Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Je réalise cette fois-ci une des recettes préférées de mon petit camarade de jeu : le pâté en croûte. J’ai déjà fait du rôti de bœuf en croûte, des saucissons en brioche, mais du pâté en croûte jamais. Pour ne pas me tromper, j’ai puisé dans « Les grands classiques de La Cuisine Française » de Jean Ducloux. Une bible pour toutes les traditionnelles recettes classiques de la bonne cuisine bourgeoise française.
La cuisine de Greuze du temps de Jean Ducloux était superbe et sans faute, même si je la trouvais un peu difficile à digérer. C’était riche !!! C’est le moins qu’on puisse dire. Cependant j’avais goûté un peu de son fameux pâté en croûte et il était irrésistible. Donc il ne me suffit plus qu’à retrousser mes manches !
 

Hélas ! Pas de photo de ce chef d’œuvre qui a été mangé trop vite pour que je puisse avoir le temps de l’immortaliser. Dommage, mais maintenant que je sais le faire je recommencerai et tâcherai de penser à le photographier.

Le pâté en croûte “Alexandre Dumaine” Pour 6 personnes
300 gr de noix de veau
300 gr de noix de porc
1 bon verre de vin blanc
1 bon verre d’ armagnac
½ cuillerée à café de 4 épices
500 gr de gorge de porc
100 gr de foie gras
500 gr de farine
300 gr de beurre
3 œufs
2 bardes de lard
6 truffes en morceaux (facultatif) selon la saison
1 belle poignée de pistaches décortiquées
1 œuf
50 cl de gelée ou 1 pied de cochon et des couennes pour faire la gelée
Sel et poivre
 1/ Coupez la noix de veau et la noix de porc en petits cubes et faites-les mariner dans un mélange de vin blanc, d’armagnac, de sel, de poivre et de 4 épices toute une nuit.
 

2/ Passez la gorge de porc à la machine à hacher (grille moyenne) et assaisonnez. Puis mélangez la gorge de porc à la viande marinée. Incorporez le foie gras coupé en petits dès. Réservez.
 

3/ Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre et les œufs + sel et mouillez un peu si nécessaire pour détendre la pâte. Etendez votre pâte au rouleau,la taille de votre moule entier + un couvercle.
 

4/ Préchauffez votre four à 250°C, thermostat 8-9.
 

5/ Placez une barde de lard au fond d’un moule à pâté et étendez dessus la pâte brisée bien étalée.
Remplissez le moule à moitié avec la farce, disposez les pistaches décortiquées, des truffes si vous en avez et recouvrez du reste de farce. Recouvrez la tout d’une autre barde de lard et fermez le moule bien hermétiquement avec la pâte.
 

6/ Faites 2 trous dans le couvercle de pâte et dorez au pinceau le dessus du pâté avec un mélange de  jaune d’œuf et d’un peu d’eau.
 

7/ Enfournez votre pâté pour une heure de cuisson et au besoin recouvrez-e quand il est doré pour qu’il ne brûle pas.
 

8/ Au bout d’une heure sortez-le du four et laissez le refroidir.
 

9/ Coulez la gelée froide avant qu’elle ne prenne par les 2 trous que vous avez faits sur la croûte.

Laissez votre pâté reposer 1 journée au réfrigérateur puis servez à vos invités ravis.
 

Si vous  prépariez cette recette dont on a dit qu’elle avait été créée par la reine Marie Lezcinska pour réveiller les ardeurs de son volage mais oh, combien royal époux.

J’ai longtemps cherché la véritable recette des bouchées à la reine, sublime recette, hélas, tombée un peu dans l’oubli.  Je l’ai trouvée dans le remarquable livre “Testicules” dont je vous ai fait l’apologie.

Rendons hommage au cuisinier de la cour de Louis XV qui créa pour sa reine ce plat royal et succulent.

 ”La recette originelle se fait avec des bouchées en pâte feuilletée que l’on garnit d’un salpicon (ragoût de petits morceaux friands) de ris de veau ou d’agneau, de cervelle de veau ou d’agneau, de crêtes et de rognons de coq, de petites quenelles de volaille, de champignons, de truffes et d’olives vertes, le tout lié par une sauce financière ou suprême. Je vous livre ici une recette légèrement simplifiée, mais qui reste authentique et gourmande. Pour faire les bouchées soi-même découper la pâte en huit disques.

J’ajouterai encore qu’on peut tout à fait remplacer les crêtes et les rognons de coq par des animelles d’agneau.

- 8 bouchées en pâte feuilletée si possible faites maison ou achetées chez un pâtissier

Garniture 
 
1 beau ris de veau paré
3 cervelles de mouton dégorgées
150 g de crêtes et de rognons de coq
200 g de champignons de Paris
1 litre de fond de veau (préparé à partir de fond déshydraté)
30 g de beurre
2 citrons

Sauce financière

• Parer le ris, le mettre à dégorger dans de l’eau fraîche, puis le faire pocher dans les trois quarts du fond de veau préalablement chauffé.
• Parer les cervelles, les faire pocher dans une casserole d’eau salée additionnée d’un jus de citron.
• Faire blanchir les crêtes et les rognons de coq 2 à 3 mn dans une autre casserole d’eau frémissante salée.
• Éplucher les champignons, les couper en dés, les faire étuver à couvert dans une casserole avec le beurre et un jus de citron.
• Quand le ris, les cervelles, les crêtes et les rognons de coq sont prêts, les égoutter et les couper en gros dés. Les tenir au chaud.
• Ouvrir la boîte de pelures de truffes, les hacher et les mettre dans une petite casserole avec le madère et leur jus. Faire réduire de moitié sur feu doux.
• Jeter les olives dans une casserole d’eau bouillante et les faire blanchir 2 mn.
• Égoutter soigneusement et couper en morceaux.
• Simultanément à toutes ces opérations, démarrer la sauce financière : délayer le beurre et la farine dans une casserole, sur feu doux, puis quand le mélange mousse, mouiller avec le reste de fond de veau et avec le fond de volaille, délayer et laisser cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger, mouiller avec le reste de fond de veau et avec le fond de volaille, délayer et laisser cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger à la cuillère en bois.
• Retirer aussitôt du feu.
• Incorporer les champignons et leur jus, les ris, les cervelles, les crêtes et les rognons de coq, les olives, la réduction de madère aux truffes, mélanger soigneusement et tenir au chaud au bain-marie.
• Dans un bol, délayer la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Verser dans la sauce et délayer soigneusement pour bien la lier. Goûter et rectifier l’assaisonnement qui dépend beaucoup des fonds.
• Faire chauffer les bouchées 5 mn au four et les garnir avec le salpicon bien chaud (mais qui ne doit pas continuer à cuire).
  
• Servir aussitôt.”

Recette extraite de l’ouvrage Testicules. Fête des paires de Blandine Vié
Paru en novembre 2005 aux éditions de l’Épure.

Avec l’aimable autorisation de Sabine Bucquet.

• Préparez le ris de veau et détaillez-le en petits dés.
• Nettoyez le rognon et découpez-le en cubes
• Découpez la pâte en 8 cercles. Marquez un cercle au milieu en entaillant la pâte avec la pointe d’un couteau et quadrillez le dessus avant de les dorer à l’œuf et réservez sur une plaque huilée.
• Préchauffez le four à 240°C.
• Dans une poêle, faites mousser 70 gr de beurre, ajoutez les dés de ris et laissez-les rissoler à feu moyen 10 mn de chaque côté. Salez et poivrez, remuez-les pour bien les enrober de beurre.
• Retirez les dés de ris et réservez-les au chaud, Ajoutez l’huile et le reste de beurre dans la poèle et faites cuire les rognons 6 mn en les remuant pour faire saisir chaque face, sortez les rognons et égouttez-les.
• Enfournez 15 mn les rectangles de pâte  
• Eliminez la graisse de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu. Versez le vin blanc, la crème, faites cuire 10 mn en remuant et ajoutez les dés de ris et de rognon et remuez avec une cuillère de bois pour qu’ils s’enrobent de sauce. Arrêtez le feu.
• Sortez les cercles de pâte feuilletée du four et détachez le cercle central. Posez chaque cercle dans une assiette
• Répartissez les ris de veau et les rognons dans le cercle de pâte, recouvrez du cercle que vous avez retiré et servez aussitôt.

En saison, on peut y ajouter des champignons: girolles, morilles, roses des prés, cèpes ou même de simples champignons de Paris. Ou corser la sauce avec un peu de moutarde à l’ancienne.

Il faut accompagner ce plat raffiné d’un grand bourgogne blanc, un Puligny Montrachet, par exemple.

Deux produits de fin d’été et une recette qui sent les vacances ; parfaite pour y croire encore, au soleil avec un verre de blanc sec. Elle peut aussi se faire en toute saison puisque j’ai utilisé des sardines à l’huile.

Petite tartine de tomate et sardine.

Il vous faut:

Un bocal de grosses sardines à l’huile, mais pas n’importe lesquelles, des sardines à l’huile d’olive, pêchées par l’Esperantza II du port de St Jean de Luz-Ciboure et préparées par “Batteleku” à Ciboure.
Des tomates rouges et bien mûres
2 petits oignons nouveaux
1 gousse d’ail nouveau
Une belle tranche de pain de campagne.

Emondez les tomates et coupez les en  morceaux.
Epluchez et taillez en fines rondelles les oignons
Epluchez l’ail et  écrasez-le.
Dans une poêle faites chauffer (mais pas trop fort) l’huile d’olive, y mettre les oignons en rondelles et l’ail haché, les laisser devenir transparents.
Ajoutez les tomates et faites réduire à feu doux, un quart d’heure environ, il ne faut pas que cela devienne une purée, salez et poivrez.
Laissez refroidir.
Faites légèrement griller le pain.
Sortez les sardines du bocal et ouvrez-les en deux, au besoin, enlevez l’arête centrale. Déposez une belle couche de fondue de tomates, posez dessus la sardine oiverte en deux, versez un petit filet d’huile d’olive
Mangez.

Cette tartine est goûteuse et parfumée. Pratique pour un repas de plein air mais aussi comme petite entrée d’hiver. Pensez-y dès maintenant et cuisinez des petites boîtes de tomates fraîches que vous congelez et ouvrez en plein hiver pour respirer des odeurs d’été.

Nous sommes jusqu’au cou dans le vin de Bordeaux donc voici une recette de la  sauce emblématique de Bordeaux. Elle accompagne traditionnellement l’entrecôte de bœuf de Bazas… mais elle peut aller folâtrer avec beaucoup d’autres viandes rouges de bœuf.

Pour un grand bol de sauce, prévoyez

Primo, vous extrayez la moelle de l’os et vous la plongez dans un bol d’eau glacée. Cette torture doit la rendre assez ferme pour que vous puissiez ensuite la couper en dés sans la massacrer.

Dans une casserole, vous faites fondre doucement la noix de beurre et vous y jetez les échalotes pelées et émincées finement. Vous remuez un peu et laissez les échalotes devenir transparentes.

Alors vous les noyez dans le vin, vous versez les aromates, nouées dans une mousseline, et laissez réduire au 1/3 du volume initial.

Vous versez le fond de bœuf et laissez cuire ½ h environ. Votre sauce doit réduire et concentrer.

Vous retournez vers la moelle que vous égouttez et séchez dans un linge. Vous la coupez en dés de 1 cm à peu près. Vous cloutez chaque dé d’un grain de gros sel.

Vous déposez les dés de moelle dans la sauce pour les faire pocher quelques minutes avant de servir. Vous vérifiez l’assaisonnement. Vous envoyez une giclée de jus de citron, vous ôtez le sachet d’aromates et vous versez dans une saucière. Ou vous en nappez l’entrecôte ou tout autre morceau de viande.

Vous saucez bien avec un morceau de pain et vous faites glisser l’ensemble avec un voie deux verres de Bordeaux.

Et n’oubliez jamais qu’un une bonne sauce doit être faite avec du bon vin. Versez les piquettes dans le vinaigrier, quoique qu’un bon vinaigre demande aussi des vins corrects, on en finit plus..

En bref, bannissez les mauvais vins de votre cave.

C’est la pleine saison des tomates. Sur tous les marchés, rondes et mafflues, rouges, roses, vertes, noires, jaunes, qu’elles sont bien tentantes. Gorgées de soleil et pleines de saveurs ; on les trouve à des prix raisonnables, c’est donc le moment de préparer quelques conserves qui donneront un rayon de soleil à nos plats d’hiver.

Futures tomates farcies
Il serait très malin de creuser de grosses tomates et de les mettre au congélateur, cela pourra faire un joli plat coloré pour un jour gris. Si vous êtes très courageuses, vous pouvez préparer une farce, vos tomates farcies n’auront plus qu’à se glisser dans le four un jour de grosse paresse ou de repas improvisé.

Conserves de tomates.
Vous ébouillantez et pelez les tomates et les mettez dans un bocal avec les herbes aromatiques de votre choix, du sel et du poivre. Un plongeon dans un stérilisateur, si vous en avez un, à défaut dans un grand faitout, vous entourez vos bocaux de torchons pour éviter qu’ils se touchent, recouvrez d’eau portez à ébullition et maintenez la cuisson à 100° pendant 40mn. Laissez refroidir dans l’eau.

Et simplissime et exquis: le PASSATO.
Le passato est la préparation à la tomate de base utilisée tous les jours dans la cuisine en Italie.
Elle accompagne pâtes, risottos, pizzas, et agrémentée de jambon ou de lard, d’herbes, d’oignons fera de délicieux coulis voire du ketchup maison.
Comment faire ?
C’est extrêmement simple.

Prendre des tomates, les lavez, les coupez en quatre, les mettre dans une grande casserole et les recouvrir largement d’eau. Portez à ébullition lorsque ça mousse c’est cuit!

Egoutter une heure, enlever les peaux et  passer au moulin à légumes, grosse grille.

Ma marchande de légumes préférée m’a proposé l’autre jour des superbes petits cornichons de son jardin qui, ai-je pensé, seraient absolument ravissants dans un bocal transparent baignant dans le vinaigre. Je lui passe commande d’autant de cornichons qu’elle peut m’avoir ainsi que le vinaigre adéquat.

Hier donc, elle me vend 1 kg de cornichons frais, seulement 1 kg car la chaleur les a fait jaunir très vite. Elle a sélectionné les plus beaux. Je recommencerai au fil de sa production, car faire des cornichons au vinaigre est d’une grande simplicité.

1^ère opération : lavage et frottage dans l’eau claire pour éliminer le sable.

2^ème opération : bien les sécher.

3^ème opération: les répartir dans des bocaux avec

-          quelques grains de poivre et quelques clous de girofle.

-          des aromates de votre choix : laurier, thym, estragon, sauge etc.

-          des petits oignons grelots ou des oignons nouveaux ciselés.

Pour ma part, ma cueillette dans mon jardin de simples a donné : laurier, thym et sauge. L’estragon est moribond, il me faut le remplacer.

4^ème opération : faire bouillir le vinaigre

5^ème opération : versez le vinaigre dans les bocaux en recouvrant bien les cornichons, fermer les bocaux et les ranger dans un placard à l’abri de la chaleur et de la lumière comme pour toutes les conserves.

Ils sont consommables au bout d’une semaine et vous avez de délicieux cornichons qui ne demandent qu’à être croqués.