Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Artichaut

Légume fleur, de la famille des chardons, cousin des cardes et cardons, il est aussi beau que bon. L’artichaut en France est lié à Marie de Médicis, l’épouse d’Henri IV qui en raffolait et avait favorisé sa culture en France. Comme l’artichaut avait la réputation d’exciter les personnes du sexe, comme on disait à l’époque, les marchands des quatre saisons, attiraient les acheteurs en criant ce couplet dans les rues :

L’artichaut, bel artichaut,
Pour Monsieur et pour Madame,
Pour réchauffer le cul et l’âme ! 

Histoire

C’est à partir du 15^ème siècle que l’on commence d’ailleurs à voir ce légumes sur les tables françaises alors que le cardon, qui a précédé l’artichaut dans l’évolution de cette plante, était très prisé dans la Rome antique et qu’il était cultivé à Carthage, comme le montrent des mosaïques du musée du Bardo (mosaïque A293) et plus tard dans l’Andalousie arabe. Nous apprenons par Olivier de Serres que l’artichaut craint le froid : « un rempart donc sera dressé du côté de la bise, à l’abri de laquelle, l’artichaut étant couvert, passera gaiement le mauvais temps. Il sera composé de fumier seul, mais grossier et mi-pourri, dont la chaleur fera ce qu’en ces endroits l’on désire. Le moins qu’on peut tenir emmantelés ces plantes-ci, est le meilleur, par aucunement leur nuire tel embarras. » (sixième lieu, chapitre VI), artichaut qu’il confit après la cueillette pour les conserver.

Gros vert de Laon (catalogue Vilmorin)

Culture
Initialement, l’artichaut est un chardon qui pousse naturellement sur les bords de la Méditerranée. Nous avons dit que c’était une fleur et c’est la fleur que nous mangeons bien protégée par ses feuilles imbriquées les unes dans les autres comme une carapace. Ce sont les Latins qui évoquent les premiers des artichauts, Columelle et Pline évoquent les « Cynara » et  Apicius qui donne des recettes d’artichaut bien différenciées de celles des cardons, ce qui tendrait à prouver que les artichauts étaient cultivés dans la partie occidentale de la Méditerranée et c’est en Italie que sa culture se développe avant de passer les Alpes pour venir chez nous. La légende veut que ce soit Catherine de Médicis qui apporta l’artichaut dans sa corbeille de mariage, mais il semble que la culture de Cynara L, une Cynarée de la famille des Astéracées soit attestée en Languedoc bien avant l’arrivée de cette reine qui en mangeait à s’en rendre malade. L’artichaut, légume de riche au départ, deviendra vite populaire. Sa culture reste proche des rives méditerranéennes, et s’étend sur la côte atlantique, à Macau en Gironde et à Roscoff en Bretagne là où le climat est doux. Nous consommons donc des gros artichauts camus de la côte atlantique ou des petits violets méditerranéens, les autres variétés, le vert de Laon et le Blanc de Provence,  ont disparues.
Nous avons dit que l’artichaut craint le froid aussi le plantait-on à la fin de l’hiver pour éviter le gel. Maintenant il y a deux cycles de culture l’un qui débute au début de l’été pour une récolte à l’automne et l’autre à la fin aout pour une récolte printanière.

Cuisine

Consommé cru ou cuit selon les variétés, Les petits artichauts violets se mange plutôt crus et les gros camus cuits. Les préparations sont nombreuses et variées et toujours extrêmement savoureuses.

Seul le réceptacle appelé fond est mangeable ainsi que la base des feuilles. Ne vous en privez pas, sa richesse en glucides et en acides aminés est bénéfique pour l’organisme en plus de ses qualités phytothérapiques.

Plutôt consommé pour ses qualités gustatives et médicinales car l’artichaut est réputé pour ses vertus thérapeutiques, favorisant les fonctions hépatiques et rénales.

L’artichaut a une place importante dans la cuisine italienne, soit pour lui-même ou préparé avec d’autres légumes, soit en accompagnement de viande. 

le 09.05.08 à 16:23 dans Histoire des aliments
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