Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les chasseurs-cueilleurs en apprivoisant le feu ont été incapables d’imaginer les transformations que cette « révolution » allait engendrer, tout au plus ont-ils pu apprécier les améliorations quant à la texture, au goût et à la digestibilité de ces nouveaux mets cuits au feu. Jamais ils n’ont pensé qu’ils inventaient la cuisine. Ensuite, tout au long des siècles qui suivirent, chaque évolution se nourrit de ce qui existe et à ce titre, on ne peut pas parler de révolution qui en général fait du passé table rase. Pour parodier un de nos anciens Présidents de la République, en cuisine on observe plutôt des changements dans la continuité que des ruptures radicales.

De la domestication du feu au fourneau électrique, du pemmican au surgelé, la cuisine partout dans le monde a subi autant de métamorphoses que d’évolutions résultant de la découverte ou de l’acclimatation de nouvelles variétés végétales ou de races animales, de nouveaux produits, de nouvelles techniques voire maintenant de technologies innovantes. Car la cuisine ne cesse d’innover, de se transformer, d’aller de l’avant et/ou de revenir aux recettes du passé qu’elle s’approprie en les revisitant.

On peut raisonnablement dater la production régulière de feu par friction ou percussion entre 300.000 et 250.000 ans avant notre ère. Les hommes ont créé des foyers de pierres installées en cercle sur lesquelles ils cuisaient en contact direct des aliments comme des brochettes, ou ils creusaient des cavités dans lesquelles ils faisaient un feu pour cuire des sortes de méchouis ou de barbecues, ou encore ils faisaient chauffer de l’eau dans des outres à l’aide de pierres chauffées. Les techniques de cuisson furent améliorées au Néolithique par l’utilisation de récipients en terre cuite. On put alors cuire dans un récipient plusieurs ingrédients différents : viande ou poisson, céréale et légumes, plantes aromatiques, etc. Nous savons tout cela grâce à la découverte des tablettes dites de Yale trouvées lors de fouilles en Mésopotamie qui sont un recueil de recettes de soupes et de tartes. C’est la plus vieille cuisine du monde comme l’appelle Jean Bottero.

Cette révolution culinaire eut des répercussions phénoménales. Les hommes découvrirent de nouvelles textures, mou, grillé, tendre, de nouvelles sensations gustatives : chaud, brûlant, tiède et de nouvelles saveurs : car la saveur des aliments change avec la cuisson. Grâce à ces découvertes, les hommes éprouvent enfin le plaisir de manger, pas seulement pour apaiser une faim comme les animaux mais parce que c’est bon et que cela procure du plaisir gustatif, de nouvelles sensations agréables..

La cuisson dans les braises étant souvent aléatoire, et offrant des cuissons pas forcément réussies, les hommes furent obligés d’imaginer d’autres manières de manger et d’inventer du matériel de cuisson. La fabrication des pots en terre puis en métal est une invention remarquable qui va permettre de créer la Cuisine. Ils eurent la possibilité de réaliser des cuissons longues pour les bouillons gras ou les bouillons d’os, et pour les premiers ragoûts de viandes ou de poissons, pour les soupes de racines, feuilles et tiges et d’herbes aromatiques qu’ils ramassaient dans la nature.

Faire cuire les aliments a permis également de supprimer la toxicité de certaines plantes, cela a modifié la valeur alimentaire et la digestibilité de nombreux aliments. Et sur le plan physiologique, il y eut un changement du système masticatoire et de l’appareil digestif. On put enfin mieux conserver les aliments, en particulier la viande et le poisson, par fumage et séchage au feu, et même d’utiliser la graisse récupérée sur les bouillons gras refroidis pour conserver des aliments à l’abri de l’air.

C’est enfin que l’on voit apparaitre les premières cuisines élaborées dans laquelle la viande est encore prépondérante, mais l’homme est un omnivore opportuniste et il cuisine et il consomme des insectes, des mollusques terrestres et aquatiques, toutes sortes d’œufs, des tortues, des hérissons du miel, des céréales, des végétaux : feuilles, tiges et racines, des baies et des fruits sauvages, des poissons d’eau douce et salée, des oiseaux et des animaux de toutes sortes et des plantes aromatiques.

La sédentarisation commence au Mésolithique, et est vraiment importante au Néolithique ; elle est liée à la domestication d’espèces animales et à la culture des céréales et des végétaux. En 5000 ans avant notre ère l’agriculture, née au Moyen-Orient, en Mésopotamie, terrain idéal entre deux fleuves et recouvertes de prairies et savanes où peuvent paitre les animaux herbivores se diffuse dans les communautés éparpillées qui ont donc à leur disposition, à portée de main tous les aliments nécessaires à leur survie. On peut enfin prendre le temps de réellement penser à la création de recettes. C’est alors que le premier recueil de recettes de cuisine est rédigé sur des tablettes d’argile qu’on a retrouvé dans l’ancienne Babylone, sur le site de Mari. On observe la mise en place d’une cuisine qui n’évoluera que très peu. Elle privilégie les cuissons rôties ou bouillies, elle invente tartes et tourtes, on invente par la découverte fortuite de la fermentation, le vin, la bière et le pain et on mange avec les doigts le plus souvent. On va cuisiner le plus souvent à l’extérieur des habitations par crainte des incendies.

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