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Faisandage et marinade
Il était de tradition dans la préparation de la venaison de ne jamais manger fraîche une bête abattue, on laissait cette bête faisander quelques jours. Pourquoi ? Parce que la fatigue de la chasse et la peur qu’avait éprouvées la bête lui avait fait secréter un acide lactique qui s’était transformé dans les muscles en acide urique. Il fallait donc faire rassir la viande pour que les substances toxiques s’en aillent, ce faisandage permettait aussi à la viande, très musculeuse et peu grasse, de s’attendrir comme pour toute autre viande.
La marinade permettait de laisser le gibier tué rassir en limitant les risques de corruption des viandes. Le faisandage se faisait dans la marinade.
Cette façon de faire est inutile pour le gibier jeune qui vieillit en quelques heures et pour le gibier d’élevage qui est abattu comme toutes les autres bêtes dans des abattoirs et subit un vieillissement avant d’être livré à la vente ou à la transformation.
Comme les viandes marinées sont un peu lourdes à digérer, il était de tradition de les accompagner de fruits sauvages acides qui favorisaient
Mots-clés : viande

le 01.11.06 à 18:41
dans Autour de la nourriture
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