Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Ce que “manger Sud-Ouest” veut dire

Je viens de me régaler à la lecture de ce livre remarquable.
Déjà auteur du « Cuisinier Médoquin » dont j’ai parlé sur mon site de chroniques gastronomiques préférées Chazallet.com, C. Coulon est professeur à l’Institut des Etudes Politiques de Bordeaux et aussi  fin gourmet, gastronome averti et grand connaisseur de la cuisine du Sud-Ouest.
N’y recherchez pas seulement des recettes typiques des « spécialités » du Sud-Ouest, vous les trouverez évidement car elles  représentent le terroir, l’identité de la région.
Mais ce n’est pas le seul sujet de ce livre.
Christian Coulon tente de répondre aux questions : « Qu’est ce qu’une cuisine régionale ? » « Depuis quand existe-t-elle ? »

La première partie du livre : « Les méandres de la tradition ou les aventures d’une cuisine régionale » est un petit voyage ethnologique dans le Sud-Ouest français. Il est vrai, et C. Coulon n’est pas le seul à le dire, que la cuisine régionale est une notion assez récente. Jusqu’au 19^ème siècle, cette idée n’existait pas, on pouvait manger une nourriture de riches ou une nourriture de pauvres et malgré des différences dues aux pratiques culturales, les livres de cuisine ne distinguaient pas les particularités dues aux terroirs de notre hexagone. Ce n’est qu’avec la naissance de la gastronomie et la publication des livres de cuisine que la notion de cuisine régionale commence à apparaître. En Occitanie, il faut aussi compter avec une société régionaliste : le Felibrige qui défendait l’identité de la culture gastronomique régionale, à la fin du 19^ème siècle. En recensant l’ensemble des recettes et des pratiques de la cuisine locale et en organisant des repas, ce mouvement a fait œuvre utile et a stimulé la production de livres de cuisine régionale. Les chefs actuels, originaires du Sud-Ouest, ont revisité la « cuisine du terroir » pour l’adapter au goût du jour et, de cette manière, ont contribué à faire connaître cette gastronomie.

De Bordeaux et Toulouse, capitales régionales, la région s’ouvre sur l’Occitanie, le pays Basque et l’Espagne qui ont apportées leurs habitudes culinaires. La cuisine du Sud-Ouest est aussi marquée par l’histoire et le régionalisme. A partir de tout cela, elle invente une cuisine joyeuse, gourmande, ouverte sur le monde et donc vivante. Ce sont ces caractéristiques qui sont détaillées à la fin de ce livre, dans une partie de l’ouvrage que l’auteur a appelé : La Cuisine d’ « exercitation » pour reprendre l’expression de Montaigne qui a su si bien parlé aussi de cuisine et d’habitude régionale dans ses récits de voyages. C. Coulon nous livre les résultats de dix recettes qu’il a inventées, mêlant des manières de cuisiner régionales à des produits venus d’ailleurs. Cela donne vraiment envie de les essayer et d’en inventer d’autres.

 

Ce que manger Sud-ouest veut dire
Christian Coulon
Editions Confluences

le 02.10.05 à 22:40 dans Livres
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