Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Fraises et Fraisiers

Mon meilleur souvenir gastronomique, c’était une fraise dans le jardin de mon père. La journée avait été chaude, un été. Les fraises étaient gorgées de cette chaleur qui brûle les fruits jusqu’au cœur où ils sont tièdes. Les feuilles ne suffisaient pas à faire une ombre qui les protège assez. J’ai détaché l’une d’entre elles. Mon père m’a invité à la passer sous l’eau, selon son expression, pour la nettoyer et la rafraîchir. Le filet descendu du robinet était glacial, procédant des sources qui dormaient sous les jardins. Lorsque je mis la fraise en bouche, elle était fraîche sur sa surface et chaude en son âme, peau douce presque froide, chair tempérée. Ecrasée sous mon palais, elle se fit liquide qui inonda ma langue, mes joues, puis descendit au fond de ma gorge. J’ai fermé les yeux. Mon père était là, à mes côtés, travaillant la terre, courbé sur les planches du potager. L’espace d’un instant – une éternité -, je fus cette fraise, une pure et simple saveur répandue dans l’univers et contenue dans ma chair d’enfant. De son aile, le bonheur m’avait frôlé avant de partir ailleurs. Depuis, je guette le retour de cet ange hédoniste dont j’ai tant aimé les rémiges et le souffle. Nul doute que je le cherche avec ardeur et qu’il se dérobe, apparaissant quand je ne l’attends pas, surgissant quand je ne l’espère plus.

La Raison Gourmande, Michel Onfray, Grasset, 1995

 Ciflorette

Il fallait bien une telle gourmande et sensuelle introduction pour débuter l’histoire de ce fruit délicieux dont on guette les premières apparitions sur les étals qui coïncident souvent avec la venue de l’été. 

Longtemps, on ne connut que la discrète fraise des bois, Fragaria vesca,  au parfum si délicat, tellement parfumée que les botanistes l’appelèrent Fragaria du verbe latin fragere : parfumer. Les britanniques, plus pragmatiques, l’appelèrent strawberry en raison de sa manière de se multiplier. A la fin de la période de fructification, des stolons vont raciner dans le sol loin du plant mère, chaque pied se multipliant ainsi naturellement.

Origine des fraisiers cultivés

Après avoir arpentés les bois, le nez au sol pour repérer les fraises des bois qui savent si bien se soustraire au regard des gourmands, certains d’entre eux eurent l’idée de la cultiver dans leurs jardins potagers. Ils sélectionnèrent et multiplièrent les plants les plus beaux, c’est ainsi qu’en 1368, dans les jardins royaux du Louvre 12 000 pieds de fraisiers F. vesca, descendants directs de l’espèce sauvage furent cultivés. Cette star méritait bien qu’on lui consacrât un livre, ce fut fait en 1484, avec l’ Herbarius latinus monguntia, dans lesquels les premières reproductions de plants de fraisiers sont dessinées et ses propriétés médicinales signalées.

Les fraisiers étaient autant appréciés pour leurs fruits que pour les qualités décoratives, leur plantations permettaient d’allier l’utile à l’agréable, n’est ce pas  O. de Serres ? 
Bien que ce discours ne contienne que fleurs pour l’ornement du parterre, si ne sera t-il mal à propos, pourtant, de loger en ce rang, les fraizes : lesquelles donnant et de l’herbe verdoyante plusieurs années, et des belles fleurs blanches bonne partie de la primevère, avec raison pourront-elles tenir honorable rang en cet endroit. Car les vides du parterre … étant remplis de fraizes, s’en représenteront plaisant à la vue, pour le naturel de leur herbe, se tenant tous-jours bassement, rampant à terre, et souffrant d’être agencée par retaillures, ainsi qu’on le désire. Et ceci est de plus, seule suffisante cause de les élever, que le fruit qu’en abondance elles produisent, bon, salutaire, plaisant, primerain ; avant coureur de tout autre, rend la plante recommandable. Les plantes seront misses en terre, … de demi en demi pied de distance lune de l’autre, par rangées. Dont la terre après cultivée, rapportera des fraises excédant en grandeur, bonté, et abondance, les communes. Et en telles qualités se rendront presque admirables… 

Théâtre d’Agriculture, Chapitre XII, Fleurs pour le jardin bouquetier.

 
 Fraises de Prin

Une sélection par le goût

En Allemagne aussi,  poussait un fraisier sauvage aux fruits un peu plus gros que son homologue français qui fit son apparition au XVIème siècle, il était aussi très parfumé et prit le nom de Capron ou Hautbois, mais son extension fut limitée. Il faut dire que les meilleurs spécialistes n’en disaient pas que du bien.

Caprons sont une espèce de grosses fraises peu délicates qui mûrissent en même temps que les bonnes ; leur feuille est extraordinairement large, velue et d’un vert noirâtre ; il n’en faut faire guère cas ; on en trouve dans les bois comme d’autres fraises.  J.B La Quintinie, dans les Instructions pour les jardins fruitiers et potagers, 6^ème partie, ne semble pas un fervent amateur de cette fraise teutonne. Ce dernier,  pour ravir le royal palais de son employeur, cultivait des fraisiers parfumés dans le potager de Versailles. Il avait développé un plant de culture qui s’étalait de janvier à août, pour obtenir des fraises en primeur et d’autres en saison.

 Caprons (Vimorin)

Naissance de la fraise de Plougastel

En revanche, les fraises de Virginie ramené par les explorateurs du continent nord américain  connurent un vrai succès, nettement plus grosses, plus rustiques et plus vigoureuses, elles s’implantèrent facilement en France et particulièrement dans la région brestoise. C’est dans cette région que son destin croisa un autre fraisier débarqué à Marseille d’un navire provenant du Chili. En 1714, un lieutenant français, au nom prédestiné, Amédée François Frezier ramena d’Amérique du sud des plants de F. chiloensis qui, croisé avec celui de Virginie, donna naissance à celui qu’on appela le fraisier royal, à l’origine des tous les fraisiers de Plougastel.  F. ananassa.

Tant de fraises, il y a de quoi y perdre son latin. Un véritable amateur, très jeune scientifique de 19 ans, Antoine Nicolas Duchène en 1766, commit une  Histoire naturelle du fraisier, remarquable ouvrage très documenté qui donne une première classification des fraisiers.

 F. Vesca (Vilmorin)

le 13.06.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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