Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Eco-gastronomie en Haute-Loire

Le Bourbon à Yssingeaux en Haute Loire

Tenu par André et Monique Perrier, le bourbon mérite une visite et une mention spéciale d’éco-gastronomie, par exemple. Vous allez comprendre pourquoi.



Monsieur Perrier est un éveilleur de goût, de curiosité et de conscience agro-culinaire. Un journaliste de « La Haute Loire Paysanne » a défini André Perrier comme « un restaurateur et ambassadeurs des produits du terroir de Haute Loire ». Mais son travail et ses recherches vont beaucoup plus loin que ça.
  Dans son établissement, il se passe des choses peu ordinaires et tout à fait sympathiques.

Une révolution verte…
Depuis 1981, date à laquelle il prend les rênes de cet hôtel-restaurant familial, sa cuisine et sa carte n’ont cessé d’évoluer. Soucieux de mettre en avant produits et producteurs de son département, André Perrier a été aidé involontairement par les quotas laitiers. Le département de la Haute-Loire était principalement un département d’élevage de vaches laitières et l’instauration des quotas laitiers a obligé les éleveurs de vaches laitières à cesser leurs activités ou à en changer. Les plupart d’entre eux ont choisi de se diversifier et ont cultivé des produits nouveaux. Cette révolution verte, ouvrant aux restaurateurs de nouveaux horizons, les incita à créer de nouvelles recettes qui sont venues enrichir un patrimoine culinaire encore strictement auvergnat.

…et durable
Mais André Perrier pousse la démarche plus loin, il décide que les producteurs auprès desquels il s’approvisionnera désormais seront tous altiligériens. Et sur sa carte, il associera une recette à un producteur et à un lieu de production. En créant de nouvelles recettes, André Perrier crée un patrimoine culinaire exclusivement altiligérien beaucoup moins dépendant des traditions auvergnates. Il a choisi de diminuer la capacité du restaurant dans une démarche qui lie le plaisir et l’humain. C’est dans ce sens que sa cuisine gaie et colorée est ouverte sur la salle, parce qu’il y passe la plus grande partie de sa vie, et qu’il ne veut pas être coupé de sa clientèle qui le voit cuisiner. André Perrier désire rencontrer des hommes, tant ses hôtes que ses fournisseurs, il aime la relation humaine et surtout travailler dans la passion.  Ils poussent ses clients-hôtes à accomplir la même démarche.

Des consommateurs éduqués

Chaque producteur est cité avec l’intitulé du menu et il est proposé aux dégustateurs de prolonger sa ballade gourmande dans le classeur vert où  les 36 producteurs sont présents et leur démarche expliquée. C’est une forme de tourisme dans l’assiette qui doit inciter le client à approfondir sa connaissance du département où il séjourne et à faire des découvertes culinaires en allant visiter les producteurs chez eux. Cette démarche lui permettra de mieux comprendre ce qu’il mange et ce que sont les réalités de la vie paysanne, de faire le lien entre la terre et son assiette, d’avoir une démarche plus avertie dans ses comportements alimentaires. Et voir que l’on peut encore cultiver la terre d’une manière respectueuse de l’environnement, de produire bon et propre et d’être un paysan heureux. André et Monique Perrier présentent toute leur carte dans cet esprit.

Double clic pour agrandir le menu

L’exemple du petit déjeuner

Je parlais précédemment de plaisir. S’il y a au Bourbon, un moment de plaisir pur c’est le petit déjeuner délicieusement nommé « Votre petit déjeuner du bonheur » de quoi se lever du bon pied et démarrer une journée dans l’allégresse. J’avais eu l’occasion de dormir dans cet hôtel il y a quelques années et j’en avais gardé un souvenir plus qu’agréable. Un petit déjeuner savoureux et équilibré pour débuter une grande journée de randonnée ou de farniente. Avec toujours la référence aux producteurs.

Les végétariens seront satisfaisants car il existe un menu strictement végétarien particulièrement savoureux qui met en avant les légumes et fruits de saison et les légumes oubliés, cultivés par un couple de jeunes maraîchers à Yssingeaux. 

L’éducation au goût des enfants

Le menu enfant est aussi un vrai moment d’initiation au goût. Ce menu est très simple, mais derrière cette simplicité se cache un désir de faire découvrir et aimer des ingrédients que beaucoup d’enfants délaissent : les légumes. Pourquoi, parce qu’ils ne les connaissent pas, délaissés qu’ils sont par la plupart des mères de famille et souvent cuisinés et présentés de façon totalement rédhibitoire dans les cantines. Ici, ils voisinent avec la pomme de terre rassurante dans une petite purée crémeuse ou ils accompagnent une jolie salade. André Perrier leur fait découvrir les vraies saveurs d’un doux fromage fermier, celles de différents miels et des fruits de saison. Rien de trop surprenant ou d’agressif qui pousserait les enfants à se méfier, un menu tout en douceur et en saveur. Avec la petite attention pour les parents, Coloriage ou jeux offerts qui occupent les enfants et rendent le repas au restaurant plus ludique.

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J’ai été frappé lors de ma visite chez Monique et André Perrier et chez certains de leurs producteurs par leur sérénité, leur joie, leur plaisir de travailler. Ils sont tous animés par la passion de leur métier et une immense générosité. Une image très positive du monde agricole et un regard nouveau sur le mot « gastronomie ».

le 23.09.08 à 09:00 dans Biodiversité
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