Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Cépages et AOC d'Alsace

L’Alsace viticole s’étend en longueur du nord au sud, sur les pentes orientales des Vosges qui touchent la plaine du Rhin. Elle se visite en empruntant "La Route des Vins" qui traverse les villages et les vignobles. La zone la plus visitée et la plus importante se situe près de Colmar autour de des villages de Riquewihr et Ribeauvillé et plus au sud vers Guebwiller. En allant vers le nord les plus beaux vignobles sont situés entre Barr et Châtenois.

 Le terroir
Le versant oriental des Vosges, très abrupt, forme une véritable barrière climatique qui arrête les pluies. Les collines sous-vosgiennes, culminant entre 200 et 400 m et plus élevées au sud, sont formées de sédiments de l’ancienne couche cristalline mis à jour lors de l’effondrement de l’ancien massif qui rejoignait les Vosges à la Forêt Noire et qui a provoqué la cassure de 4 vallées transversales. On trouve donc une véritable mosaïque de terroirs extrêmement variés, des terroirs dits lourds d’argile mêlés de calcaire et de grès, et des terroirs filtrants dits légers de granite, calcaire, schiste et grès. L’orientation sud/sud-est permet un ensoleillement maximum dans un climat continental.

Il existe 7 variétés de cépages en Alsace qui possèdent des caractéristiques particulières et typées. Les vins blancs sont classés en cépages nobles : gewurztraminer, muscat, riesling, pinot gris et non nobles : pinot blanc et sylvaner. Le cépage rouge est le pinot noir.

• Le riesling, (22% des vins) est le grand cépage de l’Alsace qui donne les plus grands vins. Il aime les sols à dominante calcaire, marneux-calcaires, granitiques et schisteux. Les grands crus peuvent se garder jusqu’à 10 ans.  Un vin de grande classe, sec, fruité, noté citronnée, de pêche, d’abricot, de fruits de la passion, de fleurs et de fruits confits. Sur des sols granitiques il offre des notes très minérales de silex et de pétrole. Il est frais, vif et aromatique, à la robe jaune-vert quand il est jeune qui vire au doré en vieillissant.
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• Gewurztraminer (18%), donne un vin sec, légèrement fruité (litchi, abricot et agrumes), épicé (cannelle et girofle)  aux arômes floraux (rose) et minéraux, en vieillissant, il développe des arômes de miel et réglisse ou de violette. C’est  un vin facile, très caractérisé, gras en bouche et très persistant. Les grands crus peuvent se garder entre 3 et 12 ans.sur des sols granitiques, calcaires coquilliers et marneux-calcaires.
• Le pinot gris ou Tokay d’Alsace (15%), un vin blanc corsé et puissant appelé auparavant tokay-pinot gris.
• Muscat, (2%), cépage devenu rare, très rare même, vinifié en sec, léger et croquant, fruité, au bouquet fin, le plus souvent dégusté en apéritif.  
• Le pinot blanc (21% des vins), un vin facile d’où son succès, qui se marie avec les viandes et le foie gras.
• Sylvaner (9%), un vin très frais, fruité.
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• Pinot noir  (10%), seul cépage à produire du vin rouge ou rosé au goût fruité de cerise et de mûre pour les vins jeunes qui deviennent plus charpentés et plus complexes avec le temps , offrant des arômes de truffe, de gibier et de cuir pour les vins vieux.

Les autres cépages Chasselas, Müller-Turgau, Knipperlé sont le plus souvent des vins de carafe. En assemblage, ils sont commercialisés sous l’appellation de gentil, zwicker ou edelzwicker pour les cépages nobles, ils représentent 1 à 2% du marché.

Le vignoble alsacien en AOC s’étend sur 15 570 ha dans 119 communes. Il produit 1,15 millions d’hl, c'est-à-dire 150 millions de bouteilles dont 90% de vins blancs, générant un CA de 500 millions d’euros.

70% des vins d’Alsace sont vendus en grande distribution, dont 40% sous la marque du distributeur entre 3 et 5 €.
Les cépages autorisés sont : chasselas, gewürztraminer, muscat, pinot blanc, pinot gris, riesling, sylvaner pour les vins blancs, pinot noir pour les rouges et rosés.
Les rendements autorisés sont de 80 hl/ha avec une autorisation d’augmenter chaque année de 20%. On arrive à 96 hl/ha pour le gewurztraminer, et tokay et 100 hl/ha pour le riesling.

Cette appellation est divisée en appellation par cépage : Alsace Sylvaner, alsace pinot noir ou klevner, Alsace muscat, Alsace gewürztraminer, Alsace riesling, Alsace pinot gris.

AOC Crémant d’Alsace

L’appellation a été créée en 1976 avec une réglementation plus sévère que l’AOC Alsace :

• rendements ne dépassant pas 80 hl/ha,
• vendanges manuelles aux dates fixées par l’IINAO,
• raisins transportés en cagettes non étanches, ni foulés, ni égrappés avant la presse,
• production limitée de 1 hl de moût pour 150 kg de raisins.

AOC Alsace Grand Cru

Cette AOC nait en 1983 avec 25 crus délimités. En 1991, 25 nouveaux crus entraient dans l’appellation : Rangen, Ollwiller, Saerling, Kitterlé, Kessler, Spiegel, Pfingstberg, Vorbourg, Zinnkoepflé, Steinert, Goldert, Hatschbourg, Eichberg, Pfersigberg, Steingrubler, Hengst, Brand, Sommerberg,  Florimont, Wineck-Schlossberg,  Mambourg, Marckram, Schlossberg, Furstentum, Sonnenglanz, Mandelberg, Sporen, Sonneglanz, Froehn, Schoenenbourg, Rosacker, Geisberg, Osterberg, Kirschberg de Ribeauvillé, Kanzlerberg, Altenberg de Bergheim, Gloeckelberg, Praelatenberg, Frankstein, Winzenberg, Muenchberg, Moenchberg, Wiebelsberg, Kastelberg, Zotzenberg, Kirschberg de Barr, Brudenthal, Altenberg de Wolxheim, Altenberg de Bergbieten, Engelberg, Steinklotz.

L’AOC Alsace Grand Cru avait un but faire des vins de qualité sur les pentes des coteaux vosgiens qui portent une structure géologique spécifique et une orientation est/sud-est et sud-est/sud pour une meilleure maturation des raisins. Seuls quatre cépages sont autorisé : riesling, muscat, pinot gris et gewürztraminer et le rendement autorisé est de 70hl/ha.

Deux exceptions : grand cru Zotzenberg qui autorise depuis 2005, le cépage sylvaner et le Grand Cru Altenberg qui admet en assemblage le pinot noir, le pinot gris et le chasselas.

Le cahier des charges paraissait un peu trop laxiste à certains vignerons qui désiraient que l’appellation tire vers le haut. En 2001 de nouvelles contraintes sont affirmées par un décret :

•   Déclaration préalable des parcelles et des cépages destinés à la production des vins d’AOC GC avant le 1^er mars
•  Densité de plantation minimum de 4500 pieds/ha et écartement maximum entre les rangs de 2 m
•   Hauteur de feuillage minimum de 67,5 % de m’écartement entre els rangs
• 22 bourgeons maximum/pieds
• Récolte manuelle
• Vendanges tardives après autorisation par l’INAO et interdit toute chaptalisation.
• La densité du riesling et du muscat doit dépasser 220g/l et 243 g/L pour les gewurztraminers et pinots gris.
• En sélection de grains nobles, la densité doit être de 256 à 279g/l et un pré-agrément est délivré par l’INAO. Après 18 mois d’élevage, un passage devant une commission est imposé avec dégustation à l’aveugle qui confirme ou non le pré-agrément.
• Rendement de base de 55hl/ha avec dépassement autorisé de 0 à 22% chaque année sans dépasser 66hl/ha
•  Degré minimum naturel de 11° pour le riesling et 12,5° pour le pinot noir et gewurztraminer et de 12° pour les autres cépages
• Chaptalisation maximum autorisée de 1,5°

Les Alsace Grand Cru portent le nom du terroir et non celui du cépage qui doit cependant être porté sur l’étiquette ainsi que le millésime. 

L’Alsace Grand Cru représente 1700 ha pour une production annuelle d’environ 40.000 hl. Les surfaces varient entre 3 et 80 ha et la production représente 4% des vins d’Alsace.

le 23.05.11 à 12:06 dans Vins
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