Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Epicerie asiatique

Vinaigres de riz
Le vinaigre de riz est fabriqué en inoculant du ferment avec une bactérie acétique. Selon le type de riz et son mode de fermentation, les goûts des vinaigres seront différents de même que leurs usages.
En Chine, le vinaigre de riz, connu depuis l’Antiquité, est appelé CHO. Il existe plusieurs méthodes pour fabriquer ce cho. La méthode la plus traditionnelle consiste à faire fermenter du riz cuit à l’eau et des levures. Actuellement, on utilise comme ingrédients de la lie de vin de riz, de l’alcool et du sucre. Plusieurs types de vinaigre sont élaborés :
Un vinaigre noir à qui on fait subir un long vieillissement lui apportant une saveur complexe aux nuances légèrement fumées ; on le compare souvent au vinaigre balsamique. A base de riz gluant et de malt, le plus fameux et le plus réputé provient de la ville de Tchan-Kiang.
Un vinaigre rouge salé et peu acide qui se marie très bien avec des fruits de mer et la soupe aux ailerons de requins.
Un vinaigre blanc, délicat à base de riz glutineux, qui est conseillé pour la confection des sauces et des mets aigres- doux.
Un vinaigre doux, brun et légèrement sirupeux, enrichi de sucre, de casse et de badiane, il est réservé pour cuisiner les plats de porc braisé.

Les japonais, depuis les 4èmes et 5èmes siècles, ont emprunté les techniques chinoises et élaborent des vinaigres, dont le nom japonais est SU, toujours fabriqué à partir de riz fermenté. Ces vinaigres sont clairs, doux et acidulé, ce sont les éléments indispensables pour préparer les salades et les condiments vinaigrés, les marinades et les sauces et pour accompagner les riz à sushi. Ces vinaigres peuvent être très coûteux s’ils sont de bonne qualité, ce qui peut se comprendre puisqu’ils sont utilisés comme des vins dans notre cuisine occidentale. Le plus réputé est le genmai mochigome su, fait à partir de riz gluant complet. Certains vinaigres sont aromatisés au wasabi, aux flocons de bonite séchée, au gingembre et au mirin.

En Corée, plusieurs types de vinaigre de riz sont également employés, ils portent le même nom que les vinaigres chinois, cho et vous pouvez les remplacer éventuellement par du vinaigre de cidre que vous aurez eu la précaution de diluer.

Huiles de riz
A partir du son de riz dont on récupère des milliers de tonnes, on extrait une huile qui est utilisée en cuisine, mais avec laquelle on fabrique aussi des savons, des shampoings, des crèmes pour les mains et des produits fongicides. De cette huile raffinée, on extrait une cire qui va aussi bien dans les chewing-gums que des cirages ou des produits à polir, les films photographiques, des allumettes ou de la craie.

Farine de riz
Les grains de riz moulus donnent une farine très blanche et très fine. Cette pâte qui lève mal est surtout utilisée pour élaborer des pâtisseries comme le puto philippin, fait de riz trempé plusieurs heures dans de l’eau et écrasé au mortier pour obtenir une pâte qui fermente une nuit avant d’être cuite à la vapeur. Les indiens fabriquent l’idli et le dosai, gâteaux semblables au précédent mais dont la pâte est enrichie de haricots mungo et un pain à la farine de riz, inférieurs en qualité aux chapati.
La farine de riz va servir essentiellement à confectionner les pâtes, les raviolis, et les feuilles et galettes de riz.

Fabrication des nouilles
Faites tremper dans de l’eau fraîche des brisures de riz riches en amidon, égouttez-les et essorez-les.
Ecrasez-les ensuite au rouleau et façonnez-les en boules que vous jetez dans l’eau bouillante.
Lorsque la surface des ces boules est cuite et devenue translucide, vous les malaxez et vous les passez à travers un tamis ou une presse afin qu’elles sortent comme des vermicelles, des rubans plats ou des feuilles.
Ces pâtes peuvent être consommées fraîches : bouillies très rapidement ou cuite à la vapeur ou sautées avec des légumes ou frites dans l’huile. On peut aussi les conserver, en les jetant successivement dans de l’eau bouillante, puis de l’eau fraîche et en les faisant ensuite sécher sur les fils ou des râteliers. Vous pouvez ensuite les cuisiner comme les pâtes fraîches si vous prenez la précaution de les faire tremper quelques minutes dans de l’eau tiède. De même pour les galettes de riz avant de les farcir pour cuisiner des pâtés impériaux (nem) ou des rouleaux de printemps vietnamiens.

Brisures de riz
Provenant de riz riches en amidon et friables, les brisures sont parfaites pour les soupes et les desserts crémeux au riz. On les trouve le plus souvent dans les rayons de nourriture animale, cependant, il peut être utilisé en cuisine après avoir été lavé.

Riz germé
Destiné en priorité aux jeunes enfants et aux malades, le riz germé, bouilli et pilé est extrêmement digeste. Il doit impérativement provenir de riz cargo puisque l’enzyme nécessaire à la germination et l’embryon se trouve dans l’enveloppe du grain.

Riz soufflé
Dans la plupart des pays asiatiques continentaux, on prépare le riz soufflé. Pour ce faire, un riz gluant à forte teneur en amidon est idéal. On le fait gonfler à la vapeur sous pression durant une demi-heure, puis il est séché ou éclaté dans de l’huile très chaude à la manière du pop corn. Le riz soufflé est utilisé en cuisine dans des plats soit salés agrémentés d’épices, soit sucrés pour des desserts ou des friandises.

Papier de riz
Contrairement à ce que l’on croit ce n’est pas du papier de riz que les calligraphes utilisent depuis des siècles, mais du papier de Tetrapanax papyrifer. Le vrai papier de riz est un papier très grossier, fabriqué en Inde et en Egypte, pour des emballages voire pour l’écriture. Il est fabriqué à partir de balle de riz mélangée à de la fibre de coton.

Poudres de riz
Encore très prisée de nos jours en cosmétologie pour les fonds de teint en poudre en raison de la finesse des grains d’amidon de riz que l’on débarrasse de ses protéines par un traitement à l’alcali.

Cendres de paille de riz
Exceptionnellement riches en silice, les cendres de paille de riz sont très recherchées pour la préparation des couvertes en céramique ainsi que dans l’industrie du verre. Mélangées à des résines, elles renforcent la résistance et la dureté des ciments et des panneaux de fibres. Pour leur qualité abrasive, elles sont incorporées à des poudres à récurer et à des pâtes dentifrices.

le 09.04.05 à 16:26 dans Autour de la nourriture
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