Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Transmissions et échanges, suite et fin

Les produits ont migré à travers le monde allant et venant d’un continent à l’autre, d’un pays à l’autre. Vous le savez bien, vous qui lisez les histoires des produits que je raconte sur ce blog. Mais les hommes aussi transportent avec eux, au gré de leurs pérégrinations, leurs manières de faire et d’agir, leurs savoir-faire,  Ce n’est absolument pas un phénomène nouveau, il existe depuis que des sociétés organisées échangent entre elles des denrées.

Le terroir culinaire

C’est un concept relativement récent qui reconnait l’héritage d’une culture et qui imprègne l’esprit et le langage du boire et du manger. L’histoire qui se cache derrière ce que nous mangeons montre un parcours dynamique, résultat de multiples influences :
-         l’origine des communautés
-         leur histoire et leur système de valeur
-         les ressources agricoles et techniques des communautés
-         les conditions ambiantes
-         les préférences physiologiques
-         les capacités créatives
-         les interactions entre les communautés.
Le terroir culinaire doit combiner toutes ces variables et exprimer le lien qui l’attache à une origine. D’où les divisions provoquées par la notion même d’authenticité.

L’héritage culinaire

Il est fondé par l’histoire et l’adhésion d’un groupe aux traditions, c’est la mémoire sociale de ce groupe qui lui donne une profondeur historique. Les savoir-faire sont non seulement un mélange des traditions, d’héritage historique et d’innovations mais aussi une gamme de connaissances, de fierté et d’émotions qui nous guident dans nos choix culinaires, dans la manière d’employer et de cuisiner les ingrédients, de les manger et de les boire. Ces savoir-faire déterminent nos pratiques quotidiennes.
La nourriture d’un peuple est en quelque sorte une mémoire de sa culture. On ne peut comprendre cette culture que si l’on connait et comprend l’histoire des aliments, d’où et quand ils sont arrivés et pourquoi ils continuent encore d’être consommés. On ne peut comprendre cette culture si l’on ne connait pas les changements et progrès  techniques qui l’on fait évoluer. Car toute innovation finit par devenir tradition Nous en avons l’exemple dans notre région avec le piment et le maïs, la tomate et la vigne. Arrivés au 16^ème siècle pour les 3 premiers et à l’époque gallo-romaine pour le dernier ils sont devenus des aliments emblématiques et traditionnels de la cuisine et de la culture du sud-ouest.
C’est ainsi  que nous sommes libres de l’interpréter d’une manière qui signifie quelque chose pour nous et pour les autres.
La tradition est aussi garante de la diversité en représentant l’identité des peules et des sociétés. La connaissance de la valeur de la tradition nous permet d’innover qui est une nécessité humaine.

 “Au Bonheur du Palais”, travaux pratiques

Tommy et moi-même avions demandé aux chefs  d’exprimer le thème de la soirée en préparant un plat représentatif de la tradition culinaire de leur pays et un autre plat qui montrait les influences et les échanges entre les différentes cuisines du monde. L’Asie avec Tommy et Andy Shan,  l’Amérique Latine, avec Isabelle Losada de Armas,  les Caraïbes avec Jérôme Héraud et l’Europe mâtinée d’Argentine avec Hugo Haon, qui remplaça au pied levé Th. Marx retenu à Paris. Belle mise en scène et en bouche par ces 4 chefs.

 Menu Caraïbe

·        Comme un crabe farci à la Martinique (chair de crabe et colombo)

·        Feuille à feuille de fois gras et patate douce au citron vert

·        Banane flambée et Blond sablé breton

 Menu Chinois

·        Saumon fumé au thé à l’huile rouge de piment

·        Travers de porc Taosi à la vapeur

·        Crème de sésame noir

 Menu latino-américain- Venezuela

·        Ceviche de Saint Jacques et crevettes “cuites” dans un mélange de jus d’agrumes et de fruits de la passion

·        Gâteau de maïs doux et pintade confite aux bonnes choses

·        Biscuit à la fécule de maïs et confit de lait, chocolat à la cannelle.

Menu argentin

·        Daube de joue de bœuf à l’échalote confite

·        Côtes d’agneau Imichurri

·        Petits pavés aux noix

A côté des chefs, sur chaque table, les vignerons présentaient leurs vins. Il n’y avait aucune réflexion préalable sur les accords entre les vins et les mets qui se partageaient la même table. Notre propos était de pousser les invités à cette soirée à chercher eux-mêmes les meilleurs accords, en circulant de table en table, et en discutant avec les chefs et les vignerons et entre eux.
 
Florence Lafragette : Bordeaux blanc 2002 Château Loudenne et Médoc 2004 La Loudenne.

Benoit Trocard : Saint Emilion Grand Cru 2004 Franc La Rose et Pomerol 2004 Clos de la Vieille Eglise.

Stéphanie Michaud : Vin de pays de l’Hérault 2004, « à propos » domaine du Clos Roca.

Cyril Laudet : Vin de pays des Terroirs Landais 2006, Château Laballe,  « les Chardonnay des Landes » et un Bas Armagnac 1990 château Laballe.

Ludovic Bonnelle : plusieurs vins de la Badinerie de Pech : un vin de table blanc 2004, un vin de table rouge 2003 et un vin blanc 2005. 

De ce point de vue aussi, ce fut réussi. Très spontanément les convives discutaient entre eux, des échanges intéressants se formaient autour des tables, les convives déambulaient de salle en salle, le verre et l’assiette à la main. Les visages heureux et les plats qui ne vidaient très rapidement parlaient d’eux-mêmes. La majorité des participants ont été très étonnés par la cuisine d’Isabella, découvrant la vraie cuisine sud-américaine, très mal-connue en France avec de très beaux et très bons plats. Beaucoup connaissaient déjà la cuisine d’Andy Shan et ceux qui l’ignoraient ont été étonnés par le saumon fumé au thé. Une belle surprise avec l’alliance du foie gras et de la patate douce et sa sauce au citron et l’agneau fondant.

On entendait des « J’y retourne, c’est vraiment excellent », «  T’as pas goûté à ça, vas y avant qu’il n’y en ait plus », « essayes avec ce vin, tu verras c’est encore mieux ». Et pleins de questions aux vignerons qui proposaient tous de remarquables breuvages et aux chefs pour se faire expliquer ces plats inconnus. Echanger et transmettre, transmettre et échanger, parler de savoir-faire, on ne faisait que ça, ce soir-là Au Bonheur du Palais. Et je sais que des échanges se sont poursuivis dans la semaine. Le but était atteint, c’est formidable. 

N’ayant pas pu goûter à tous les plats, ni à tous les vins, je ne vous ferai pas un compte-rendu de dégustation, ce n’est pas mon propos et d’autres s’en chargeront. Je veux simplement vous dire le bonheur que m’a procuré cette soirée à laquelle je pensais depuis très longtemps et qui a été réussie grâce à tous ceux qui l’ont  préparé, qui y ont participé d’une si belle manière. Qu’ils en soient tous remerciés.

     
De g à dr: Hugo Naon, Andy Shan, Jérôme héraud, Isabelle Losadas de Amas, Tommy Shan        

le 13.05.08 à 10:49 dans Dégustations
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