Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Cette crème peut servir de base à des flans de légumes (il faut alors rajouter des œufs entiers et des jaunes, un peu de crème ou de lait), de sauces pour accompagner des pâtes ou une écrasée de  pommes de terre. C’est également divin avec de l’agneau. 

Ingrédients

5 têtes d’ail

120 ml de crème fraiche

Sel fin

Poivre blanc Muntok concassé

Recette

Epluchez les 5 têtes d’ail et  faites blanchir les gousses 7 sept fois dans 7 eaux différentes.

Une fois les gousses bien blanchies, mettez-les dans une casserole avec de la crème fraîche - environ 120 ml - et  laissez cuire à feu doux 15 minutes.

Passez cette purée à travers un tamis, salez et  poivrez à votre convenance.

Revenue du marché avec, dans mon panier un magnifique canard sauvage et plusieurs bottes d’oseille bien craquante, fraichement cueillie, que faire d’autre que de les apparier dans un plat extrêmement simple, mais redoutablement bon.

En quelques mots, comment faire simple mais sublime.

Canard sauvage et sa purée d’oseille

La préparation du canard sauvage.

Le canard sauvage a une chair remarquablement goûtée à la saveur un peu sauvage. Et contrairement à son cousin d'élevage, il n'est absolument pas gras. Nul besoin d’afféterie qui lui ôterait son caractère et sa saveur.

J’ai suivi les conseils de la volaillère : 45 minutes dans un four à 7-8.

Je brûle les restes de plumes, je le sale et le poivre, l’enduis d’huile d’olive et le pose dans un plat.

Pendant qu’il cuit je prépare la purée d’oseille dont la cuisine est aussi d’une grande simplicité et très rapide. 

Vous triez l’oseille et vous ôtez éventuellement les côtes les plus grosses. 
Vous essorez soigneusement. 
Dans une grande casserole, car l’oseille diminue beaucoup, mais est très volumineuse au départ, vous faites fondre une noix de beurre ou 2 c à s d’huile d’olive, vous mettez les feuilles d’oseille et vous faites fondre à feu moyen en remuant de temps en temps afin que toutes les feuilles chauffent. 
Vous laissez l’eau de végétation s’évaporer. 
Votre purée est prête, vous l’assaisonnez à votre goût et vous pouvez lui ajoutez un peu de crème ou du beurre.

Une fois le canard cuit, on le coupe en 4 avec un ciseau à volaille et on dépose un morceau dans chaque assiette avec de la purée d'oseille.
 

Servi avec un Tavel du Domaine de la Mordorée, 2005.

Ce Tavel a beaucoup de corps et une belle vivacité qui contre bien l’acidité de l’oseille et soutient la puissance de la viande.

Après cela, on voit la vie avec beaucoup plus d'optimisme.

Après avoir lu la définition du sabayon, il serait temps de le goûter. Voici un excellent dessert, simple à faire et à réussir à condition de suivre correctement la recette.

Le résultat est à la hauteur des espérances, une crème bien fraiche et des fruits encore tièdes, ce contraste met en relief les qualités gustatives de la pêche et celui du vin. L’acidité de la pêche et celle du vin atténue le sucre et donne l’équilibre au dessert

Il faut toujours prendre un excellent vin quelque soit votre choix et des pêches de très bonnes qualités, parfaitement mûres à la chair fondante.

Pour 6 coupes

6 pêches alberges bien mûres

7 jaunes d’œufs

250 g de sucre

3 dl de vin blanc sec ou de vin cuit.

Pour cette recette, j’ai utilisé un monbazillac, Cuvée Sublime du domaine de la Caussade.

• Dans une casserole, au bain-marie non bouillant, montez les jaunes au fouet avec le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse et fasse le ruban.
• Retirez du feu mais pas du bain-marie et versez peu à peu le vin sans cesser de fouetter. La crème doit prendre corps et devenir mousseuse.
• Versez dans des coupes et réservez au frais.

• Au moment de servir, mondez les pêches, coupez-les en deux et enlevez le noyau.
• Mettez une pêche reconstituée dans chaque coupe et servez immédiatement.

Ah ! L’Aïoli, le grand plat de la gastronomie provençale, au subtil parfum d’ail et d’huile d’olive tout comme le pistou qui aromatise tellement bien la soupe de légumes .

Traditionnellement, l’aïoli se sert avec le poisson, en particulier la morue, accompagnée de légumes, pommes de terre, carottes, haricots verts et parfois des œufs durs. Plat maigre, celui du souper avant la messe de minuit ou des temps de carême.

exquise huile d'olive du Portugal envoyée par Elvira

L’aïoli est délicieux et finalement très facile à réaliser, pour 8 à 10 personnes, voici comment procéder

Dans un mortier, vous pilez 10 gousses d’ail (ou moins si vous désirez une saveur plus douce).

Quand les gousses sont réduites en crème, vous ajoutez 2 jaunes d’œufs, une petite pincée de sel et du poivre et vous versez petit à petit de l’huile d’olive en fouettant à la fourchette comme pour monter une mayonnaise bien ferme. 

 Basilic du jardin

Le pistou,  c'est l'autre grande sauce provençale qui a même donné son nom à une soupe de légumes. 

Dans un portier, vous pilez une tête d’ail et les feuilles d’un bouquet de basilic.

Vous ajoutez 2 tomates pelées et épépinées, vidées de leur eau, un grand verre d’huile d’olive et du parmesan généreusement. Vous mélangez bien et hop dans la soupe.

Absolument irrésistible !

Le mortier est l'ustensile indispensable pour réussir ces deux sauces, il permet d'extraire le mieux les arômes de l'ail et de l'écraser de la meilleure manière. Proscrivez absolument les mixer et aure moulin électrique, car la vitesse et le frottement des plales chaufferont beaucoup trop l'ail et transformeront son goût. 

Cette sauce est tellement savoureuse et tellement provençale qu’elle a sa place dans cette histoire de l’huile d’olive, cette dernière y étant présente. Le parfum du basilic est si bon et se marie avec tant de choses que vous pouvez en faire une grande quantité et congeler le surplus.

 J’ai détaché les feuilles de basilic de leurs tiges, je les ai passé sous l’eau du robinet et mise dans le bol du blender.

J’ai épluché une belle gousse d’ail, l’ai coupé en 4 et une poignée de pignons de pin et leur ai fait rejoindre les feuilles de basilic. Un peu de sel et de poivre, une bonne giclée d’huile d’olive.

Mise en marche du moteur du blender, les petites pales font leur action, il ne reste plus qu’à verser dans un bocal, de vérifier l’assaisonnement et de le mettre au réfrigérateur.

Il y a en fait 1000 manières d’utiliser cette sauce quand on a de l’imagination.

Pour fêter le poivron et le piment deux recettes qui vont devenir les vedettes des tables d'été, pour commencer une classique, venue de la région où poussent les piments en France, le Pays Basque et sa fameuse piperade.

• Vous hachez 50 g de jambon de Bayonne avec du gras.
• Vous pelez et émincez finement l'oignon et vous le faites fondre dans une sauteuse dans 1 c à s d'huile d'olive, vous couvrez et laissez étuver 20 mn en remuant de remps en temps.
• Vous équeutez et épépinez les piments verts, vous les faites revenir dans une poêle avec 1 c à s d'huile d'olive, à feu doux pour qu'ils ne noircissent pas.Puis vous les égouttez et vous les ajoutez aux oignons. 
• Vous pelez, épépinez et concassez les tomates, vous pelez et écrasez l'ail et vous les ajoutez aux oignons et piments. Vous salez et poivrez, puis vous mélangez et laissez cuire à feu très doux pour faire évaporer l'eau de cuisson, environ 35 à 40 minutes. Vous devez obtenir une crème onctueuse.
• Pendant ce temps, vous cassez 4 oeufs dans un bol, vous les battez en omelete et vous les versez à la fin de la cuisson sur la fondue de légumes, vous mélangez et retirez du feu dès que les oeufs sont cuits.
   
  
  Et pour continuer une recette originaire d’Afrique du Nord.

Ce plat a l’avantage de pouvoir se préparer quelques heures à l’avance

3 poivrons rouges

3 poivrons verts ou jaunes

3 gousses d’ail

1,5 dl d’huile d’olive

1 citron

Sel fin

Poivre du moulin

Les poivrons sont mis à griller dans le four, retournés de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.

Ils sont enveloppés soit dans un sac en plastique, soit dans du papier journal. Une fois froids, ils s’épluchent facilement, les pépins sont ôtés et la chair est coupée en fines lanières.

Les poivrons sont déposés dans le plat en alternant les couleurs et arrosés d’huile d’olive et du jus du citron, salés et assaisonnés de poivre et d’ail écrasé.

Nostradamus ne s’est pas contenté de faire des prédictions que certains consultent encore. Il a aussi écrit un « Petit traité des fardements et confitures » publié en 1555.

Dans ce traité, il y a ce texte pour faire une superbe gelée d’un rouge somptueux et au goût remarquable que je vous livre tel qu’il a été écrit.

Prenez des guignes, les plus belles et les plus mûres qui puissent être. Les placer dans un tamis au dessus d’un pot, rempli de sucre, laissez s’écouler le jus. Mais ainsi le sucre le prend et vient acquérir la saveur et la couleur.

Donc, quand le tout sera bien passé qu’il n’y sera demeuré que les os et les écorces, vous verserez le tout incontinent dans une poêle sur le feu et le ferez bouillir. Incontinent qu’il commencera à lever l’écume, vous l’ôterez toute studieusement avec une cuiller percée jusqu’à ce qu’il n’y demeure rien que l’écume.

Et notez que pour faire de la gelée qui soit si belle et bonne en toute perfection, il faut mettre une petite quantité de sucre et une grande abondance de suc de guignes afin qu’elles se congèlent plus facilement. Vous le cuirez à petit feu de charbon. Faites que le feu soit toujours au milieu de la poêle, pour cause qu’il ne se brûle, et vous lui donnerez la cuisson qu’il convient.

C’est à savoir que, quand vous en prendrez un peu avec une spatule, ou cuiller d’argent, et la mettrez dessus un quadret, ou autre vaisseau d’étain, s’il se tient tout rond sans tomber ni çà ni là, alors il sera cuit. Prenez garde aussi qu’il ne cuise pas trop, car il vaut mieux que la gelée soit un peu verte que trop cuite, car en la conservant le sucre la dessèche.  Cuite, vous la mettrez dans de petits vases de verre bas qui ne soient guère profonds. Vous les laisserez refroidir, et si après vous regardez la clarté du soleil ou la lumière, vous les trouverez aussi beaux qu’un rubis.

Et si vous en mettez à la bouche, cela vous donne un goût non pareil, et une saveur tant aimable de confiture que vous ayez jamais goûtée. Mais si les guignes ne sont pas assez mûres, qu’elles soient vertes ni peu ni prou, elle sera tant aigre, qu’elle vous causera stupéfaction aux dents, et au lieu d’être confiture aimable, elle se rendra insipide. Et s’il en faut exhiber, ou donner à quelque prince, ou grand seigneur, ou autre, quand il sera fâché de quelque chaleur, ou altération étrange, il trouvera la confiture cordiale et délicieuse sans tare. Et si vous la faites ainsi que j’ai mis par écrit, indubitablement ferez une gelée en toute perfection.

C'est mercredi aujourd'hui. 
C'est un jour à faire des desserts très simples avec les enfants pour les initier au goût et à la cuisine, en osant des mélanges simples de saveurs et de textures.

La tarte aux fraises 
 
 

les fraises sont simplement posées sur un fond de pâte sablée recouverte de chantilly

La salade de fraises et de kiwi, 

 un concentré de vitamines et de goûts



Fraises et framboises

et un peu de chantilly maison, of course!



Salade de fraises 

rehaussée d'un trait de vinaigre de mangue de la huilerie Beaujolaise à Beaujeu (69420)

Il y a plein d'autres idées comme inorporez un peu de chair de fraises à la pâte des tuiles, des clafoutis, des crèmes, des mousses et des soufflés glacés. 
Laissez parler vos envies et votre imagination.

Un dessert délicieux, vite fait et inratable, qui met l’eau à la bouche quand il arrive sur la table tellement il est beau à regarder.

Ingrédients
- un ou deux paquets de biscuits de Reims
- des fraises environ 300 à 500 gr
- 4 dl de lait
- 5 œufs
- 125 gr de sucre en poudre
- une gousse de vanille
- 250 gr de crème fleurette
- 4 feuilles de gélatine

Réalisation

- Mettez la crème fleurette dans un récipient que vous mettez au congélateur.
- Préparez la crème anglaise en portant à ébullition de lait dans lequel vous aurez mis la gousse de vanille coupée en deux.
- Séparez les blancs des jaunes et battez, au fouet électrique, les jaunes d’œufs avec le sucre, le mélange doit blanchir.
- Versez les jaunes et le sucre dans le lait et faites chauffer doucement en remuant constamment le liquide qui doit épaissir.
- Retirez la crème du feu et laissez refroidir.
- Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Lavez et équeutez les fraises.
- Avec un batteur électrique, montez la crème fleurette juste sortie du congélateur en chantilly.
- La crème anglaise est refroidie, mettez-y les feuilles de gélatine égouttées puis incorporez délicatement la crème chantilly.
- Tapissez un moule a charlotte de biscuits de Reims.
- Mélangez les fraises à la crème et versez le tout sur les biscuits dans le moule.
- Mettez au frais au moins 12 heures.
- Démoulez sur un plat de service, décorez avec des fraises, de la crème anglaise que vous avez gardée ou de la chantilly.

Pour terminer cette semaine consacrée au fromage, une recette d’un plat que j’aime particulièrement, le soufflé au fromage. Mais pas n’importe quel fromage, un excellent comté ou un gruyère suisse, voire un parmesan. Vous pouvez varier la recette en choisissant le fromage que vous aimez le mieux, c’est excellent avec du roquefort ou un gorgonzola, avec des fromages frais, et toutes les tommes que l’on peut râper.
On peut aussi servir le soufflé dans des petits moules individuels.

Un soufflé n’attend pas. Programmez donc votre cuisson, en fonction de l’heure à laquelle vous devez le servir, sinon c’est la catastrophe assurée, il sera complètement retombé.

Ingrédients pour 6 personnes

½ l de lait

90 g de farine

150 g de gruyère râpé

100 g de beurre

6 œufs

Sel

Poivre du moulin

Une pincée de muscade râpée.

Beurrez un moule à soufflé très généreusement.

Préchauffez le four à 180°C, four moyen.

• Faites bouillir le lait.
• Faites fondre doucement le beurre dans une casserole. Hors du feu, délayez-y la farine en remuant avec un fouet pour ne pas faire de grumeau.
• Ajoutez le lait bouillant, le fromage, le poivre et la muscade. Remettez sur le feu et mélangez sans cesse jusqu’à ce que le gruyère soit fondu et que vous obteniez une sauce bien lisse. Réservez.
• Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige très ferme.
• Ajoutez, un à un, les jaunes d’œufs dans la préparation en mélangeant énergiquement.
• Puis, mélangez avec précaution les blancs pour amalgamer parfaitement les ingrédients.
• Versez la préparation dans le moule en le remplissant à moitie et mettez à cuire ½ heure environ.

Il doit au moins doubler de volume et avoir une croûte bien dorée.

Servez immédiatement.

Qui a des pois et du pain d’orge,

Du lard et du vin pour sa gorge,

Qui a cinq sous et ne doit rien,

Il se peut qu’il est bien.

Chanson du Moyen-âge

Fort de cette idée, il n’est rien de mieux en effet que de cuisiner les petits pois dont c’est précisément la pleine saison en ce moment.

Les petits pois doivent être chois bien verts, fraîchement cueillis, la cosse ferme et brillante. Il ne faut les écosser qu’au dernier moment. , C’est à ces conditions que vous dégusterez des légumes d’une saveur fine et remarquable.

La qualité gustative de ce légume est telle que pour la préserver, leur préparation doit être la plus simple possible.

Plus simple que les petits pois à l’anglaise, c’est difficile.

Après avoir écossé les petits pois, vous les cuisez rapidement en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante salée et vous les faites cuire 4 à 5 minutes. Vous les égouttez bien, et vous les sécher en les faisant sauter à feu vif. Vous les versez dans l’assiette avec une rondelle de beurre.

Pour donner davantage de fraîcheur, on peut cuisiner des petits pois à la menthe.

On cuit les petits pois écossés dans de l’eau bouillante avec un bouquet de menthe fraîche. On les égoutte, on les fait sécher à feu vif, et on les assaisonne hors du feu de beurre et d’une pincée de sucre en poudre, on pose dessus quelques feuilles de menthe blanchies.

Mais pour moi, la meilleure recette ce sont

Les petits pois à la française.

Mettre dans une casserole assez grande, 1 litre de petits pois fraîchement écossés et un bouquet composé d’un cœur de laitue, de deux branches de persil, et deux branches de cerfeuil. 
Ajoutez douze petits oignons bien épluchés, 125 g de beurre, 10 g de sel et 20 g de sucre en morceaux. 
Mélanger bien  et ajouter trois cuillerées à soupe d’eau, couvrir la casserole et laisser cuire doucement.

Les légumes et les condiments vont rendre leur eau et les sucs de tous les ingrédients se mélanger, cela va être sublime.

Quand les petits pois sont cuits, retirer le bouquet, faire une liaison au beurre hors du feu, couper le cœur de laitue en quatre et le poser sur les petits pois.

A table !

C’est la fête des mères aujourd’hui. Cadeau, deux recettes au lieu d’une, il n’y a pas que l’essence qui entre en inflation, mes recettes aussi, mais c’est exceptionnel, qu’on se le dise.

Ces deux recettes sont anciennes, la première vient du Moyen-Orient et utilise les fèves sèches que l’on prépare comme nos haricots secs, c’est une recette populaire. La deuxième, typiquement française, est tiré du livre du XVIIème siècle, « l’Art de bien traiter », paru en 1674, époque où les légumes sont en vogue dans les classes aisées.

Fèves à l’œuf ou Baqala Qatoq

4 personnes

180 g de fèves séchées

4 gousses d’ail

1 gros bouquet d’aneth frais

100 g de beurre

½ c à café de curcuma

5 œufs

Sel et poivre

La veille, triez et lavez les fèves et faites-les tremper toute la nuit dans l’eau froide. Le lendemain, rincez-les dans une passoire et égouttez.

Hachez finement l’ail. Lavez l’aneth et retirez les tiges, hachez la partie supérieure.

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites frire les fèves, l’aneth, l’ail et le curcuma à feu moyen en veillant à ne pas laisser brûler.

Dès que les ingrédients commencent à dorer, ajoutez 25 cl d’eau et remuez.

Couvrez et laissez mijoter 40 à 50 minutes. Les fèves doivent rester un peu fermes et l’eau ne doit pas s’évaporer complètement, ajoutez en un peu de temps en temps si besoin.

Juste avant de servir cassez les œufs dans la poêle sans remuer. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 5 à 10 m.

Salez et poivrez généreusement.

Petites fèves au lard et à la moelle

Vous faites bouillir la moelle à feu doux dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Vous la sortez des os, la coupez en petits morceaux et vous réservez.

Vous coupez en morceaux le lard (400 g) et vous les faites colorer dans une casserole, vous ajoutez 800 g de fèves et faites suer quelques instants. Vous ajoutez 2 dl de bouillon de volaille et de la sarriette. Vous laissez cuire à feu doux, il faut que les fèves soient tendres.

Vous ajoutez la moelle, vous salez et poivrez et vous servez immédiatement.