Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Alimentation et santé

 L’alimentation étant un élément important de notre vie quotidienne, il est normal que ce que nous mangeons ait un impact très puissant sur tout ce qui nous entoure : le paysage rural, la survie des traditions et la biodiversité de la Terre. Pour un vrai gastronome, il est impossible d’ignorer les liens étroits qui existent entre l’assiette et la planète, entre l’assiette et sa santé, mais aussi entre notre santé et la bonne santé de la terre et des productions agricoles, d’où l’importance du goût et du plaisir.

Longtemps les goûts imposés par la gastronomie européenne ont dominé nos sens et notre perception du bon et de mauvais. La diététique ancienne fut remplacée au 20^ème siècle par les règles strictes de la nutrition scientifique moderne qui considère la cuisine comme une combinaison d’aliments, d’aromates et d’épices ou de condiments qui améliorent le goût et l’aspect pour éviter toute monotonie génératrice de lassitude. Dans ce contexte, l’éducation des goûts et le plaisir des sens sont obsolètes. Or ces idées sont en totale contradiction avec les diététiques qui ont guidé les manières de manger des hommes de nos anciennes civilisations et qui ont été expliquées et décrites depuis Hippocrate jusqu’à l’école de Salerne et que l’on retrouve dans des manuels plus récents, dans les études de Claude Fischler ou celles de Christian Rémésy, comme dans les cuisines de l’Inde ou de la Chine dans lesquelles l’association d’ingrédients et d’épices est considérée comme une médecine en soi.

L’alimentation est une diététique qui établit un classement des aliments selon leurs qualités, chaude, sèche, humide et froide, perceptibles par les sens qui sont le goût, l’odorat et le toucher qui permettent d’établir une gradation des saveurs de la plus chaude à la plus froide. En Occident nous comprenons 4 saveurs de base, la médecine gréco-arabe en distinguait huit : amère, piquante, salée, acide, sucrée, grasse, styptique (légère astringence), astringente. En Inde, on en perçoit 6 : le piquant, l’amer, l’astringent, l’acide, le salé ou épicé, le doux. Les chinois y ajoutent le brûlant et le fade. Cette détermination des saveurs entraine le classement des aliments selon leur action sur les organes.

Les grandes université occidentales Montpellier avec Averroès, Paris, Oxford font connaitre au étudiant le travail des penseurs grecs de l’Antiquité et celui des alchimistes arabes qui ont découvert en fractionnant les produits de la nature que chacun est composé de plusieurs éléments très différents en structure et en arôme, ce qui change la vision du goût et de la saveur.

La nourriture permet de s’appuyer sur les qualités des aliments pour maintenir le corps en bon équilibre et rétablir la santé si l’équilibre est rompu. La proportion des qualités des aliments dépendra à la fois de l’âge et du sexe des individus, de leur tempérament, du travail qu’ils effectuent, mais aussi de facteurs extérieurs comme le climat. Manière de faire qui existera jusqu’à l’avènement de la chimie. Et l’apparition des alicalments qui sont censés compenser la parte des qualités nutritives des aliments, auxquels on rajoute vitamines et minéraux qui ont disparus lors de la transformation des aliments.

On voit apparaître une cuisine rapide et de plats surgelés aux modèles importés d’outre atlantique entraînant une uniformité du goût qui créé un ennui chez le consommateur et des problèmes de santé car les plats tout préparés sont trop riches en sucre, sel et mauvaises graisses.

Quel que soit notre diète, il faut penser au rôle des aliments qui, par leur variété, fournissent de l’énergie au corps en leur apportant des protéines, des glucides et des lipides substituables, permettent aux organismes de grandir, de se reproduire leur procurant un minimum de protéines d’origine animale ou venant des céréales et des légumineuses, avec les minéraux et les vitamines, de vieilliravec des nutriments d’entretien.

La cuisine quotidienne devrait être encouragée dans le cas d’une médecine nutritionnelle.

Elle permet d’éviter les sucres et graisses cachées dans les préparations industrielles qui sont des calories vides.

Elle est indispensable à un régime équilibré quel qu’il soit, elle répond à une nécessaire diversité des besoins en nutriments de base.

Elle permet aussi d’adapter sa nourriture à ses goûts et à ses besoins, et d’utiliser des produits de saison qui sont les meilleurs car cultivés dans de bonnes conditions et près de chez soi. Avec une bonne éducation au goût, on finit par savoir associer les qualités sensorielles des aliments aux bénéfices métaboliques qu’ils produisent sur l’organisme.

Le mélange des ingrédients doit avoir plusieurs finalités

-         la variété des nutriments de base

-         leur assimilation,

-         l’utilisation de leurs propriétés pharmacologiques pour combattre les micro-organismes pathogène et réduire la dénaturation moléculaire.

Cuisiner davantage les légumes.

- Les fruits et les légumes en plus de contenir peu de sucre et des bons sucres – fructose – réduisent les risques concernant les voies digestives, règlent la consommation d’aliments énergétiques et de graisse d’origine animale, ils contiennent des anti-radicaux libres jouent un rôle important dans la régulation de ce stress.

- Manger des légumes est également très intéressant pour développer les sens gustatifs, offrant la plus large variété de saveurs, bien davantage que la viande et le poisson chez lesquels on ne trouve ni l’amer, ni l’acide. Ils permettent aussi d’inventorier une infinité de textures.

- La présence d’antioxydants se trouvent dans les polyphénols que contiennent les pigments jaune, rouge et violet des fruits et des feuilles, dans les tanins des fruits et des feuilles qui renforcent les défenses anti oxydantes de l’organisme en synergie avec les vitamines A et E et les caroténoïdes. Les caroténoïdes sont les pigments les plus répandus dans la nature, on les trouve dans les feuilles des choux, des épinards, de la salade et du persil, dans les racines et tubercules des carottes et des patates douces, dans les grains jaunes comme le maïs, dans les fruits rouge tels les tomates, poivrons, pastèques, melons, abricots et mangues et dans les pétales comestibles de certaines fleurs.

Utiliser des épices et aromates

Les alliacées et 37 épices et aromates sont antioxydants, ils jouent donc un rôle à la fois gustatif et thérapeutique, il s’agit pour les épices du piment de la Jamaïque, de la cardamome, cannelle, cumin, graine d’aneth, gingembre, poivre, curcuma, raifort et pour les herbes aromatiques de l’origan du Mexique, de la marjolaine, laurier, thym, basilic, persil, aneth, sarriette, coriandre du Viet Nam, livèche, menthe et romarin. Tout en agrémentant les aliments, elles étaient utilisées et sont encore utilisées comme médicaments. Les épices sont thermorésistantes et restent actives pendant la cuisson.

 L’adjonction systématique des composés pharmacologiques dans l’alimentation quotidienne daterait des débuts de l’agriculture et de la domestication des plantes lors de la sédentarisation des populations, il y a environ, 12 000 ans. Les hommes ont sélectionnés les plantes aptes à être cultivées ce qui a eu comme conséquence de diminuer leur toxicité. Cette sélection aurait entrainé une baisse de la consommation de micronutriments et donc la recherche d’une alimentation qui la compensait comme les herbes et les feuilles vertes.

Nous savons tous que l’uniformité et la monotonie alimentaire engendrent la lassitude qui conduit à une perte de l’envie de manger. Alors qu’au contraire, la variété des goûts et des combinaisons d’aliments provoquent le plaisir de manger qui a un effet très positif sur le métabolisme. Il faut stimuler l’appétit et la curiosité, éduquer la voracité par une nouvelle éducation des mets.

Le goût est un monde aux possibilités infinies et sa maîtrise fait que l’acte plusieurs fois quotidien de préparer sa nourriture et de manger, et qui parfois prend un caractère systématique, trop répétitif et dans le cas des personnes soumises à des régimes, très contraignant, peut devenir un plaisir. On remarque bien que la redécouverte du plaisir de manger passe par une éducation au goût. Réapprendre le plaisir de humer, de goûter, de découvrir. Plaisir de choisir les produits qui ont du goût, bons et sains. Plaisir de la dégustation, de se réapproprier notre culture culinaire tout en redécouvrant la biodiversité alimentaire et sa vaste palette de goûts. Plaisir de cuisiner, toutes les écoles, les hôpitaux, les services de diabétologie et du traitement de l’obésité devraient proposer des cours de cuisine à leurs patients, des livrets de cuisine et de recettes.

Une juste dose de plaisir sensuel authentique, lent et durable, nous préservera de toute contamination par les foules qui confondent frénésie et efficacité.

le 24.09.18 à 14:35 dans Autour de la nourriture
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