Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Asperge du Blayais: ateliers avec Walter Deshayes

Je vous avais annoncé la fête de l’asperge qui avait lieu à Etauliers dans le Blayais hier.

Etauliers est un village situé à l’extrémité nord de la Gironde,  à la frontière avec la Charente-Maritime. C’est aussi le cœur de la culture de l’asperge du Blayais, une appellation qui est en démarche d’IGP.

L’asperge du Blayais est une asperge qui arrive tôt sur le marché, au mois de mars habituellement et  cette année dès la mi-février. Elle est cultivée par des producteurs en complément de la vigne,  200 producteurs sont en activité.

La culture de l’asperge dans le Blayais est très ancienne, attestée par une lettre de Vauban, lors de la construction de la citadelle de Blaye, qui relate un envoi d’asperges de la région de Blaye vers Versailles. Il faut se souvenir que Louis XIV était fou d’asperges. Une petite parenthèse, si vous passez dans cette région lors de vos vacances, arrêtez-vous visiter la citadelle de Blaye, non seulement elle est intéressante à voir, mais vous jouirez d’une vue sur l’estuaire de la Gironde absolument remarquable. Et il y a souvent  une lumière merveilleuse sur le fleuve.

L’asperge du Blayais a une saveur douce et un peu sucrée qui provient de la nature du sol sur lequel elle est cultivée. Cette région était autrefois recouverte par les eaux qui, en se retirant, ont laissé un limon très fertile sur les plaines et les creux. C’est une terre noire et légère qui est parfaite pour l’asperge donnant ce légume tendre et savoureux.

L’asperge du Blayais était à l’honneur pour les 2 ateliers que nous avions préparés.

Le matin le chef Walter Deshayes du restaurant Anaël à Bordeaux, 7 rue Judaïque, avait imaginé 3 bouchées, dont on pouvait penser qu’elles seraient originales et exquises et nous n’avons pas été déçus.


 

Panna cotta d’asperges blanches, gelée d’herbes avec Duchesse de Tutiac première Côtes de Blaye blanc 2007. 

Un cube blanc de crème d’asperges à la saveur douce surmonté d’une fine gelée verte très vive. Excellent accord avec ce sauvignon cultivé sur des sols silico-argileux froids, frais et fruité, le plat adoucit le vin

Recette pour 30 bouchées

Panna cotta

1,5 kg d’asperges pelées

1 l de lait

Sel

Poivre

Gelée d’herbes

30 g d’agar-agar ou 25 feuilles de gélatine

100 g d’herbes effeuillées : persil plat, estragon, ciboulette.

500 g de bouillon de légumes clair

6 feuilles de gélatine

30 cadres inox de 5 cm de long sur 3 cm de large.

• Prélevez 15 pointes d’asperges pour la décoration, les cuire à l’eau bouillante salée, elles doivent rester croquantes. Quand elles sont froides, coupez-les en 2 dans la longueur et réservez au frais. Réservez 30 feuilles d’estragon pour la décoration.
• Cuire les asperges émincées dans le lait assaisonné, à couvert et à feu doux.
• Mixez et filtrez.
• Remettez à  bouillir en incorporant l’agar-agar ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau. Faites dissoudre en remuant. Laissez refroidir et coulez dans les moules.
• Faites prendre au froid.
• Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Portez le bouillon à ébullition. Versez sur les herbes, mixez, filtrez, faites refroidir et coulez dans les moules.
• Laissez se solidifier au froid, démoulez, et décorez avec ½ asperges et 1 feuille d’estragon.
  
  

Walter Deshayes dans ses oeuvres

Ile flottante d’asperges blanches, arômes de lard fumé  avec Tutiac Merlot, 1ères Côtes de Blaye rouge 2005

Un très joli merlot fruité équilibré et rond, 100% merlot sur sols argilo-sableux et sablo graveleux. On sent des raisins cueillis à maturité,  le bois est à peine présent, il n’y a que 10% de vin élevé en futs de chêne dans l’assemblage final. Le plat et le vin se complétaient bien, aucun ne dominait l’autre.

L’asperge crue est très douce, la crème anglaise d’asperges est superbe et le lard craquant donne du tonus. Un petit régal.

 

Réalisation de la verrine

1 kg d’asperges pelées

1 oignon

200 g de lardons fumés

1 l de bouillon de volaille

500 g de crème liquide

Sel fin

Poivre du moulin

10 tranches fines de jambon de pays

30lamelles d’asperge crue

5 blancs d’œufs

• Séchez le jambon au four à 10°C pour qu’il devienne croustillant. Réservez.
• Epluchez et ciselez  l’oignon et faites le revenir dans un peu de beurre.
• Ajoutez les asperges émincées, faites revenir quelques instants et couvrez avec le bouillon de volaille et la crème et faites cuire à couvert.
• Quand les asperges sont cuites, mixez, filtrez, assaisonnez et réservez au chaud.
• Montez les blancs d’œufs en neige, faites-les cuire 1 à 2 m aux micro-ondes.
• Versez le velouté chaud dans un petit bol, déposez dessus 1 c d’œufs en neige, y piquez 1 morceau de lard croustillant et 1 lamelle d’asperges crue.

Et le dessert

Asperges confites aux noix, sirop d’érable, poire crue et ricotta accompagnées de Crémant de Bordeaux, prestige de Tutiac Brut.

Un crémant très agréable, les raisins sont cueillis manuellement et l’élevage se fait en fût de chêne, ce qui lui donne souplesse et rondeur. Excellent  avec ce dessert délicieux d’asperges confites dans le sirop d’érable mêlées à des petits cubes de poires crues qui apportent la fraicheur, une quenelle de ricotta et des cerneaux de noix qui donnent la  touche qui équilibre parfaitement ce plat. Ce dessert a fait l’unanimité de l’assemblée.

Ingrédients pour 30

0,5 kg d’asperges blanches pelées et lavées

250 g de cerneaux de noix

200 g de sirop d’érable

5 poires

250 g de ricotta

Poivre du moulin

Recette

• Coupez les asperges en cubes avec le sirop d’érable et cuisez-les à feu doux et à couvert.  Lorsqu’elles sont tendres, laissez un peu caraméliser et ajoutez les noix.
• Pendant ce temps, pelez les poires et coupez-les en petits cubes. Fouettez la ricotta pour la rendre légère.  
• Dans un verre, déposez les asperges confites et chaudes, couvrez de poires et surmontez d’une quenelle de ricotta.
• Donnez un tour de moulin à poivre et servez.
  

le 28.04.08 à 16:42 dans Dégustations
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