Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Cuissons du sucre

Du sirop au caramel qui est le degré extrême de la cuisson du sucre, il existe 6 phases ou degrés de cuissons distinctes auxquelles les pâtissiers confiseurs ont donné des noms délicieux et qui partent tous de la même base : de l’eau et du sucre dans un poêlon en cuivre, ustensile indispensable pour la réussite de la cuisson. Si vous n’en possédez pas oubliez vos envies de caramel ou courrez vous prémunir de cet engin.

Les sirops, solutions d’eau et de sucre, sont préparés selon des densités diverses qui varient entre 10° et 33° suivant leur utilisation future. Le sirop de sucre de 32 à 33° Baumé est aseptique. Voila pourquoi autrefois confire dans le sucre des fruits et légumes était un moyen de conservation pratique et sur. Par contre, à densité moyenne ou supérieure, il fermente. Il redevient aseptique quand l’évaporation de l’eau qu’il contient est totale ou presque totale. A ce point, le sucre refroidi se retrouve à l’état solide, sa composition est pure et naturelle.

On mesure la densité d’un sirop à l’aide d’un densimètre ou pèse-sirop. Si vous n’en possédez pas, il existe des moyens pour déterminer cette densité:

1°- 25 g de sucre dissous dans 1 l d’eau produisent 1° Baumé. Il suffit alors de multiplier le nombre de degrés nécessaires par 25 g pour connaître le poids de sucre à dissoudre pour obtenir 1 litre de sirop.

Pour obtenir 1 l de sirop à 20°, il faut 25 g x 20 = 500 g de sucre. Pour 1 l de sirop à 32° : 25g x 32= 800 g de sucre.

2°- Il faut ensuite déterminer le volume de sucre pour connaître celui de l’eau contenue dans 1 l de sirop. Le volume d’1 gr de sucre fondu étant de 0, 06 cl, celui de 500 g sera donc de 0,06 x 500g = 30 cl ou 3 dl. 1 litre de sirop sera donc composé de 3 dl ou 500 g de sucre et 7 dl d’eau. Celui de 800 g de sucre fondu sera 0,06 x 800 = 48 cl ou 4,8 dl, donc 1 l de sirop sera composé de 4,8 dl ou 800 g de sucre et de 5 dl d’eau.

A partir de cela on peut préparer des sirops à tous les degrés voulus

-          Sirop à 18° : 1 l d’eau et 540 g de sucre

-          Sirop à 20° : 1 l d’eau et 750 g de sucre

-          Sirop à 25° : 1 l d’eau et 860 g de sucre

-          Sirop à 27° : 1 l d’eau et 950 g de sucre

-          Sirop à 29° : 1 l d’eau et 1000 g de sucre

Le poids et le volume de sucre et d’eau étant connu, on peut effectuer la dissolution à chaud ou à froid. La dissolution à chaud est plus sûre pour la conservation, pour les confitures notamment. Quand l’ébullition se manifeste, retirez le poêlon du feu, écumez et filtrer à travers un linge. Si vous utilisez un densimètre, vous remarquerez que du sirop pesant 30° bouillant pèsera 34° refroidi. Retenez ceci pour les préparations à base de sirop froid.

Il faut mettre dans ledit poêlon en cuivre non étamé, la quantité déterminée de sucre en poudre ou en morceaux et ajouter la quantité d’eau calculée comme indiqué ci-dessus. Sur le feu, chauffez doucement en remuant de temps à autre pour dissoudre le sucre. Ceci fait augmentez le feu jusqu’à ébullition. A ce degré de cuisson, le sirop rejéte des impuretés, il faut donc écumer soigneusement pour les faire disparaitre et ajoutez une bonne cuillerée à café de glucose qui empêchera le sucre de grainer par la suite. (Vous savez maintenant pourquoi vous devez écumer vos confitures quand une mousse se forme)

En effet, l’ébullition provoque l’évaporation de la partie liquide du sirop qui épaissit et se recouvre d’une nappe de petits bouillons. La surveillance doit devenir très attentive car la cuisson évolue très rapidement sans cesser d’ôter les impuretés rejetées sur les parois du poêlon où elles adhèrent et les enlever au fur et à mesure de leur formation.

« Dès que l’ébullition se manifeste sous forme de bouillons serrés, c’est l’indice que l’évaporation de l’eau est terminée et que le sucre entre dans sa période réelle de cuisson. A partir de ce moment, détachez fréquemment d’après les parois du poêlon le sucre qui s’y attache en se cristallisant et qui pourrait faire tourner la masse, dixit Le grand Escoffier, les degrés de la cuisson sont alors franchis très rapidement » Ce qui explique pourquoi j’obtiens souvent des caramel trop cuits, il est vrai que je ne suis pas Escoffier, non plus. Chacun ses talents.

Munissez-vous d’un récipient rempli d’eau froide très propre et plongez rapidement l’index dans l’eau froide puis dans le sirop sur les parois du poêlon et de nouveau dans l’eau froide. Le geste accompli très rapidement évite tout risque de brûlure. (A tout hasard, munissez-vous aussi d’une excellente crème anti-brûlures !)

Quand le sucre devient ambre clair, on obtient un caramel pour entremets, dit caramel blond. Quand le sucre prend une teinte rousse, c’est un caramel brun à la saveur plus amère. Au stade du caramel noir, il ne peut servir que de colorant en le dissolvant dans l’eau.

Vous savez tout pour réussir vos sirops et caramels, mous ou durs, bonbons, sucettes et sucres d’orge,  cheveux en sucre pour décorer les gâteaux.

le 14.11.10 à 09:00 dans Recettes
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