Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Fabrication de l’huile d’olive

Toutes les variétés d’olives de table servent à fabriquer de l’huile d’olive. Il existe aussi certaines variétés propres à des territoires à usage oléicole exclusif
- L’Aglandau ou Perruguette ou Blanquette dans les Bouches du Rhône et les Alpes de Haute Provence
- L’Araban dans le Var et les Alpes Maritime
- La Verdale dans les Bouches du Rhône, les Alpes Maritime et l’Ardèche
- La Cayon dans le Var et la Drôme
- La Bouteillan dans le Var
- la Souzin à Nyons 
- La Colombale dans les Alpes de Hautes Provence
- La Négrette et le Vermillon dans le Var
- L’Olivière dans l’Aude et l’Hérault
- L’Amillau, la Verdale, la Corniale et le Redonale dans l’Hérault

- Le Poumal ou la Ouanne dans les Pyrénées Orientales.

Quatre territoires français sont en appellation contrôlée : Nyons depuis 1994,
La Vallée des Baux depuis 1997, Les Alpes de Hautes-Provence et  Aix en Provence depuis 1999.
Ces appellations et d’autres territoires producteurs d’olive donnent 2500 tonnes d’huile d’olive/an dans les 140 moulins existant sur le territoire,  ce qui ne représente que 3% de la consommation d’huile d’olive en France, consommation qui est en augmentation depuis une vingtaine d’années avec 1,34 litre/personne. En conséquence de plus en plus d’oliveraies sont plantées dans les départements du sud de la France.

Comment est fabriquée l’huile d’olive ?

Toujours de la même façon quelque soit l’âge du moulin et son degré de modernité. Qu’on utilise un pressoir en bois à vis ou un modèle ultra perfectionné en acier avec un pressoir mécanique, le protocole reste le même et il faut toujours cinq kilos d’olives pour obtenir un litre d’huile. 
1 - Lorsque les olives arrivent au moulin, elles sont triées pour éliminer les brindilles et les impuretés, puis elles sont lavées à l’eau froide. 



2 - Ensuite elles sont broyées entre deux meules de pierre avec leur noyau, car l’amandon de celui-ci contient un antioxydant très utile pour la conservation de l’huile. La nature est vraiment bien faite !

 

3 - On malaxe la pâte obtenue et on la met dans des scortins, autrefois en alfa, en paille ou en fibre de coco et maintenant en polypropylène que l’on empile et qui sont pressés  à froid, l’huile et l’eau s’écoule et la partie solide este dans les scortins. 



4 - La dernière étape est la décantation ou la centrifugation, qui isole l’huile de l’eau. On obtient alors l’huile d’olive vierge première pression à froid. 
5- L’huile est stockée dans des cuves en inox, moins belles que les grandes jarres vernissées d’autrefois, modernité oblige, toujours à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Plusieurs dénominations  désignent les différentes qualités d’huile d’olive
 
- Vierge extra au goût irréprochable,  taux d’acidité inférieur ou égal à 1°
- Vierge fine au goût excellent, mais de qualité moindre, taux d’acidité inférieur à 1,5°
- Vierge courante ou semi-fine, de bon goût, taux d’acidité inférieur ou égal à 3,3°.

Mais sur les étiquettes vous pouvez aussi lire d’autres indications 

- l’huile d’olive raffinée est obtenue par un raffinage d’huile d’olive vierge dont le goût est défectueux ou d’acidité trop élevé, sa saveur et son odeur sont neutre.
- L’huile pure d’olive qui n’a rien de pur puisqu’elle est coupée d’huile raffinée.
- L’huile de grignons, les grignons sont les résidus de peaux, de chairs et de noyaux restés après les premières presses, cette huile est extraite par solvants des grignons puis raffinée pour la rendre comestible.

Pour bien sentir et goûter l’huile d’olive 
il faut la verser dans un verre et la faire chauffer entre ses mains, puis vous la humez et vous découvrez son odeur.
Pour la goûter,  vous prenez une cuillerée d’huile et vous la faites rouler dans la bouche, vous la mâchez avant de l’avaler. A ce moment, le goût de l’huile imprègne vos papilles gustatives et certains arômes peuvent revenir en rétro-olfaction.

Photos en noir et blanc extraites du livre "Cantate de l'huie d'olive"
   

le 11.07.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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