Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Comment fait-on le beurre?

Nous finissions, la dernière fois sur l’évocation de la pasteurisation qui permet au beurre de se conserver plus longtemps mais aussi d’avoir toujours le même goût.  Si la conservation est un progrès ce procédé nous fait oublier les saveurs du beurre qui changent à chaque saison et son goût variant selon qu’il est de montagne ou de plaine. 

Le beurre cru aura les saveurs des herbes broutées par les vaches, on goûtera un beurre de printemps jaune tendre au goût de fleur, une beurre d’été au jaune vif procuré par la carotène des fleurs et de herbes et plus aromatique, un beurre d’automne au lait de regain,  puissant de goût. Seul le beurre d’hiver blanc est sans intérêt gustatif : les vaches sont à l’étable et broutent le foin séché.

Le beurre cru

Le vrai beurre au lait cru, fabriqué encore artisanalement, provient souvent aussi de races de vaches laitières régionales moins productives mais qui donnent un lait aux qualités remarquables pour la fabrication du beurre, comme les pies noires de Bretagne. Surtout quand elles sont élevées en élevage extensif.

Le beurre cru, fait à partir de crème crue, non pasteurisée,  est de plus en plus rare. Il doit être consommé rapidement acar il change vite de saveur ce qui n’est pas du goût du consommateur habitué à une uniformité gustative qui n’a plus rien à voir avec le vrai goût du beurre. Comme c’est un absorbeur d’odeur remarquable, pensez à bien l’emballer de préférence dans un papier sulfurisé.

Selon la réglementation en vigueur, le beurre doit être composé de 82% de matières grasses et de 16% d’eau et être obtenue par barattage de la crème de lait. Cela parait évident ! Mais ne l’est pas toujours. Pour être un beurre demi-sel, il doit contenir de 0,5 à 3 %de sel et un beurre salé contient 3% ou plus de sel. Le sel utilisé était du sel fin, mis la mode de la fleur de sel pousse les fabricants à l’incorporer dans le beurre pour lui donner du croquant plus « tendance ».A l’origine le beurre salé pour être transporté était recouvert d’eau salée, ce qui évitait le contact avec l’air.

Comment fait-on le beurre ?

D’abord on baratte la crème, qui a maturé naturellement plusieurs heures durant lesquelles elle s’auto-acidifie, dans une baratte en bois d’une dizaine de litres pour le beurre domestique, en inox pour les barattes industrielles qui sont  munies de barres qui remuent la crème. Les rotations fractionnent les globules gras de la crème et les transforment en beurre. Pour les beurres artisanaux, c’est un travail lent qui est suivi du lavage : une fois le babeurre soutiré, on lave le beurre dans plusieurs eaux pour retirer tout les résidus

Puis le beurre est malaxé pour qu’il rende toute son eau dans la baratte. Il ne doit rester que 13,5 à 16% d’humidité.

Dernière étape, le beurre est façonné en pains à la main ou avec une cuillère à beurre et emballé. Confectionné de cette manière, il a droit à l’appellation

Différents types de beurre

Beurre de baratte.
Ce n'est pas une appellation officielle, il s'agit d'un beurre d'une très grande qualité, élaboré à partir de crème de lait maturée naturellement qui développe donc ses saveurs et ses typicités.  La crème est barattée lentement en discontinue, à l'ancienne. C'est un beurre fermier qui utilise le lait d'un seul élevage et la traite de vaches qui ont brouté les mêmes pâturages. C'est aussi un beurre de saison qui n'aura pas le même goût toute l'année. C'est le même procédé que pour le beurre cru. Ces beurres non pasteurisés ont une date limite de vente très courte. 

Les beurres industriels
Le beurre industriel  est obtenu à partir de crème pasteurisée qui est barattée, lavée et malaxée en continu dans un butyrateur qui fait du beurre dans un laps de temps très court. On trouve les beurres industriels sont différentes dénominations

• Beurre extra fin : préparé avec une crème pasteurisé ou non qui n’a été ni congelée, ni surgelée, il doit contenir 82% de matières grasses.
  
• Le beurre fin : la proportion de crème congelée ou surgelée ne doit pas dépassée 30%.
  
• Le beurre bio : issu du lait biologique, il doit donc porter la mention AB qui garantit que l’alimentation du bétail est à 95% bio et que les vaches reçoivent des soins thérapeutiques avec des produits naturels.
  
• Le beurre AOC : Obtenue en 1979 pour Poitou-Charentes dont fait partie le beurre d’Echiré et 1986 pour le beurre d’Isigny. Il ne provient que du lait collecté à l’intérieur de la zone d’appellation contrôlée et il est interdit d’utiliser de la crème congelée, surgelée ou reconstituée, ni de colorants, conservateurs, anti oxygènes et acidifiants.

Ensuite on passe à des produits qui n’ont  de beurre que le nom et sont utilisés en cuisine à cause de leur très forte concentration en matières grasses facilement assimilables par les ingrédients:

• Le beurre concentré : on procède à l’élimination de l’eau et des matières sèches non grasse par une fonte douce suivie d’une centrifugation. Il contient 99,8% de matières grasses laitières anhydres(MGLA) et est utilisé pour la reconstruction du lait et la fabrication de produits laitiers dans les pays en voie de développement
  
• Le beurre de cuisine est un produit de l’agro-alimentaire, il est pasteurisé et déshydraté et contient 96% de matières grasses
  
• Le beurre tartinable : qui contient 82% de matières grasses à partir de crème pasteurisé. Il est fabriqué en 4 étapes :! Une fonte douce, un refroidissement lent, les parties molles sont recueillies à basse température et malaxées avec du beurre normal.
  
• Le beurre allégé : environ 60% de matières grasses
  
• Le beurre light ou léger  à 39 à 41 % de matières grasses
  
• Les spécialités laitières à tartiner allégées ne contiennent plus que 20 à 41% de matières grasses et n’ont plus le droit à l’appellation beurre.
  
  

le 17.11.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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