Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Buaji comptait sur le bout de ses doigts tout en mesurant le ghî. Chaque cuillerée tombait lourdement comme une motte de terre mouillée lors d’un glissement de terrain, pour atterrir exactement au centre du bol tenu d’une main ferme par le cuisinier. Tous deux regardaient le récipient tandis que leurs lèvres formaient silencieusement un chiffre… sept… huit… chaque fois que le ghî en atteignait la surface avec un son moelleux.”

De l’or en jarres, extrait de ‘La colère des aubergines” de Bulbul Sharma

Beaucoup de cuisiniers à l’instar des Hindous fabriquent leur beurre clarifié qui a l’avantage de mieux se conserver que le beurre cru ou pasteurisé.
 

Mettez votre beurre, divisé en morceaux,  dans une casserole et faites le fondre à feu doux.
En faisant chauffer le beurre, l'eau remonte à la surface en formant une écume et en s'évaporant. Les protéines et les soides, eux, tombent au fond.
Puis vous écumez la surface du beurre avec une fourchette, ou une petite écumoire.  

Vous versez doucement et délicatement la partie claire du beurre fondu dans un récipient en prenant bien soin de na pas verser le dépôt blanc du fond, en le filtrant à travers un chinois ou une passoire fine garni d'une mousseline.

Vous avez obtenu un gras très pur, débarassé du lactose, donc parfait pour ceux qui y sont allergiques 

Comme le ghî ou ghee brûle moins que le beurre frais, pensez à en tapisser les parois de vos moules à tarte et à gâteau à l’aide d’un pinceau. 

Le ghi, filtré et bien clarifié, rancit beaucoup moins vite que le beurre, c'est pour cela qu'on l'utilisait en Inde à une époque où les réfrigérateurs n'existaient pas.
Le ghi se conserve à température ambiante dans un récipient très étanche car il craint l'oxydation. Il se conserve 6 mois dabs un réfrigérateur.

Deux produits de saison exquis l’un de la mer, l’autre de la terre qui se retrouvent dans un plat, assez facile à réaliser qui accorde des saveurs et des textures opposées.

Proportion pour 4 personnes

Pour les bavaroises
• 4 poireaux
• 3 feuilles de gélatine
• sel et poivre
• 1/2 cuillerée de gingembre ou 10 gr de gingembre finement râpé

Pour les pakoras
• 1/2 tasse de farine
• 1/2 tasse d’eau
• 1/2 cuillerée de piment
• un peu d’huile d’arachide

Pour les saint jacques
• 16 noix de saint jacques
• fleur de sel
• poivre long fraîchement moulu
• huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• Fleur de câpres

Recette

Préparation des poireaux :
• Coupez le vert des poireaux et la barbe, lavez-les et faites les cuire dans de l’eau bouillante salée environ 20 minutes.
• Plongez-les immédiatement dans l’eau glacée
• Egouttez-les et pressez-les pour extraire le plus possible l’eau.
• Réservez les feuilles extérieures pour les pakoras.
• Coupez-les en petites tranches
• Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
• Faites chauffer doucement le jus de cuisson des poireaux et y mettre sel, poivre et le gingembre.
• Incorporez-y la gélatine et ensuite les poireaux.
• Mélangez bien et versez dans 4 petits moules ronds et hauts.
• Mettez à prendre au réfrigérateur.

Préparation du tartare de saint jacques
• Coupez 10 saint jacques en très petits cubes.
• Faites les mariner, dans une grande assiette, avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.
• Réservez.
• Au moment de servir, démoulez les petites bavaroises, posez dessus et autour les cubes de saint jacques salés et poivrés

Préparation des pakoras
• Dans un récipient, mélangez la demi tasse de farine et la demi tasse d’eau, incorporez le sel et le piment.
• Faites chauffer de l’huile d’arachide dans une poêle
• Trempez les feuilles de poireau dans la préparation et faites-les frire dans la poêle en les retournant quand ils sont bien dorés d’un côté.
• Posez-les sur du papier absorbant.

Cuisson des saint jacques
• Faites revenir très rapidement les saint jacques sur chaque face dans la poêle.
• Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive un peu de vinaigre de Xérès et des fleurs de câpres

Présentation
• possez les saint-jacques sur les bavaroises, disposez les pakoras en équilibre sur les bavaroises et nappez de vinaigrette.
• Servez immédiatement.

Vin d’accompagnement

J’ai essayé avec un Pouilly Fumé “Silex” 2003 de Didier Dagueneau.
Ce vin allie puissance, droiture et minéralité. Cette dernière légèrement iodée s’accommodait parfaitement des Saint Jacques crues. La puissance aromatique et le poireau se répondaient dans des accords doux amers, ne dominant jamais la délicatesse des Saint Jacques poêlées.
Seul un excès de vigueur du vin empêchait l’accord parfait. A recommencer avec un millésime 2000.

Jusqu’ici, les champignons étaient rares, mais avec les pluies et le temps frais qui ont leur apparition, ça y est : la saison des champignons arrive et avec elle, le plaisir des cueillettes dans la campagne,  l’odeur du bois mouillé et de la mousse, des rais de lumière entre les branches d’arbres, du crissement des feuilles mortes sous les pas.
Si, comme moi, vous revenez souvent bredouille de votre quête champignonnière, allez chez votre marchand de légumes préférés. Le mien avait des cèpes absolument superbes auxquels je n’ai su résister.

En purée pour accompagner le poulet fermier bien croustillant du dimanche, l’accord était excellent.

En accompagnement, cette recette rassasie 6 personnes d’un appétit normal ou 4 gros mangeurs.

1 kg de pommes de terre
400g de cèpes.

5 cl d’huile d’olive

Sel fin

Poivre blanc du moulin

Muscade râpée

- Nettoyez les cèpes et coupez-les en morceaux.
- Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Réservez.
- Quand les pommes de terre sont cuites, une lame de couteau les traverse, videz les trois quart de l’eau de cuisson..
- Ecrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée, ajoutez de l’huile d’olive pour l’assouplir.
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Incorporez les morceaux de cèpes et régalez-vous.

Voici une soupe réalisée à partir d’une des recettes du livre « Recettes de châtaignes » dans la collection Escapade chez Ostal del Libre.
Ce livre présente toute une série de recettes salées et sucrées, qui ont l’air délicieuses. Quelques recettes photographiées mettent en appétit. En introduction, les auteurs vous racontent l’histoire de la châtaigne.

J’ai choisi une soupe parce que j’aime ça, que le temps commence à s'y prêter et que mon marchand de légumes avait un potiron superbe et des belles châtaignes dans une corbeille.
Si vous êtes pressés, utilisez des châtaignes déjà épluchées, car l’épluchage des châtaignes pour sympathique qu’il soit n’en est pas moins fastidieux et long.
La soupe est délicieuse, onctueuse, les légumes se mêlent harmonieusement et donnent une saveur remarquable. La muscade qui est incorporée à la fin de la recette et le morceau de macis qui cuit avec les ingrédients donnent un parfum délicat qui se marie parfaitement avec les légumes. La couleur et belle. J’y ai mis des petits morceaux de châtaignes pour décorer et avoir un peu de croquant, mais ils ont eu la bête idée de couler.

Pour 4 personnes :

400 gr de potiron
400 gr de châtaignes épluchées
1 feuille de poireau
Eau
1 oignon
1 feuille de céleri
Sel, crème, muscade

Coupez la chair de potiron en cubes et mettez-la à cuire avec les châtaignes en les couvrant d’eau. Mettez une pincée de gros sel marin et un brin de macis. A partir du moment où l’eau bout, laissez cuire une bonne demi-heure.
Mixez et ajoutez la crème, râpez de la muscade et mélangez.

Facultatif: Quelques brins de ciboulette ou des feuilles de persil ciselées finement pour faire ressortir la couleur du potiron.

Les haricots blancs demi secs arrivent sur le marché. Ils sont tendres et parfumés, et ne demandent qu’à être écossés et mangés.

C’est une légumineuse exquise que le souci de notre poids a eu tendance à éliminer des menus. Mais on commence à revenir en arrière et à redécouvrir les légumes secs pleins de vitamines et de sels minéraux. Si on n’en mange pas tous les jours et/ou en quantité raisonnable, ils sont excellents pour la santé et le moral car cuisinés comme je vous le propose, ils sont délicieux et fondants.

Il est vrai aussi que le haricot a été longtemps symbole du plat du pauvre et pour cette raison a été boudé. Redécouvrant ses qualités précédemment citées et ses vertus gustatives, il revient en force sur les tables des plus grands chefs. Pensez aussi à en faire provision en cette saison quand ils ne sont pas secs et donc beaucoup plus digestes. Vous organisez une séance « écossage » en famille, vous mettez les haricots dans des sacs congélation, avec tomates, oignons doux et ail, que vous ressortirez avec un grand bonheur tout au long de l’hiver.

Vous écossez vos haricots blancs. Calculez votre poids de haricots par personne en considérant qu’après épluchage la perte de poids est à peu près de la moitié du poids acheté.

Vous détaillez le lard en petits cubes, épluchez et coupez en rondelles les oignons doux d’Italie, épluchez la gousse d’ail et vous l’écrasez.

Dans une cocotte, vous faites revenir sans matière grasse et à feu doux le lard, les oignons et l’ail, vous faites blondir. A ce moment-là, vous versez les haricots et les laisser s’enrober du jus de cuisson. Vous poivrez. Vous êtes allés cueillir dans votre jardin des plantes aromatiques : une feuille de laurier et une branche de thym que vous rajoutez aux haricots.

Vous choisissez parmi vos épices quelques lamelles de macis et 2 clous de girofle que vous jetez dans la cocotte.

Vous couvrez d’eau et laissez mijoter à petits bouillons durant environ une demi-heure au moins.

C’est un plat d’une simplicité enfantine. Sa préparation et sa cuisson ne demandent aucun talent particulier, d’ailleurs ma fille avait gagné le concours de cuisine avec cette recette durant un camp scout.

Cependant simplicité rime avec excellents produits, c’est obligatoire puisqu’on ne masque rien. 
Donc des figues bien mûres et bien fermes, 
un excellent jambon, Parme, Serrano, ou noir de Bigorre, 
et un fromage de chèvre fermier au lait cru, style bûche, que vous aurez été acheté au marché ou chez votre fromager, 
tout comme le miel, miel de thym par exemple, pas chez le fromager, celui-là. 

Bannissez pour cette recette les achats au supermarché.

• Vous déposez les figues dont vous avez coupé le haut en croix avec des ciseaux de cuisine dans un plat allant au four. Comptez 2 figues/personnes, pour une entrée ou plus si vous êtes gourmands.
• Vous déposez dans cette ouverture un carré de fromage de chèvre et vous enroulez chaque figue dans des lanières de jambon, une belle tranche pour 3 figues environ.
• A l’aide d’une cuillère versez un peu de miel (1/2 c à café) sur le fromage et vous arrosez d’un peu d’une excellent huile d’olive.
• Vous mettez  à four chaud 180°C et laissez cuire environ une vingtaine de minutes.
• Vous servez tiède.

Nul besoin de sel  celui du jambon et du fromage suffisent, ni d’aromates les parfums des différents ingrédients, surtout s’ils sont de qualité, en font office.

 Un plat du sud, du Languedoc très exactement, le canard aux figues avec son écrasée de pomme de terre aux olives. 
Toutes les saveurs des Pyrénées Orientales sont réunies pour le plaisir des papilles.

Marché pour 4 personnes:

1 canard

250 gr de figues sèches

1 tranche épaisse de jambon

1 branche de céleri

1 carotte

1 bel oignon

1 tête d’ail

1 bouquet garni

25 cl de rancio sec ou de Banyuls

de l’huile d’olive

sel et poivre

Tremper les figues plusieurs heures dans le vin.

Coupez le canard en deux (avec des ciseaux à volaille c’est assez facile)

Epluchez et coupez en lamelles l’oignon, la carotte et le céleri.

Faites ensuite dorer le canard dans une cocotte dans de l’huile d’olive, ajoutez les légumes, l’ail non épluché, la tranche de jambon coupée en dés et le bouquet garni.

Déglacez avec les figues et le vin, salez et poivrez, couvrir et laissez mijoter 45 minutes. (En fait plus ça cuit meilleur c’est) 

Purée

1 kg de pomme de terre (bintje)

50 gr d’olives noires dénoyautées

1 grand verre d’huile d’olive

3 feuilles de laurier

Du thym

1/2 gousse d’ail

Sel et poivre

Dans un grand faitout, faites cuire à couvert les pommes de terre épluchées dans de l’eau avec le thym et le laurier.

Quand elles sont cuites, environ 20-25 minutes, égouttez-les.

Versez-les dans un grand plat creux et écrasez-les à la fourchette.

Mixez l’ail, les olives et les mélanger à l’huile d’olive.

Incorporez ce mélange à la purée en remuant bien, vérifiez l’assaisonnement.

Découpez le canard et versez dessus les figues et tous le jus + les légumes fondus et le jambon.

Pour que ce soit encore meilleur, je vous conseille d’écouter en même temps “Conférence de Presse” de Michel Petrucciani et Eddy Louis, le disque 2 en particulier. C’est beau mais beau…. un toucher, des duos croisés, une complicité magnifique entre deux artistes exceptionnels, une superbe émotion.

La tarte Bourdaloue se fait traditionnellement avec des poires, mais les abricots, les prunes, les figues, les fruits de fin d’été se prêtent à cette recette.

La recette est facile à réaliser et vraiment exquise, au goût très fin et subtil, jolie à voir avec les fruits colorés qui émergent de la crème bien dorée.

Je l’apprécie particulièrement avec des abricots dont l’acidité qui ressort à la cuisson temporise le sucre de la frangipane et de la crème.

Pour 4 personnes

Une pâte sablée réalisée avec 
125 g de farine de froment, 
100 g de beurre ramolli, 
60 g de sucre semoule, 
1 jaune d’œuf  
1 pincée de sel 

Vous travaillez ensemble tous les ingrédients avant d’étaler la pâte à la main sur le fond et les côtés de votre moule à tarte préalablement beurrés Vous piquez le fond avec une fourchette et vous mettez dans le réfrigérateur.

Pendant que la pâte se refroidit, 
vous préparez une frangipane en mélangeant à la fourchette 
20 g de beurre en pommade, 
20 g de sucre glace
20 g d’amandes en poudre 
+ une goutte d’extrait d’amandes amères.

Et une crème anglaise avec 
1/8 de l de lait = 0,125 l, 
30 g de sucre en poudre, 
1 jaune d’œuf  
½ gousse de vanille. 
Je vous explique comment faire ?

Vous faites chauffer le lait et la demi gousse de vanille fendue en 2, dans un bol, vous fouettez le sucre et l’œuf jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Vous mélangez le lait et le sucre et tout en remuant, sur feu très doux, vous faites épaissir. La crème doit napper la spatule. Vous rafraîchissez le fond de la casserole dans de l’eau glacée et vous remuez pour que la crème refroidisse sans former une peau à la surface. 

Finitions

Vous préchauffez le four à 180°C et vous sortez le moule du réfrigérateur.

Vous recouvrez le fond de frangipane, vous posez dessus des prunes d’ente coupées en 2 et dénoyautées, bien serrées les unes contre les autres. 
Vous répartissez la crème anglaise sur les fruits et vous enfournez pour 30 mn de cuisson.
Vous laissez refroidir avant de servir

 En complément de  l’histoire du pruneau d’Agen, voici la recette traditionnelle du Sud-Ouest la croustade ou tourtière qui, lorsqu’elle est bien faite, est un dessert aérien, croustillant et parfumé. Appelée aussi « pastis estirat » dans les Landes ce qui veut dire pâte étirée, la tourtière est un millefeuille de fines sphères de pâte cachant en son centre des pruneaux d’Agen qui ont macéré dans de l’armagnac. La tourtière est flambée à l’armagnac au moment de servir. C’est fin et délicat, mais délicat aussi à réaliser car il faut étirer la pâte feuilletée très, très finement sans la trouer ce qui n’est pas évident. Si cela vous fait peur, achetez-la toute faite, certains pâtissiers ou boulangers en font d’exquises, mais surtout ne remplacez jamais les disques de  pâte feuilletée par des feuilles de brick ou de filo, même si certains avancent que cette recette est un héritage de la cuisine arabe, vous n’obtiendrez jamais le même croustillant, ni le même goût. 
 

Pour réaliser cette croustade pour 6 personnes, il vous faut:

500 g de farine
200 g de sucre en poudre
10 cl d’huile
120 g de beurre ou de graisse d’oie
1 œuf
1 pincée de sel
1 bonne douzaine de gros pruneaux moelleux
10 cl d’armagnac
2 c à s d’eau de fleur d’oranger

• Dans un premier temps, faites macérer les pruneaux dans la moitié de l’armagnac et 1 c à s d’eau de fleur d’oranger quelques heures.
• Ensuite préparez la pâte, dans une jatte, faites une fontaine avec la farine, cassez-y l’œuf entier et le sucre et travaillez la pâte en ajoutant petit à petit l’’huile en 10 cl d’eau tiède.
• Pétrissez bien pour obtenir une pâte homogène et souple. Roulez alors la pâte en boule et laissez-la reposer 2 h en recouvrant la jatte d’un torchon.
• Au bout des 2 heures, faites fondre dans une casserole la graisse d’oie ou le beurre.
• Vous recouvrez la table d’un grand linge que vous farinez et vous étirez à la main la pâte afin qu’elle recouvre le linge. Vous devez obtenir une abaisse aussi fine qu’une feuille de papier à cigarette sans trouer la pâte !!! C’est là qu’est la difficulté !
• Vous la saupoudrez d’un léger voile de sucre et vous l’arrosez de la graisse ou du beurre fondu et du reste d’armagnac (avec une plume d’oie, c’est l’idéal).
• Vous découpez cette pâte en 6 parts égales de la taille de votre tourtière.
• Vous préchauffez votre four à 220°C, thermostat 7.
• Vous graissez la tourtière, vous la recouvrez de 3 abaisses de pâte en les faisant se dépasser et se chevaucher.
• Vous mettez les pruneaux macérés et bien égouttés, vous rabattez les abaisses pour obtenir une forme ronde et vous recouvrez des 3 dernières abaisses en rabattant les pourtours sous les abaisses du dessous.
• Vous enfournez la croustade pour 20 à 30 mn de cuisson, vous la retirez quand elle est bien dorée.
• Vous essayez de la démouler et vous la flambez avec de l’armagnac.

La croustade se sert tiède, c’est bien meilleur,  ou froid, mais ce n’est pas aussi bon.
  

Un principe général concernant les quantités : le poids de farine divisé en deux donne le poids de beurre. L’eau, c’est plus délicat. On l’a dit, cela dépend des saisons. Donc, c’est avec jugeotte qu’il faut mouiller, sachant que les molécules de farine vont gonfler et que la pâte sera plus compacte après le repos qu’avant. Or une pâte trop sèche équivaut à une pâte dure. Il vaut mieux avoir une pâte humide qui colle un peu aux doigts au moment où on la met au lit. La pâte sablée, en effet, refuse l’eau à 125 gr de farine : qu’elle se débrouille et gonfle ses molécules avec soixante grammes de beurre et un œuf. Encore le fait-il petit. S’il est gros on ne met que le jaune et seulement une partie du blanc. Et on ajoute soixante grammes de sucre, avides lui aussi de lipides. C’est la bagarre. Dans le saladier où on a mis farine et sucre, on sable le beurre c’est-à-dire que l’on mélange jusqu’au moment où on obtient une consistance de sable. Puis on ajoute l’œuf et on pétrit. La cohésion est incertaine tant la bagarre a été forte. Ensuite on « fraise » plusieurs fois : c’est-à-dire qu’on aplatit de la main. Puis on roule en une boule de pétanque. Le repos d’une heure va amorcer une petite réconciliation, mais en fait il n’y aura pas d’entente. La pâte sablée est une pâte de division. Difficile à étaler, il vaut mieux en foncer des tartes petites et procéder à a main plutôt qu’au rouleau. On la cuit toujours à feu doux – veillez à ce qu’elle reste bien jaune paille et ne brunisse pas – en mettant au fond des noyaux d’abricots réservés à cet usage et vous gardez dans un pot à confiture, pour que la tarte ou tartelette ne gondole pas. La tarte se garnit après, à froid, d’une crème pâtissière et de fruits frais – fraises, mûres, framboises, ou ce que vous voulez – puis elle s’arrose d’un coulis de même fruit.

Marie Rouanet

 
Avant la cuisson à blanc, la fond de tarte est recouvert des noyaus pour éviter que la pâte ne bouge.

Forte de cette recette inratable, vous pouvez réaliser la même tarte que moi. J’ai utilisé des mirabelles mais vous pouvez la faire aussi avec les autres variétés de prunes: reines-v)claudes, prune d'Ente et quetsches et  y mettre des mûres, elles arrivent et c’est si amusant d’aller les cueillir en famille. 
Si vous voulez en faire une cet hiver avec des fruits d’été, n’utilisez pas des fruits surgelés mais plutôt des fruits en conserves - que vous aurez faits cet été !

La crème pâtissière c’est très simple, 

Délayez une cuillerée à entremets de Maïzena dans 2 cuillerées de lait.

Vous battez 3 œufs entiers que vous ajoutez au mélange. 

Faites bouillir 3/4 de litre de lait et 100 gr de sucre avec un morceau de vanille.

Quand le lait est bouillant, vous versez petit à petit et en battant bien sur les œufs.

Vous remettez sur feu doux et vous remuez avec une cuillère de bois jusqu’au premier bouillon (quand la crème prend).

Vous laissez refroidir et vous en garnissez votre pâte déjà cuite.

Vous recouvrez des fruits choisis. 

Ensuite au four 20- 25 mn à 180°C.

Cette tarte se sert froide.

 Un de mes régals de l’été ! Au gré de mon inspiration, des légumes qui sont dans le panier et de mon temps, je fais le plus simple possible ou je sophistique un peu. J’en fais toujours une grande quantité car ce plat est aussi bon chaud que froid.

 Dans ce tian, très classique : aubergines, courgettes, tomates, petits piments doux,  oignons nouveaux et ail. 

Méthode classique et rapide 

-         Laver et  couper les aubergines en rondelles, les mettre à dégorger avec du gros sel dans une passoire.

-         Laver et couper les courgettes et les tomates.

-         De même pour le piment doux en enlevant les pépins.

-         Eplucher et couper en fines lamelles les oignons.

-         Eplucher et écraser l’ail.

-         Cueillir thym, et autres herbes aromatiques de son choix.

-         Dans un plat, verser la valeur d’une cuillerée d’huile d’olive et étaler.

-         Disposer en couches successives les légumes en terminant par les tomates, intercaler les oignons et aromates, saler et mettre à four préchauffé à 180°.

-         Surveiller la cuisson, environ ½ heure.

La dernière fois, j’ai remplacé les herbes aromatiques par du piment d’Espelette, c’était délicieux

Méthode plus cuisinée :

Même ingrédients et même départ.

-         Râper les courgettes à la mandoline et les faire revenir, ajouter une cuillerée de farine, mélanger, un peu de crème ou de lait et laisser épaissir.

-         Mettre deux cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer doucement et faire revenir les aubergines, les disposer sur du papier absorbant.

-         Mettre les tomates coupées en deux à revenir dans la même poêle, ajouter un peu d’huile si nécessaire.

-         Dans un plat à gratin, mettre les courgettes, les aubergines et les tomates.

-         Tartiner chaque épaisseur de tapenade.

-         Saupoudrer les tomates de parmesan et faire cuire à 180° 20 minutes environ.

Cette sauce est tellement savoureuse et tellement provençale qu’il est impossible de passer un été sans en faire quelques pots qui viendront ensoleillés des plats de l’hiver. Le parfum du basilic est si bon et se marie avec tant de choses que vous pouvez en faire une grande quantité et congeler le surplus.

 J’ai détaché les feuilles de basilic de leurs tiges, je les ai passé sous l’eau du robinet et mise dans le bol du blender.

J’ai épluché une belle gousse d’ail, l’ai coupé en 4 et une poignée de pignons de pin et leur ai fait rejoindre les feuilles de basilic. Un peu de sel et de poivre, une bonne giclée d’huile d’olive.

Mise en marche du moteur du blender, les petites pales font leur action, il ne reste plus qu’à verser dans un bocal, de vérifier l’assaisonnement et de le mettre au réfrigérateur.