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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Echalotte

 

Que serait la cuisine et en particulier les sauces sans la saveur délicate de ce bulbe. Fondues dans une sauce, crues et finement émincées sur une viande grillée ou dans une salade, confites, on les déguste quasiment tous les jours. Grise à la peau dure ou violette aux fines peaux cuivrées, longue ou courte, l’échalote a fait  la conquête des cuisiniers comme des gourmets.


 

Un légume connu depuis longtemps

Connue des Perses, considérée par les égyptiens et les hébreux comme une plante sacrée, l’échalote, originaire du bassin méditerranéen, a très vite conquis les potagers de l’Europe occidentale. Une légende raconte que les croisés ont découvert et ramené ce bulbe de la ville d’Ascalon  d’où son nom. Même si l’histoire est jolie,  les romains la connaissaient bien avant et l’avaient nommée ascalonia. Cousine de l’oignon, de l’ail et de la ciboulette, l’échalote appartient au genre Allium qui fait partie e la famille des Alliacées dont l’origine se situe en Asie Centrale, très précisément entre la Mongolie et le Turkménistan.

 
 
Du côté de la botanique

Elle fut longtemps considérée par certains botanistes, dont Candolle,  comme une variante de l’oignon, elles furent baptisées du même nom, Allium Cepa  tandis que Linné estimant que l’échalote était une espèce bien distincte de l’oignon, lui préférait celui d’Allium ascalonicum. Ce nom n’existe plus, les échalotes grises sont maintenant appelées A. oschaninii. La plupart des échalotes et les oignons ont gardé leur appellation primitive.

Les échalotes poussent en touffes portant plusieurs bulbes à bourgeons axillaires. Elles se multiplient par bulbe que l’on sépare de la touffe pour les replanter. Sa culture est plus simple que celle de l’oignon et elle est plus résistante à l’humidité et à la sécheresse.

En France on cultive davantage les variétés cepa. L’échalote de Jersey qui vient de Finlande comme son nom ne l’indique pas, une échalote rustique de forme oblongue qui est arrivé en France à la fin du XIXème siècle et qui a détrôné l’échalote grise.  La Cuisse de Poulet aux gros bulbes oblongs, l’échalote russe aux bulbes ronds et l’échalote d’Alençon.

Qu’est ce qui différencie l’échalote grise de l’échalote ordinaire ?

Les échalotes grises possèdent des racines plus épaisses et plus persistantes, une peau très dure, véritable cuirasse qui protègent les bulbes. Et surtout un arôme beaucoup plus puissant du à une concentration plus importante d’huiles essentielles. L’échalote grise reste la plus intéressante sur le plan organoleptique. L’échalote grise a une faiblesse : sa sensibilité au mildiou et au Botrytis qui rende sa conservation assez délicate et aléatoire. L’échalote grise se mérite !

Il existe maintenant sur le marché des variétés d’échalotes hybrides, résistantes aux maladies : Jermor, Mikor, Longor, Hollandse gele, Roodbruine Santé.

 

3 Echalotte ordinaire
4 échalotte de Jersey ou d'Alençon

 
L’échalote dans la cuisine.

L’échalote se marie avec beaucoup de choses et se déguste rarement seule, sauf en confit ou confiture.  Elle accompagne alors les viandes froides ou chaudes, le foie gras, les charcuteries,  à la manière d’un condiment.

Sur les bords de Loire, on ne peut cuisiner un beurre blanc sans échalotes alors que  sur les bords de Garonne on n’imagine pas manger l’entrecôte grillée sans échalotes crues hachées. La même échalote hachée est indispensable dans la réalisation des tartares de viande comme de poissons. Comme tous les alliacées elles parfument les sauces, les ragoûts de légumes, les cuissons longues au four durant lesquelles elles fondent. On peut tout faire avec les échalotes, en royale, glacées, en purée… il suffit de les aimer et d’avoir un peu d’imagination.

 

Alors ne boudez pas l’échalote et si la grise est moins courante et difficile à éplucher, préférez-la elle vous récompensera de vos efforts par son inimitable arôme.

 

Source: www.blogs-afrique.info

Mots-clés : Technorati

le 22.05.10 à 09:00 dans Histoire des aliments
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