Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Canard sauvage et purée d'oseille

Revenue du marché avec, dans mon panier un magnifique canard sauvage et plusieurs bottes d’oseille bien craquante, fraichement cueillie, que faire d’autre que de les apparier dans un plat extrêmement simple, mais redoutablement bon.

En quelques mots, comment faire simple mais sublime.

Canard sauvage et sa purée d’oseille

La préparation du canard sauvage.

Le canard sauvage a une chair remarquablement goûtée à la saveur un peu sauvage. Et contrairement à son cousin d'élevage, il n'est absolument pas gras. Nul besoin d’afféterie qui lui ôterait son caractère et sa saveur.

J’ai suivi les conseils de la volaillère : 45 minutes dans un four à 7-8.

Je brûle les restes de plumes, je le sale et le poivre, l’enduis d’huile d’olive et le pose dans un plat.

Pendant qu’il cuit je prépare la purée d’oseille dont la cuisine est aussi d’une grande simplicité et très rapide. 

Vous triez l’oseille et vous ôtez éventuellement les côtes les plus grosses. 
Vous essorez soigneusement. 
Dans une grande casserole, car l’oseille diminue beaucoup, mais est très volumineuse au départ, vous faites fondre une noix de beurre ou 2 c à s d’huile d’olive, vous mettez les feuilles d’oseille et vous faites fondre à feu moyen en remuant de temps en temps afin que toutes les feuilles chauffent. 
Vous laissez l’eau de végétation s’évaporer. 
Votre purée est prête, vous l’assaisonnez à votre goût et vous pouvez lui ajoutez un peu de crème ou du beurre.

Une fois le canard cuit, on le coupe en 4 avec un ciseau à volaille et on dépose un morceau dans chaque assiette avec de la purée d'oseille.
 

Servi avec un Tavel du Domaine de la Mordorée, 2005.

Ce Tavel a beaucoup de corps et une belle vivacité qui contre bien l’acidité de l’oseille et soutient la puissance de la viande.

Après cela, on voit la vie avec beaucoup plus d'optimisme.

le 27.07.08 à 09:00 dans Recettes
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