Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Le vocabulaire du goût

 Les produits alimentaires sont de plus en plus menacés par les productions issues de l’industrie agro-alimentaire. Comme ces aliments sont destinés à plaire à une majorité de personnes, leurs goûts sont standardisés afin de ne heurter aucune papille gustative. L’offre est abondante mais uniformisée sur le plan gustatif. Or nos sens s’amoindrissent si on ne les éduque pas. Conséquence: un grand nombre d’enfants et de jeunes adultes, voire même d’adultes d’âge mûr, ne reconnaissent et n’apprécient que le sucré et le salé, un peu l’aigre-doux, et sur le plan des textures : le mou et le croustillant.Il m’a donc semblé utile de rappeler quelques notions sur le goût en commençant par les définitions de quelques notions.

Les saveurs sont ressenties par les bourgeons du goût situés sur les papilles gustatives. Ce sont des reliefs de la muqueuse de la langue visibles à l’œil nu dont le nombre varie d’un individu à l’autre. Durant la dégustation, la perception des saveurs est indissociable de celle des arômes et dans le langage courant, saveur et arôme forment le goût.

La flaveur est la sensation provoquée conjointement par la saveur et l’arôme auxquelles s’ajoutent des stimulations chimiques et tactiles. En conséquence, la flaveur de l’ail, par exemple, peut être différente s’il est cuisiné dans du beurre ou de l’huile ou bouilli dans l’eau.

Les saveurs sont au nombre de quatre, plus l’umami et les chercheurs se penchent actuellement sur la saveur du gras en étudiant l’oléocanthal.

Le salé est la saveur du sel de cuisine provoqué par l’ion sodium. Une saveur intéressante car le sel est un exhausteur de goût.

Le sucré est la saveur du sucre de table, celui également du fructose, le sucre des fruits, des édulcorants qui sucrent les aliments sans apporter de calories, du lactose, le sucre du lait doux et légèrement sucré et de l’alcool qui est une saveur sucrée et brûlante.

L’acide est le goût des ions H+ présents dans les acides organiques tels l’acide organique du vinaigre, l’acide lactique des yaourts, les acides des fruits. Parmi les fruits, il faut distinguer l’acide citrique provenant du citron, l’acide tartrique  du raisin, l’acide malique  de la pomme et l’acide oxalique,  de l’oseille et de la rhubarbe. L’acide fait saliver et c’est heureux car la salive va diminuer le caractère agressif de cette saveur. Malgré cela, une saveur très acide provoquera souvent des picotements dans l’espace buccal.

L’amer, la moins connue et la moins appréciée des saveurs est souvent confondue avec l’acide. C’est la saveur des trognons de l’endive, de la tige et de la base des feuilles d’artichaut, mais aussi du chocolat amer, et de certains cafés. Certaines saveurs peuvent être à la fois amère et astringente : le fiel de la bile, la naringine de l’écorce de l’orange amère et du pamplemousse, les tannins du thé et la deuropéine de l’olive.

L’umami qui signifie délicieux en japonais est maintenant acceptée comme une saveur occidentale fondamentale. C’est la saveur du glutamate de sodium que l’on retrouve dans la sauce soja, le parmesan, le ketchup, les sardines et certains champignons. Cette saveur est de plus en plus présente dans les préparations industrielles, le NA+ se percevant davantage que le glutamate. Comme on y retrouve une saveur salé, l’umami est aussi un exhausteur de goût.

La saveur du gras étudiée par des neuro-biologistes est représentée par l’oléocanthal, un composé phytochimique phénolique d’un ester de tyrosol ayant une structure voisine de celle de l’oleuropéine. Présent notamment dans l’huile d’olive, il donne son goût légèrement poivré à l’huile d’olive vierge extra.

L’astringence dont nous avons parlé à propos de l’acide est une sensation d’assèchement et de resserrement des muqueuses due particulièrement à l’action des tannins qui rendent inactives certaines protéines de la salive et lui retire son pouvoir lubrifiant, on ressent alors une sensation de « bouche sèche ».

L’agueusie est une absence de sensibilité aux stimulations gustatives qui peut être provoquée par un accident crânien, des médicaments ou l’âge. Elle peut être partielle ou totale, temporaire ou définitive.
Et comme le goût n’est complet que conjugué avec l’odorat l’agnosie olfactive est une incapacité à reconnaitre les arômes et odeurs provoquée par des lésions ou une dégénérescence de certains zones du cerveau.

Il est de notoriété publique que la plupart des personnes sont incapables de décrire ce qu'ils goûtent, voilà quelques lignes qui vous aideront, je l'espère, à commencer à exprimer ce que vous ressentez lorsque vous déguster un aliment. 

le 29.11.18 à 18:48 dans Goût
- Commenter -

Partagez cet article