Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Additifs et conservateurs

Pour continuer notre leçon de décryptage des étiquettes, passons à la leçon numéro 2 : les additifs. Ils sont utilisés depuis très longtemps pour conserver les aliments, sel, vinaigre, salpêtre.
Ceux-là  sont des substances d’origine naturelles, d’autres sont synthétiques. Ils sont ajoutés aux aliments pour faciliter leur fabrication,  pour améliorer leurs qualités nutritives ou sensorielles - goût, couleur, odeur, texture -  et/ou pour prolonger leur conservation. Certaines sont dérivées de la houille ou du pétrole, d’autres sont extraits de tissus animaux ou végétaux ou synthétisés par des micro-organismes comme la cochenille ou les extraits d’algues. L’utilisation d’additifs permet de réduire la quantité d’eau disponible pour le développement des bactéries, des levures et des moisissures comme le salpêtre qui empêche la prolifération de bacille botulique en abaissant l’humidité des aliments. Certains sont indispensables : les conservateurs, d’autres sont à visée diététique comme les édulcorants, ou à visée organoleptique comme les exhausteurs de goût ou de texture. Ils sont désignés par une numérotation conventionnelle : un numéro à trois chiffres précédé de la lettre E comme Europe.

 Les conservateurs E200 à E290  

• E200 à E203 = Acide sorbique et sorbates dans laits fermentés, yaourts, confiseries, cakes, pruneaux, fruits confits, margarines, produits céréaliers.
• E210 à E213 = Acide benzoïque et benzoates dans boissons rafraîchissantes sans alcool, crevettes grises, œufs, betteraves rouges, poissons de semi-conserve.
• E220 à E227 = Anhydride sulfureux et sulfites dans vins, fruits secs, moutardes, morue séchée, crevettes, fruits confits et fruits pour confiture, cidres et jus de fruits.
• E249 - E250 = Nitrite de sodium dans charcuteries et produits de salaison, pâtés et conserves de viande
• E251 - E252 = Nitrates dans pâtés et conserves de viande.
• E260 = Acide acétique dans conserves de viande, charcuterie-salaison.
• E270 = Acide lactique dans conserves de viandes, charcuterie-salaison, fromages fondus, margarines, olives, pâtisseries, confiseries.
• E280 à E 282  = Acide propionique et propionates dans pains de mie et pains spéciaux tranchés.
• E290 = Anhydride carbonique dans jus et nectars de fruits, sodas, limonades et poirés.      

Les anti-oxygènes E 300 à E 321
Ces additifs ont également une action de conservation en ralentissant les phénomènes d’oxydation comme le rancissement ou le brunissement des fruits et légumes. Certains de ces additifs sont naturellement présents dans les aliments : c‘est le cas de la vitamine C présente dans les fruits et légumes ou de la vitamine E présente dans toutes les huiles.
 

E300 à E304 = Acide ascorbique, Ascorbates (Vit. C) autorisés dans viandes en conserves, surgelés, produits de la pêche, charcuterie-salaison, fruits et légumes en conserve, pommes de terre déshydratées, sauces, boissons, confiture.

E306 à E309 = Tocophérols et Vit. E autorisés dans matières grasses, margarines, gommes à mâcher.

E310 à E312 = Gallates autorisés dans corps gras destinés à l’industrie, gommes à mâcher.

E320 = BHA autorisés dans corps gras destinés à l’industrie, gommes à mâcher, flocons.

E321 = BHT autorisés dans flocons de pommes de terre déshydratés.

le 15.01.07 à 11:35 dans Autour de la nourriture
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