Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Agneau Korma

Les mélanges d’épices

Les indiens sont les meilleurs spécialistes des mélanges d’épices. C’est le premier pays exportateur d’épices dans le monde. Chaque maîtresse de maison possède chez elle une boite pour ranger toutes les épices dont elle se servira pour assaisonner ses plats. Ces boites, qui autrefois étaient en bois sculptées, sont maintenant très prisées des collectionneurs.

Sous forme de pâtes ou de poudre, les indiens ont inventé des dizaines de mélanges capiteux et parfumés, plus ou moins brûlants, empruntant toute la palette des couleurs les plus chaudes : orangé, jaune safran, rouge, roux,  bruns, blanc ou noir, vert. Nos indiens, habiles alchimistes, utilisent des nombreuses graines et feuilles de coriandre, fenouil, aneth, cumin, casse, poivre, anis, sésame, nigelle, menthe et piment, girofle. Et aussi la cannelle, le macis et la noix de muscade, des pistils de safran, des gousses de cardamome, des pulpes de fruits séchés et l’étrange assa foetida. Certaines procurent de l’acidité, d’autres de la chaleur ou de la fraîcheur, toutes parfument de manière remarquable  légumes et viandes.

Le mélange que l’on connaît le mieux en Europe est le « massala », épice de couleur brun verdâtre et très aromatique, que l’on peut traduite par “épice chaude”. Chaude elle l’est en effet, la base est constituée de cumin, de graines de coriandre, de clous de girofle, de cardamome, de poivre, de  cannelle, de macis ou de noix de muscade. Le massala ou garam massala s’achète en poudre dans les magasins spécialisés, cependant si vous voulez que sa saveur soit plus vive, faites-le vous-même. Vous commencez par faire griller les épices dans une poêle pour développer les arômes, mixez-les dans votre mixez ou votre moulin électrique. Ou pilez les épices dans un mortier avec un pilon. Ces mélanges d’épices exhalent leurs arômes et pénètrent le cœur des viandes lors de cuissons lentes à feu doux.

Agneau Korma

Le mélange dont je vous parle et qui a enchanté nos palais l’autre soir est le « korma ». Il s’agit d’une pâte d’épices à base d’amandes, de cannelle, de gingembre, de cardamome, de coriandre, de girofle, de cumin que les mongoles ont apporté aux habitants du nord de l’Inde.

800 gr de viande d’agneau en cubes
50 gr d’amandes mondés
1 bel oignon
3 gousses d’ail
15 gr de gingembre frais râpé
10 gr de graines de coriandre
1 clou de girofle
Les graines de 2 gousses de cardamome
5 gr de cumin
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de safran
Sel
2 yaourts nature
Huile
Commencez par faire tremper le safran dans une cuillère à soupe d’eau bouillante et incorporer le yaourt battu.
Dans un mixez toutes les épices, les amandes, l’ail et un demi oignon. Vous obtenez une pâte que vous assouplissez éventuellement avec un peu d’eau.
Vous faites revenir l’autre moitié de l’oignon dans une cocotte avec un peu d’huile, vous ajoutez la pâte d’épices et vous laissez revenir quelques minutes à feu doux.
Vous y incorporez les cubes de viande que vous remuez pour bien les enrober de la pâte d’épices avant d’y ajouter le yaourt et du sel.
Laissez mijoter tranquillement ¾ d’heures à feu doux.
Pendant ce temps faites cuire du riz basmati qui accompagnera votre viande.

le 08.03.09 à 09:00 dans Recettes
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