Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Faire le pain

Si maintenant nous nous offrons le plaisir de faire notre pain nous-mêmes, la fabrication du pain n’a pas la même signification qu’autrefois. Le pain représente pour nous un aliment de plus, pas forcément indispensable, et sortir le pain chaud du four en disant, à l’instar de Valérie Lemercier dans une publicité « c’est moi qui l’ai fait », ne représente pas plus d’effort que de cuire des pâtes ou un rôti.
La plupart d’entre nous avons récité tous les jours ou presque sans y prêter plus d’attention cette phrase : « donnez-nous aujourd’hui notre pain quotidien ». Evidement, aller à la boulangerie,  où le choix de pain est grand,  et acheter une baguette est un acte banal.
Portant, il y a toujours un superbe travail de panification durant lequel la pâte va subir une transformation où tout le savoir-faire et l'amour de son métier du boulanger va s'exprimer.

La  panification
Pour que la pâte lève et que le pain travaille comme disent les boulangers, il faut adjoindre à la farine des substances naturelles qui provoquent la fermentation : le levain ou la levure

Le levain
Le levain est constitué d’un morceau de pâte prélevée sur une fournée du jour, il est appelé « levain chef ». Le boulanger y ajoute de l’eau et de la farine jusqu’à doubler et même tripler son volume et le pétrit, il devient alors le « levain de première » qui fermente durant 6-7 heures. Un nouvel ajout de farine et d’eau et un nouveau pétrissage et on obtient le « levain de seconde » qui fermente de nouveau 4 heures. La même opération est refaite de nouveau pour l’obtention du « levain de tout point » qui, après une fermentation de 2 heures, est prêt à ensemencer la pâte.
 

La levure
La levure de bière, que les gaulois utilisaient, était tombée dans l’oubli jusqu’à ce qu’en 1665, un boulanger parisien la redécouvrit et fabriqua des pains mollets à la mie légère et au goût bien meilleur. Cependant cette levure était ajoutée au levain pour la fermentation de la pâte. Ce n’est qu’en 1840 qu’un boulanger autrichien introduisit la levure seule. Avec cette méthode dite « sur poolish », le boulanger fabriquait les pains viennois. La fabrication de la pâte est précédée d’une étape de pré fermentation d’une partie de la farine, de la levure et de l’eau pendant quelques heures, on complète avec le reste de farine et d’eau lors du frasage.
La méthode directe est la plus répandue en France : fermentation à la levure biologique seule. Les différents constituants du pain sont mélangés dans le pétrin pour permettre le démarrage de la fermentation alcoolique. 95% des sucres sont transformés par les levures en éthanol et gaz carbonique. Les 5% restants sont transformés dans des fermentations secondaires en diverses substances volatiles.

 La fabrication du pain dure 5 heures au cours desquelles le boulanger agit sur la pâte à des moments précis qui alternent avec des temps de repos où le pain « travaille ».

Le pétrissage.
Tous les ingrédients qui vont former la pâte sont mélangés. La pâte devient élastique, extensible  par la formation d’un réseau glutineux, constitué par les macromolécules de la farine : amidon et protéines du gluten. L’air, indispensable à l’action de la levure, est emprisonné sous l’action du pétrin qui provoque aussi des réactions chimiques qui vont donner au pain la structure indispensable d’où résultera son aspect, la couleur de la mie et son odeur. 

 Le pointage
Le boulanger laisse la pâte reposer une première fois dans le pétrin à 27° ; cette première fermentation est une opération très importante pour la formation de l’arôme et en raison de l’apparition de CO2 qui provoque l’alvéolage de la mie.

Le façonnage
Le boulanger divise la pâte et forme des petits pâtons de la forme désirée. Il les place ensuite dans des paniers, dans des moules ou sur des planches recouvertes d’une toile. Suit une nouvelle fermentation qui dure environ 2 heures, «  l’apprêt » durant laquelle chaque pâton augmentera trois fois son volume. Ensuite le boulanger entaille son pain à petits coups de lame pour permettre au pain de gonfler sous la poussée du gaz carbonique sans éclater la croûte.

 La cuisson
Le boulanger injecte dans le four chauffé à 250°C de la vapeur d’eau, c’est le « coup de buée », qui va permettre au pain de  cuire sans se dessécher tout en formant une croûte dorée et croustillante. Au début de la cuisson, sous l’action de la chaleur, une fermentation intense et courte dilate les alvéoles de gaz carbonique et fait gonfler les pâtons. L’amidon est, peu à peu, figé et la mie se forme. La partie externe se dessèche, se durcit et se colore. Le pain prend sa forme. La cuisson dure entre 15 et 20 minutes selon le poids de pâtons.
Le pain est sorti du four avec précaution, il est laissé à refroidir pendant environ une heure pour permettre à la vapeur d’eau et au gaz carbonique de s’échapper. Cette dernière opération s’appelle le « ressuage ». A partir de ce moment commence le rassissement qui n’est pas un dessèchement du pain mais une modification de la répartition de l’eau donc une restructuration de l’amidon de la mie.

le 12.03.08 à 14:06 dans Histoire des aliments
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