Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Boucherie et bouchers, chapitre 4

Le métier de boucher a t'il toujours la côte auprès des jeunes? Un petit tour dans un centre de formation nous l'apprend.

 Apprenti-boucher

Les apprentis bouchers continuèrent à se former seuls auprès d’un maitre boucher jusqu’au XXème siècle. En 1925 les Chambres des métiers ouvrirent des écoles proposant un enseignement sur trois ans aboutissant à l’obtention d’un Certificat d’Aptitude Professionnelle. Les apprentis peuvent être embauchés dès l’âge de 14 ans.  En 1927, le syndicat de la Boucherie a créé l’Ecole Professionnelle de la Boucherie qui prépare au CAP par un apprentissage théorique et pratique en 3 ans. C’est à l’InSav, abréviation de l’Institut des Saveurs, dans le quartier du Lac à Bordeaux que j’ai rencontré les bouchers de demain. Un bâtiment tout neuf, lumineux, à la circulation agréable où entre 400 et 500 jeunes apprennent les métiers de bouche, boucherie et charcuterie, boulangerie et pâtisserie dans de vastes laboratoires fort bien aménagés et dans des salles de classe qui ouvrent sur la nature environnante. La section boucherie compte 91 apprentis dont 72 en CAP et 12 en BP. Des apprentis que je rencontre certains ont un baccalauréat professionnel, d’autres ont un niveau brevet des collèges ou ont arrêté leurs études au lycée. Pour la majorité d’entre eux, ils ne sont pas là parce qu’on leur a dit « Si tu ne travailles pas en classe, tu finiras boucher ! » Non, les  motivations sont réelles et diverses mais beaucoup avouent que les débouchés qu’offre la filière et l’image revalorisée du boucher a été déterminante dans  leur choix « Quand je dis, je suis apprenti boucher, on ne sent pas de rejet, alors qu’en général, les métiers manuels sont mal vus en France », dit un des apprentis. Il est vrai que l’image du boucher au tablier ensanglanté, le mégot sur l’oreille, fait partie du passé, car dans la formation au métier, l’apprentissage de l’hygiène est aussi important que celle de la découpe de la viande. De l’abattoir à la boucherie, les services vétérinaires ne relâchent pas leurs contrôles.

Deuxième point important, l’image du boucher n’est plus négative « On est fier de dire qu’on va être boucher et même auprès des filles, ça passe, ma copine quand je lui ai dit ce que je faisais, elle m’a dit ouah ! J’adore la viande ! » Même pour ceux qui ont obtenu le bac, l’alternance des cours et de l’apprentissage chez un maitre est un facteur de choix. Mettre directement en pratique ce que l’on apprend dans le laboratoire, passer à la pratique les motive également. Durant l’année scolaire, ils passent 13 semaines au CFA et le reste du temps chez le patron, au rythme de 2 semaines en entreprise et une semaine au CFA où ils suivent trois jours et demi de cours d’enseignement général et passent une journée au laboratoire. Pour le travail en laboratoire, le CFA a signé une convention avec un grossiste qui livre la viande et vient la rechercher une fois que les apprentis les ont  préparées.

Bien sur les stages diffèrent selon que les apprentis les passent chez un artisan, un grossiste ou dans la GD. Chez l’artisan, l’apprenti apprend le désossage et le dénervage soigné sans gaspillage, la découpe de tous les morceaux : les sautés, les rôtis, les gigots, les côtes et côtelettes, les rumstecks et les biftecks, à tailler les bavettes et dénerver les araignées, pour présenter le mieux possible la viande. Comme les boucheries de quartier captent une clientèle de plus en plus jeune qui achète peu mais bon, le boucher et son apprenti doivent connaitre les temps de cuisson et les modes de préparation des morceaux pour répondre aux questions des clients. L’un d’entre eux qui aime les abats a remarqué qu’ils sont de moins en moins commercialisés et que les amateurs d’abats et de « morceaux du boucher » doivent les commander.

Les bouchers peuvent avoir sélectionné la bête au pré. « Certains bouchers s’approvisionnent toujours chez le même éleveur qu’ils connaissent. On sait ce que la bête a mangé, où elle a brouté. Le boucher il prend le temps de nous expliquer, il veut un travail de qualité car il connait ses clients et veut qu’ils soient contents. Il nous transmet sa passion. » Avec un bon maitre d’apprentissage, l’amour et la fierté du métier et la satisfaction du client sont des valeurs qui s’apprennent aussi. « De plus en plus, les bouchers adaptent les techniques de découpe à l’évolution des familles. La demande évolue et il doit savoir donner des conseils : des idées de plats, de garniture et même de vins parfois, mon patron m’a dit qu’un de ses copains avait fait un stage en œnologie. » Travailler chez un artisan signifie des horaires plus élastiques, commencer à 5 h du matin, être au magasin le dimanche matin et les jours de fête, oui mais « Quand le patron vous donne sa passion, on voit les choses différemment. C’est vrai nos copains en GD, ils font les 35 h, mais ce n’est pas pareil. »

Mais les artisans-bouchers sont trop peu nombreux pour absorber les demandes de stages d’apprentissage et la moitié des apprentis les font chez les grossistes et surtout dans la grande distribution. « On apprend la même chose, mais l’ambiance n’est pas la même. Tout est conditionné, rationalisé. Il faut aller très vite et il y a un gaspillage énorme. » « Et puis, renchérit un autre, dans la grande distribution il manque le contact humain, même si on a un tuteur. On est nombreux dans les laboratoires, on fait un travail répétitif, un peu comme à la chaine. »

Quelque soit l’établissement dans lequel ils ont fait leur apprentissage, l’examen est le même pour tous. C’est pour cela qu’au laboratoire, on les prépare à l’examen et qu’auprès du maitre d’apprentissage ils acquièrent le complément de formation, d’autres savoir-faire.

Comment voient-ils leur avenir ? « Dans une boucherie si possible chez un boucher. Sinon dans une grande surface pour rester dans la viande. Et surtout passer le BP, Brevet professionnel, qui permet d’être mieux payé.  En  début de carrière les salaires sont de 1200 €, et ensuite plus on connait le métier mieux on est payé. On peut toucher très vite 1500 €, les salaires peuvent grimper jusqu’à 3000 €. » Parmi ces apprentis certains passeront le brevet de maîtrise pour se perfectionner encore et de devenir leur propre maître.

A suivre...

le 25.07.13 à 12:45 dans Histoire des aliments
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