomie française » répondent à une question simple : comment est née la gastronomie française ?

 

La gastronomie française vue par Raymond Dumay

Mais tout d’abord, faisons connaissance avec Raymond Dumay. Né en 1916 à Replonges en Bresse mâconnaise, il eut un parcours atypique. D’abord berger, il fut ensuite instituteur et professeur avant de devenir journaliste, puis rédacteur en chef de « La Gazette des Lettres ». Un beau parcours pour un des plus beaux écrivains français, écrivant dans une langue pure et précise. Sa bibliographie est impressionnante ; auteur de romans, d’essais et de guides, Il a observé le monde qui l’entourait et a exploré celui de la table.

« De la gastronomie française » est un livre à recommander à tous les vrais amateurs de cuisine et de vin surtout en cette période où la France entière se rengorge et glose de l’inscription du repas français au patrimoine immatériel de l’humanité.  Il y aurait beaucoup à dire à ce sujet, ce sera pour une autre fois.

Raymond Dumay tente de répondre dans ce livre à une question primordiale qu’aucun auteur traitant de la gastronomie ne s’est jamais posée : « Pourquoi une gastronomie française ? » R. Dumay propose 3 sources sociales et 5 conditions nécessaires qui ont permis la création d’une gastronomie française. Le besoin de gastronomie nait de 3 sources sociales la cuisine familiale, la cuisine de foire et la cuisine de cour. Mais la cuisine a besoin pour naitre de  5 conditions nécessaires : le vin, l’eau, le client, la pauvreté et le condiment. Il conclue qu’une seule condition semble dominer toutes les autres à notre époque, le client.

Pourquoi ? parce que la gastronomie française s’est inventé au XXème siècle une gastronomie régionale au fur et à mesure que le touriste, donc le client potentiel, prenait de l’importance parallèlement à la montée en puissance des guides et en particulier du Guide Michelin qui fait la pluie et le beau temps sur les tables françaises. Il faut lire à ce propos, le chapitre intitulé « l’arbre sacré du Michelin ».

Et pourtant considérant la bataille que se sont livrées l’échalote venant de Bordeaux et Bayonne, l’oignon du nord et l’ail de Marseille pour dominer la cuisine en France, Raymond Dumay montre l’importance des provinces, de leurs produits  et des 5 conditions dans l’élaboration d’une gastronomie en France.

Quand il écrit son livre, la province était dominée par la cuisine parisienne, « un peu serrée aux entournures et dominée par l’argent », une gastronomie en totale opposition avec la générosité des plats canailles des bistrots et de la gaieté de la cuisine provinciale pourtant délaissée par le guide Michelin. Une agriculture intensive et une industrialisation des provinces  entrainant le dédain des plats traditionnels en sont la cause. Terminés les potagers et les cultures familiales où piochait la cuisinière. De plus l’industriel ou le gros agriculteur qui va  au restaurant n’est pas un gourmet et veut manger comme à Paris. Mais heureusement apparaissent des nouveaux plats et des clients curieux et de plus en plus nombreux. Il prédit avec beaucoup de justesse l’évolution et le glissement géographique des futures grandes tables dans des régions délaissées jusqu’alors, les grands lieux de transhumance des vacanciers et les grandes voies modernes de communication.

L’ouvrage se termine par 28 documents qui sont des recettes présentant « un tableau complet de la cuisine française depuis son apparition jusqu’à nos jours » permettant d’avoir « une vue sommaire, mais logique, d’une question qui avait paru jusqu’à aujourd’hui  inextricable. »

Sa conclusion est optimiste puisque R. Dumay voit l’âge d’or de la gastronomie devant nous. Sa dernière phrase « Il reste à notre XXème siècle parti pour les planètes à créer un nouveau type d’homme : le gastronome de pays. » Oui, cela serait nécessaire  car si les régions françaises sont riches de toques étoilées, une certaine standardisation des plats est évidente, une cuisine trop spécialisée qui aurait besoin de pousser le couvercle d’un carcan qui étouffe bien souvent l’audace et l’originalité.

le 04.02.11 à 09:00 dans Livres
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