Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Apéritif.

Lorsque j’ai présenté le livre sur les tapas, je disais que l’apéritif est une pratique privilégiée de l’été. C’est par excellence un moment de sociabilité conviviale où l’on boit plutôt que l’on mange et à quel autre moment que les vacances avons-nous du temps pour nous, prenons-nous le temps de vivre tranquillement ? C’est le verre que l’on offre à ses amis qui arrivent, aux autres que l’on rencontre inopinément, aux vieux copains que l’on retrouve. C’est le pot que l’on prend entre amis sur la plage après le dernier bain de la journée, c’est la bouteille qui nous a plu au marché le matin et que l’on teste le soir en attendant le dîner. C’est aussi l’apéritif que l’on prend à la terrasse d’un café pour patienter dans l’attente qu’une table se libère au restaurant d’à côté ou chez soi en grignotant tranches de saucisson et crevettes grises. Certains apéritifs se prolongent tellement que de verres en grignotage ils finissent par remplacer le dîner et perd alors sa fonction initiale qui était d’ouvrir l’appétit.



Car étymologiquement le terme apéritif vient d’un verbe latin « aperire » qui signifie ouvrir. Il s’agit à la base de boissons, en général alcoolisées, servies pour ouvrir l’appétit avant un repas. Cette pratique est assez récente, elle commence à se propager au 19ème siècle. Il y avait très longtemps, les égyptiens des hautes époques buvaient de l’alcool avant les repas mais cette manière de boire s’était perdue.
Dans nos pays européens, l’apéritif est un vestige de l’art de boire qui consistait à offrir un verre de bienvenue ou pour remercier quelqu’un dont on était l’obligé. L’apéritif peut venir également des pratiques de boissons considérées comme des remèdes, elles étaient nombreuses car le vin servait à soigner certains maux. L’une d’entre elles consistait à boire avant le repas un vin aux herbes qui avaient la vertu de réveiller l’appétit comme l’anis, l’armoise, la gentiane, la centaurée, la sauge, etc.
Car le mot apéritif est un mot de la médecine médiévale et dans les villes et les campagnes où l’habitude s’est conservée plus longtemps, les mères de famille fabriquaient des vins cuits aromatisés et des vins de liqueur obtenus par macération selon des recettes familiales que l’on se transmettait de mère en fille. Le pastis hérité de l’absinthe fait partie de cette tradition. Cette habitude d’offrir l’apéritif entra ainsi dans le domaine privé.
Au début, il n’y avait que les cafés qui servaient des boissons alcoolisées. Cette pratique était héritée des limonadiers qui eurent le droit, à partie du 14ème siècle, de vendre et de fabriquer comme les liquoristes des vins aromatisés, des cordiaux et des liqueurs et vins de liqueur considérés comme des remontants. Il y en avait beaucoup en France, et surtout en Italie. Et d’ailleurs si ma mémoire est bonne, la famille Campari est la plus ancienne famille de liquoristes à avoir fabriqué et commercialisé le premier vermouth.
Maintenant cette manière de boire ensemble est totalement entrée dans les mœurs depuis les années 60 lorsque les invitations à l’apéritif apparurent. Cela permet d’inviter des gens pour faire connaissance, c’est moins officiel qu’un dîner, et l’on peut abréger la rencontre ou la prolonger en apéritif dînatoire. Si les échanges autour d’un verre plaisent, on peut partager l’intimité d’un repas. Dans l’apéritif il n’y a pas le protocole du repas, c’est juste le temps de juger l’autre, de l’observer, de se familiariser alors que partager un repas relève d’une intimité plus grande, de l’intégration dans un cercle, une famille. Et puis l’apéritif c’est rapide, facile à préparer, cela permet de manger sans façon avec les doigts, de mélanger le salé et le sucré, le chaud et le froid. Il n’y a pas d’ordre, de codes sociaux.
Boire ensemble a toujours été le moyen de réunir des personnes autour d’un même thème, pour une même raison : libations, symposium, toasts et santés. L’apéritif rejoint cet idéal, il aide à intégrer des personnalités différentes dans une même dynamique d’échanges. Et d’ailleurs n’y introduit-on pas d’autres manières de boire inspirées de pays étrangers comme les tapas et les mezzés, n’y sert-on pas des bouchées dont les origines proviennent du monde entier?
C’est l’internationale de l’apéritif : l’Orient et l’Occident, s’y retrouve: guacamole et nems, accras de morue et sushis; les pays d’Europe sont aussi présents: pizzas et blinis, hallwax et tapas, feuilles de vigne farcies et sandwiches aux concombres; les régions de France y font la ronde: gougères et rillons, quiche et fouace, piquillos et saucisson.

le 03.08.05 à 19:38 dans Autour de la nourriture
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