Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

De la cabosse à la tablette

L’écorce, dès la récolte,  est fendue sur place avec un couteau et l’on découvre alors une quarantaine de petites graines blanches : les fèves de cacao. Elles sont plates et amères et entourées d’une pulpe blanche et gluante, nommée le mucilage. 

La fermentation

La fermentation est la phase cruciale de la transformation en cacao.

Ces fèves fermentent dès qu’elles sont sorties de leur coque, elles sont donc immédiatement empaquetées en vrac dans des feuilles de bananier posées sur des claies en bois où elles fermentent durant 3 à 8 jours selon la variété. Cette fermentation est la transformation chimique des sucres contenus dans la fève en alcool. L’augmentation de la température et de l’acidité va provoquer la stérilisation de la fève, la décomposition des sucres et la transformation des protéines en acides aminés, le développement des arômes et l’élimination du mucilage.
 

 Fèves, séchage, Equateur

Le séchage

Les fèves sont ensuite séchées au soleil durant quinze jours au bout desquels elles prennent leur belle couleur brune.  En séchant, le taux d’humidité passe de 60% à 8%, elles perdent la moitié de leur poids. Le rendement annuel moyen de fèves sèches d’un cacaoyer est donc d’environ un kilo. A ce stade, elles sont prêtes à être expédiées dans de grands sacs de jute chez les chocolatiers qui transformeront les fèves en chocolat.

Chaque chocolatier a choisi la variété de cacao qu’il désire, il existe 3000 variétés de cacao comestibles dans le monde.

La fabrication du chocolat

Lorsque les fèves arrivent en Europe, elles sont transformées d’abord en cacao, puis en chocolat, ce sont deux stades très distincts de la transformation du chocolat. Le chocolatier vérifie la qualité des fèves en les ouvrant en deux, ensuite il va les transformer en chocolat au cours de plusieurs phases : la torréfaction, le concassage et le broyage, l’affinage et le conchage.

La torréfaction

Les fèves sont  torréfiées à une température de 100 à 150° pendant 25 à 30 minutes selon leur origine, leur calibre, le goût et l’arôme désirés. Le cœur de la fève, l’amande, humide et dense à l’origine,  devient brillant et friable, la fève perd sa patine blanche provoquée par la fermentation.


Crédit Vahrhona

Le concassage

Cette opération va séparer l’amande de la coque en éclatant les fèves. Les peaux et les germes sont éliminés. on obtient le « grué », les fragments comestibles de la fève. Le concassage a été inventé en 1828 par un certain Van Houten.

Le broyage

Ensuite le grué est broyé entre les deux meules d’un moulin. Il devient une poudre riche en beurre de cacao qui par échauffement  se liquéfie pour donner la liqueur de cacao, la matière première du chocolat sous la forme d’un sirop épais.

Le Pressage

Dans des presses hydrauliques, la pâte de cacao est soumise à de très fortes pressions qui séparent la matière sèche, le tourteau du beurre de cacao fondu qui est ensuite filtré et conditionné. Le beurre de cacao est blanc

Le tourteau est broyé, pulvérisé et tamisé pour donner la poudre de cacao qui est brune.

Le mélange et l’affinage

Ce sont ces produits qu’achètent les  maisons de chocolat qui procèdent aux assemblages pour obtenir des chocolats équilibrés aux caractères différents. La liqueur est mélangée à du sucre de canne, du beurre de cacao, de la vanille Bourbon en gousse pour le chocolat noir et du lait pour le chocolat au lait.

Le conchage

Ce mélange est de nouveau broyé, puis mis dans un bassin, où il est réchauffé à une température allant de 50 à 90°C, brassé et aéré à l‘aide de rouleaux d’acier pendant une période allant de quelques heures à une semaine,  la qualité du chocolat dépend de cette opération car elle élimine l’acidité, l’humidité et l’amertume et donne au chocolat son velouté, plus elle est longue, meilleure sera l’équilibre gustatif. Le conchage par l’élimination les goûts acides naturels du cacao donne un bon équilibre gustatif au chocolat. Il diminue également le pourcentage d’humidité et donne ainsi une consistance crémeuse et brillante à la pâte de chocolat. Si cette opération est trop courte le chocolat ne fondra pas bien en bouche et laissera sur la langue une sensation poussiéreuse.

Ce procédé a été inventé par Lindt en 1879 pour faire des tablettes de chocolat. Cette même année,  Nestlé a trouvé un procédé de condensation du lait pour l’ajouter à la poudre de cacao et obtenir du chocolat au lait dont la teneur en cacao doit être généralement de 30 à 35%. Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre, de lait et de vanille. L’absence de pâte de cacao lui donne un goût plus sucré et plus lacté.

 

Chaque produit est défini par la loi en fonction de sa teneur en cacao et des ingrédients qui le composent. On distingue, le chocolat noir, au lait, de couverture… aux noisettes, aux fruits, au riz …

Les différences de goût et d’arôme viennent des assemblages et aussi des composants. Les chocolatiers qui n’utilisent que des ingrédients nobles : sucre de canne, vanille Bourbon et beurre de cacao obtiennent des chocolats de bien meilleure qualité, aux goûts et arômes plus fins et subtils. Certaines maisons offrent des crus de chocolat  « Pure origine » composés de fèves de cacao d’un seul pays, d’une seule région et, mieux encore, d’une seule plantation. Ceci est très intéressant car cela permet de faire des dégustations comparatives de crus à l’instar de celles de vin.

le 20.03.08 à 21:59 dans Histoire des aliments
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