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Artichaut
Légume fleur, de la famille des chardons, cousin des cardes et cardons, il est aussi beau que bon. L’artichaut en France est lié à Marie de Médicis, l’épouse d’Henri IV qui en raffolait et avait favorisé sa culture en France. Comme l’artichaut avait la réputation d’exciter les personnes du sexe, comme on disait à l’époque, les marchands des quatre saisons, attiraient les acheteurs en criant ce couplet dans les rues :
L’artichaut, bel artichaut,
Pour Monsieur et pour Madame,
Pour réchauffer le cul et l’âme !
Histoire
C’est à partir du 15ème siècle que l’on commence d’ailleurs à voir ce légumes sur les tables françaises alors que le cardon, qui a précédé l’artichaut dans l’évolution de cette plante, était très prisé dans la Rome antique et qu’il était cultivé à Carthage, comme le montrent des mosaïques du musée du Bardo (mosaïque A293) et plus tard dans l’Andalousie arabe. Nous apprenons par Olivier de Serres que l’artichaut craint le froid : « un rempart donc sera dressé du côté de la bise, à l’abri de laquelle, l’artichaut étant couvert, passera gaiement le mauvais temps. Il sera composé de fumier seul, mais grossier et mi-pourri, dont la chaleur fera ce qu’en ces endroits l’on désire. Le moins qu’on peut tenir emmantelés ces plantes-ci, est le meilleur, par aucunement leur nuire tel embarras. » (sixième lieu, chapitre VI), artichaut qu’il confit après la cueillette pour les conserver.
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Gros vert de Laon (catalogue Vilmorin)
Culture
Initialement, l’artichaut est un chardon qui pousse naturellement sur les bords de
Nous avons dit que l’artichaut craint le froid aussi le plantait-on à la fin de l’hiver pour éviter le gel. Maintenant il y a deux cycles de culture l’un qui débute au début de l’été pour une récolte à l’automne et l’autre à la fin aout pour une récolte printanière.
Cuisine
Consommé cru ou cuit selon les variétés, Les petits artichauts violets se mange plutôt crus et les gros camus cuits. Les préparations sont nombreuses et variées et toujours extrêmement savoureuses.
Seul le réceptacle appelé fond est mangeable ainsi que la base des feuilles. Ne vous en privez pas, sa richesse en glucides et en acides aminés est bénéfique pour l’organisme en plus de ses qualités phytothérapiques.
Plutôt consommé pour ses qualités gustatives et médicinales car l’artichaut est réputé pour ses vertus thérapeutiques, favorisant les fonctions hépatiques et rénales.
L’artichaut a une place importante dans la cuisine italienne, soit pour lui-même ou préparé avec d’autres légumes, soit en accompagnement de viande.
Mots-clés : artichaut
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le 09.05.08 à 16:23
dans Histoire des aliments
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Commentaires
Artichaut vs topinanbour
Il est malheureusement difficile de trouver de beaux artichauts. Du coup, j'opte souvent pour le topinambour dont le gout est assez proche.
Bois de charpente Gironde - 07.02.11 à 15:08 - # - Répondre -
Quelle plongée fascinante dans l'histoire et la culture de l'artichaut ! Ce légume, souvent sous-estimé, possède en effet un riche héritage à la fois en cuisine et dans l'histoire européenne. C'est intéressant de voir comment sa perception a évolué, d'un légume de luxe à un aliment du quotidien. Sa dualité entre le raffinement de sa texture et son goût, et la rusticité de sa culture et de sa forme, est ce qui le rend si unique. En plus, rappeler ses bienfaits pour la santé souligne à quel point il est précieux dans nos assiettes, autant pour le palais que pour le bien-être. Je recommanderais à ceux qui lisent cet article d'expérimenter différentes façons de le cuisiner et de redécouvrir cette perle de la gastronomie. Et peut-être, en savourant un artichaut, serons-nous transportés à l'époque de Marie de Médicis, en appréciant le même délice qu'elle.
Mimi, redactrice R2R
Mimi - 12.10.23 à 11:56 - # - Répondre -