Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Cabarets

A partir du XVIIe siècle, les gens aisés se divertissent au cabaret laissant la taverne aux petites gens, c’est en tout cas ce qui ressort d’une lettre royale de 1680 dans laquelle on peut lire " Il n'y a que le menu peuple seulement qui se retire chez les taverniers."

Au XIIIème siècle, la langue française n'emploie qu'un mot pour désigner les personnes occupées au commerce du vin; Tavernier venant de taverne. Le mot cabaret n'apparaît qu'au XVème.

Au cabaret "l'on met la nappe et les assiettes et qu'avec le vin l'on y donne à manger"

Au XIVème siècle, première mention du mot cabaret dans un roman de Baudouin de Sebourc:

Même si certains taverniers faisaient asseoir chez eux des gens à qui ils servaient le vin en même temps que des comestibles froids qui aidaient à boire, jusqu'au XVIIème siècle, les taverniers ne faisaient pas de cuisine ce qui les distinguaient des cabaretiers qui préparaient des repas complets tout en servant du vin.

Les bourgs qui drainaient une population importante lors de foires et des marchés possédaient des cabarets ou des cafés lieux très importants les jours de foires car "chaque café sert de rendez-vous à des catégories professionnelles déterminées. (L. Wylie, un village du Vaucluse, 1968)

Exemple de Gondrecourt, dans la Meuse, après 1789, " Cabaretiers et aubergistes sont…. peu nombreux: 18 au total, mais seulement dans 7 localités sur 24, dont 2 aubergistes à Gondrecourt, 1 aubergistes et 2 cabaretiers à Bonnet, 3 cabaretiers à Dainville aux Forges, 1 aubergistes et 3 cabaretiers à Demange-aux-Eaux, 3 cabaretiers à Rosières en Blois……Les cabaretiers ne se sont installés que dans les villages de la périphérie. Ainsi notre région ne s'ouvre pas encore franchement ni à l'alcool, ni au vin… » F.Braudel, Identité de la France.

1677, les échevins de la ville écrivent: " Nos habitants se rendent à La Croix Rousse où il se débite une grande quantité de "vins étrangers" et où il se forme tant d'entrepôts que toutes les maisons y sont autant de cabarets, ce qui attire le peuple de la ville, non seulement pour y boire, mais encore pour y prendre du vin par pots et par bouteilles que l'on fait ensuite entrer à Lyon."

Le faubourg de la Croix Rousse ne dépendait pas alors de Lyon et les cabaretiers étaient exempts des taxes qui frappaient ceux de Lyon.

Par l’expression de vins étrangers les échevins désignaient alors tous les vins régionaux qui n'avaient pas acquittés les droits d'entrée dans la ville: Beaujolais, de Millery, de Sainte Foy. Tandis que les vins de Lyon provenaient des crus de Fourvière, de l'Antiquaille et de Saint Hippolyte.

 
Cabaret de Montmartre, le Lapin Agile

Le cabaret finit par connaitre le même déclin que la taverne avait connu auparavant. Ce qui lui valut d'être définit dans le Littré au XIXe siècle comme une "auberge de rang inférieur". En effet, vers le milieu du XVIIe siècle, le cabaretier fut remplacé par le traiteur dans la fonction de préparation et service des repas de noces, puis de préparer chaque jour des repas pour des clients de passage, des habitués. Ils deviennent "marchands de vin traiteurs". Au XVIIIe siècle, il permettait aux personnes travaillant hors de leur domicile de déjeuner rapidement et simplement pendant leur pause quotidienne.

Ils furent, eux-mêmes, remplacés, dans la fonction de préparer et servir des repas, par les restaurateurs dont le nom vient de restaurant signifiant alors:" aliment ou remède qui a la propriété de réparer les forces perdues".

Quelle fut la cause de cet avilissement de ces lieux de convivialité? Les cabarets se sont  multipliés en même temps que s’assouplissaient les lois les régissant.

Cabaret à Paris de Boilly

 

AUBERGISTES ET CABARETIERS

Le cabaret, à Lyon, fut plus proche des habitudes genevoises que des pratiques parisiennes, on y allait "boire pot" et l'on s'y rendait le cas échéant pour chercher du vin "à porte pot" et "manger un bout" le cas échéant..

Quant aux "zincs", "comptoirs", ils n'apparurent qu'au XIXeme siècle. Les statuts des cabaretiers remontent à 1587, année où Henri III donna des règlements communs aux marchands de vin, taverniers, cabaretiers et aubergistes de Paris.

A Lyon, les cabarets jouissaient d'une réputation assez favorable (la population étant plus calme), et on n'avait pas attendu les statuts de 1587 pour imposer aux cabaretiers des heurtes de fermeture assez strictes, à l'exception de quelques rares établissements autorisés à rester ouverts une partie de la nuit à l'intention des étrangers de passage et des voyageurs en quête d'un couvert.

A Lyon, sous l'appellation de cabaretiers, étaient désignés tous ceux qui donnaient à boire et à manger, qu'ils soient cabaretiers ou aubergistes - les taverniers ne pouvant débiter leur vin qu'à porte pot-. Les cabaretiers et aubergistes ne devaient recevoir personne durant les offices du dimanche, de même que pendant les trois derniers jours de la semaine sainte, et il leur était interdit de servir de la viande les jours maigres.

En ces lieux, les joueurs de carte s'en donnaient à cœur joie: au XVIeme, à Lyon, les ateliers de cartiers occupaient plusieurs centaines de personnes ce qui poussa le Consulat de la ville à s'opposer à l'impôt de Henri III sur les cartes. Par contre, il était hostile au tabac, en 1636, il prescrivit aux aubergistes et cabaretiers de ne tenir en leur logis aucune académie de tabac à pipe, à cause des insolences et mauvaises actions qui s'ensuivent et dont on entend les plaintes tous les jours.

Chaque cabaret devait être identifié par une enseigne qui pouvait n'être qu'un gros bouchon grossièrement peint (d'où les nom de bouchon pour désigner actuellement les bistrots). Parmi les cabarets les plus célèbres: le "Chardon Blanc" rue Palais Grillet où se régala Rabelais et où Bonaventure des Périers conduit le messager des dieux. Les aubergistes avaient comme patron saint Antoine de Padoue et ils s'entendaient pour pratiquer des prix raisonnables adaptés au confort de leur maison. Toutefois, il y eut des abus et le Consulat obligea les aubergistes à afficher leurs prix qui allaient de six sols à quinze sols pour les repas et huit à vingt sols pour les chambres. Boissons non comprises.

le 05.06.10 à 09:00 dans Vins
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