Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Court-bouillon

Le court bouillon est le liquide de cuisson dans lequel sont pochés les poissons et crustacés

Recommandé pour les grosses pièces turbot ou barbues

Mettez 3 l d’eau, 1 verre à boire de lait, 45 g de sel, 4 rondelles de citron à cuire 20 mn. Laissez refroidir et versez froid sur le poisson qui doit en être recouvert à hauteur.

1 verre à boire de vinaigre,

2 oignons et 2 carottes moyennes coupés en fines rondelles

1 bouquet garni (1 branche de thym, 3 de persil et 1 feuille de laurier),

1 petite branche de céleri ou 1 blanc de poireau,

1 poignée de gros sel marin

1 pincée de grains de poivre ajoutés 10 mn avant la fin de la cuisson du court -bouillon.

Vous portez à ébullition et vous faites cuire à petits bouillons 40 mn.

Passez au chinois et laissez refroidir. Se verse froid sur le poisson à cuire

Mêmes ingrédients que pour le précédent, à ceci près qu’on supprime le vinaigre et qu’on fait cuire dans  1,5 l d’eau et 1,5 de vin blanc.

L’eau du court-bouillon est remplacée par 3 l de bon vin rouge et pour le reste, mêmes ingrédients et même protocole que précédemment.

Lorsque vous faites pocher les poissons ou les crustacés, vous devez démarrer la cuisson des gros poissons entiers dans le court bouillon froid qui doit cuire à petits frémissements pour éviter aux chairs de partir en petits morceaux.

Au contraire, vous plongez les filets dans le court bouillon chaud et filtré afin de saisir les chairs et coaguler les sucs, mais la cuisson est là encore douce, pas de tempête dans la casserole ! De même pour les crustacés, gros ou petits.

Si vous pochez des poissons pour les manger froids, vous faites cuire moins longtemps et vous laissez refroidir la bête dans le court-bouillon.

Tous les poissons ne se cuisent pas dans le court bouillon, les saumons, par exemple, cuisent dans une simple eau salée (15 g/l) pour préserver la couleur de la chair.

Une nage s'obtient en ajoutant au court-bouillon une julienne de légumes. Puis vous faites réduire de moitié le liquide pour avoir un bouillon concentré.

le 04.05.09 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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