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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Chou et choux

"Savez-vous planter les choux à la mode, à la mode, savez-vous planter les choux à la mode de chez nous?"Le premier qui me chante cette comptine, je lui rentre dans le chou. Ce naïf, avec ses oreilles en feuilles de chou raconte que les enfants naissent dans les choux ! Il faut être bête comme chou pour croire un telle fable, il va faire chou blanc, finir dans les choux à débiter ces sornettes. Mon petit chou, l'orthographe, je n'en fait pas mes choux gras, je me rappelle juste que les mots en "OU" font leur pluriel en "S" sauf hibou, caillou, bijou, genou, chou, joujou et pou qui prennent un "X" au pluriel.

Ce pauvre chou est bien discrédité par la vox populi ! Pourtant quel régal !

Ce primeur, né en Europe, est un légume bien de chez nous, immortalisé par la soupe aux choux, les potées et les choux farcis.

Ce légume, originaire d’Europe, appartient à la très polymorphe famille des Brassicacées. On cultive les choux pour des usages variés : 
- comme légume, 
- pour extraire son huile, 
- comme fourrage,  
- comme condiments. 
Ils ne descendent pas tous du même ancêtre. 
- Parmi les choux européens, les choux pommés, B. oleracea, ont comme ancêtre le chou maritime qui existe encore à l'état sauvage. C'est une plante à tige élevée et aux feuilles charnues et très résistantes qui est apparu, il y a bien longtemps, sur les rives de l’Atlantique. - Les choux-fleurs et les brocolis, descendent de divers choux méditerranéens : B. Cretica, B. insularis, B. hilarionis. 
- Les choux asiatiques descendent  de l’espèce B. rapa, originaire d’Asie centrale ou d’Europe à laquelle appartiennent aussi le navet et la navette. 
Le
colza est le résultat d’un très, très ancien croisement entre un chou pommé et un chou asiatique. Les différents noms communs des choux pommés trouvent leur origine en Grèce, ils viennent d’un même terme « kaulos » qui a donné chou, cavolo, kohl, kool, col, colewort, kale, kehl, alors que l’origine du mot savant est plus obscure. Brassicacées viendrait du mot latin brassica que les philologues rapprochent du carthaginois burutzim qui tirerait son origine des mots gallois, bresych ou irlandais braissech, une longue chaine bien compliqué, beaucoup plus que le mot cabus qui descend directement de caput.

  • La famille des choux verts frisés et décoratifs appelés choux d'ornement, et comestibles, les choux de Milan.
  • Les choux-navets de sinistre mémoire appelés aussi rutabaga, un légume-racine comme le chou rave qui est une plante fourragère pour le bétail.
  • Les Choux cabus à feuilles lisses, vert, rouge ou blanc.
  • Les choux pointus de Chine et du Portugal, des cousins lointains.
  • Les tous petits à tiges bourgeonnantes, une fois : les choux de Bruxelles.
  • Les plus coquets venus d'Italie: choux fleurs et brocolis.
  • Et notre ancêtre, le chou maritime qui existe encore à l'état sauvage, petite plante chétive aux feuilles charnues et très résistantes qui est apparu, il y a bien longtemps, sur les rives de la Manche.



Vertchou
: " Je suis de noble extraction, moi! Mon arrière, arrière, arrière grand-père s'appelaitLycurgue, roi des édoniens de Thrace.  Rendu fou par Rhéa, il avait taillé à coup de serpe c qu'il supposait être un pied de vigne et qui était son fils Dryas. Les larmes de chagrin  qu'il versa  se transformèrent en choux. J'ai des vertus remarquables et très utiles, je protège de l'ivresse."

Cabuchou : "C'est pour cette raison que les paysans ne plantent jamais de choux près de vignes ou de ruches ? Car, autrefois, les paysans mangeaient un brouet quotidien à base de chou amélioré de sel et d'herbes, donc ils devaient planter des choux partout dans la campagne. Lucullus disait même qu'on devait le bannir de la table de l'honnête homme."

Vertchou : " Oui, mais Diogène, lui, en mangeait à tous les repas, si on peut appeler repas ce qu'il ingurgitait ! Et Caton prétendait que c'était grâce à moi qu'il vivait si vieux - 90 ans à l'époque ce n'était pas rien - et qu'il avait eu 23 fils ! Aphrodisiaque et elixir de longue vie ! Tout le monde ne peut pas en dire autant ! Et si on me plantait loin des vignes et des ruches, c'est à cause de mon odeur qui gâterait le miel ou les raisins".

Mr Choufleur : "Et pour moi Apicius a inventé des tas de recettes succulentes. De grands médecins et écrivains, comme Pythagore ou Pline, ont vanté mes qualités thérapeutiques. En plus de préserver de l'ivresse (sans doute grâce à la vitamine B, oxygénante et calmante), et comme je suis bourré de sels mineraux et vitamine C, je draine le système digestif, je cicatrice plaies et bosses, je combats le scorbut, je suis un aliment excellent , en général,  pour l'organisme et le système nerveux. On dit même que, grâce à ma forte teneur en soufre, je peux prévenir des cancers."

Quintal d'Alsace : "Moi, je suis découpé en  fines lanières, puis je prnds un bain de  saumure épicée dans des barils en bois. Et je deviens de la...choucroute. Grance à cette lacto-fermentation je deviens beaucou plus digeste, contrairement aux idées reçues. Et surtout cette fermentation me permet de garder mon potassium, mon phosphore et mes vitamines, c'est pour ça qu'on m'embarquait sur les bateaux."

Vertchou : "D'accord mes petits choux, mais il faut toujours avoir bonne mine, soigner nos feuilles pour qu'elles soient craquantes, aux couleurs fraîches pour pouvoir finir dans le panier d'une charmante femme."

Cabuchou : "Il faut dire qu'on est aussi bon cru que cuit"

Vertchou : "C'est vrai, mais quelles souffrances je dois subir, on me plonge dans l'eau bouillante, environ 30 à 40 minutes, ensuite on me met dans l'eau glacée et on arrache mes feuilles, pour les remplir de farce. Et hop, au four et coupé par des dents aiguisées avant d'être broyé dans l'estomac".

Pé-stai : "Moi aussi on me découpe en lanières, on me noie sous une vinaigrette bien relevée et on me jette dans un plat quelquefois en compagnie d'autres légumes : carottes, pousses de soja, fines herbes, oignons ou échalotes".

Cabuchou : "C'est vrai que  je saute parfois dans une poêle ou que je bout avec des oignons, petits lardons ou dés de volaille, des lamelles de carottes, de navets, tous les copains des champs, et quelquefois avec du vin blanc qui tourne la tête. Mais on porte alors de si jolis noms : "embeurrées de chou", potées, soupes, gratins, galettes croustillantes. Et puis, on s'amuse bien dans les assiettes avec les viandes blanches et les poissons. On a si longtemps été mis au rebut, mal considéré qu'on peut bien subir quelques souffrances pour être présent dans les plus beaux restaurants et mangés par les plus belles femmes de la terre, car, très peu caloriques,  nous sommes aussi excellents pour garder la ligne.

Tous ces braves petits choux sont bien séduisants n'est ce pas, il ne vous reste plus qu'à les glisser dans votre panier avant de les torturer avec raffinement et de les manger sans remords.




Mots-clés : Technorati

le 23.01.09 à 09:00 dans Histoire des aliments
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Commentaires

Oui, c'est un chouchou, le chou et je l'aime cuit et cru..mais depuis peu...l'âge sans doute! merci de cette poétique mise en valeur!

tifenn - 23.01.09 à 11:46 - # - Répondre -

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