Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Et pour la fin (faim?): le goût du riz

Tous les types de riz

Après les longues évocations du riz dans tous ses états, je vous propose un bref récapitulatif des différentes variétés de riz et leur utilisation.

Souvenez-vous : il existe deux familles : l’Indica et la Japonica.

Tout d’abord, observons deux grains de riz : au cœur du grain Japonica on voit comme une perle blanche (absente de l’Indica) qui indique que l’amidon contenue dans le riz n’est pas complètement emprisonné. De ce fait quand le grain est chauffé il se vide de son air et se remplit d’eau ou de gras. Pour éviter cela, lors de la préparation d’une paella ou d’un risotto, il faut faire préalablement brunir le riz avant de mettre l’eau ou le bouillon, et plus le grain et sa perle sont grands plus la cuisson est longue. Logique : il y a une plus grande quantité à remplir.
L’autre différence concerne la présence d’amylose et d’amylopectine (molécule de l’amidon).
La Japonica contient davantage d’amylopectine qui permet une pénétration plus aisée des arômes et des liquides alors que l’Indica recèle des amyloses qui aident le riz à rester ferme après la cuisson.
D’où nous pouvons conclure que les variétés de riz Japonica sont préférables pour cuire des risotto, ou des desserts tandis que pour des riz d’accompagnement les Indica sont conseillés.

II - Les différents types de grains

Riz blanc à grains longs, il est trois fois plus long que large (+ de 6 mm) , léger et non collant, il se sépare facilement. Donc de variété Indica. Ce sont les basmati et thaï, variétés parfumées, les riz du Vietnam, du Cashmere, du Bhoutan, du Surinam et le riz de Caroline

Riz blanc à grains moyen ou riz mi-longs, deux fois plus long que large (5 à 6 mm), plus court et plus renflé que le riz long., ce sont, les riz de Camargue et de Madagascar

Riz blanc ronds ou riz à grain court, presque aussi large que long (4,5 mm de long et 2,5 mm d’épaisseur) les Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, les riz de la péninsule ibérique, de Chine , le riz rond américain non collant et japonais collant.

- Riz blanc ou noir gluant, très riche en amidon et en dextrines, d’un blanc crayeux il devient translucide en cuisant et s’agglomère en une espèce de pâte qui ressemble à une glu. Il doit être trempé quelques heures dans l’eau froide avant d’être cuit à la vapeur. Parfois improprement appelé riz glutineux car il ne contient pas de gluten

Riz brun ou riz cargo ou riz complet, riz entier débarrassé de son enveloppe extérieure fibreuse et non comestible, la balle, mais qui a conservé son embryon et le son qui le rendent plus nutritif que le riz blanc.

Riz rouge, riz dont la couche de son est de couleur rouge : Afrique, Bhoutan, Himalaya et Thaïlande

Riz noir, couche de son noire : Chine, Bali et Thaïlande

III – Les qualités du riz

C’est le riz complet qui contient le plus d’éléments nutritifs : vitamines, vitamine B1 , acides aminés : niacine, thiamine, magnésium, zinc, fer, des sels minéraux et des fibres, mais est cependant un peu moins digeste. Il contient peu de protéines et 80% d’hydrates de carbone. Le riz blanc a été débarrassé du son par abrasion, il est alors appelé riz blanchi ou riz fleur, mais comme il prend un aspect terne, on lui redonne du brillant par polissage : c’est le riz poli, ou aussi par un enrobage de sirop de glucose : riz glacé, ou par un enrobage d’huile : riz camolino. Ces deux dernières opérations permettent de réincorporer au riz les vitamines, sels minéraux et acides aminés qui ont disparu avec le son (en les mélangeant à l’enrobage) et de garder au riz ses qualités nutritives.
Pour blanchir le riz sans qu’il perde ses qualités nutritives, il existe une très ancienne méthode : l’étuvage. Cette méthode consiste à faire tremper le riz dans de l’eau froide puis à l’étuver à faible pression. Lors de cette opération, une partie des vitamines, acides aminés et sels minéraux migre dans l’amidon. Dans certains pays comme le Japon et les USA, on pulvérise des vitamines et des acides aminés sur les grains blanchis que l’on recouvre d’une couche protectrice. On réincorpore de la sorte les éléments nutritifs que l’on a préalablement enlevés. C’est beau le progrès !

le 23.04.05 à 16:54 dans Histoire des aliments
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