Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

C’est la pleine saison des petits pois qui sont tendres, d’un beau vert et très goûtés. Les écosser n’est pas si terrible que ça, moi j’aime bien, ça me repose l’esprit. Les cailles sont aussi très bonnes aussi en ce moment car elles peuvent sortir dehors et se faire du muscle, évidement si vous achetez des cailles élevées en liberté, à préférer à toutes autres volatiles élevées enfermées. 

Il vous faut 
1 belle caille par personne
800 gr à 1 kg de petits pois frais
1 ou 2 petits oignons nouveaux
Une noix de beurre,
2 tranches de baguette ou 4 gros cubes de pain
Foie gras frais (facultatif)
Sel et poivre
 

- Ecossez et faire cuire les petits pois et l’oignon 10 mn dans de l’eau bouillante salée.

- Videz les cailles, et farcissez-les des petits cubes de foie gras et d’un crouton de pain, salez et poivrez.

- Dans une casserole faites fondre le beurre, posez les cailles et faites-les dorer.
Puis laissez-les cuire à feu doux 15 minutes.

- Ôtez-les et réservez au chaud. Déglacez le jus de cuisson avec 1 c à s d’eau chaude

- Egouttez  les petits pois et mettez un peu de beurre

- Dans chaque assiette, posez une caille entière sur le croûton imbibé de foie gras, et les petits pois à côté, nappez avec le jus de cuisson et régalez-vous.

Mots-clés : caille , petit pois

De la manière de cuisiner des grecs, nous ne savons pas grand-chose. Peu de façons de faire nous sont parvenues. Nous connaissons cependant leur maîtrise de l’art de la boulangerie. Les égyptiens avaient découvert la manière de faire lever la pâte et les grecs avaient amélioré cet art et étaient devenus les premiers véritables maîtres boulangers.

Maîtres de la boulangerie, ils pétrissaient la pâte en y incorporant des ingrédients et façonnaient une multitude de pains différents destinés à des usages précis. Certains petits pains n’étaient appelés pains que parce qu’ils contenaient de la farine, mais nous pouvons suggérer que nous nous trouvons devant les premières pâtisseries. L’une d’entre elles était pétrie avec  de la farine de sésame auquel étaient amalgamés du vin doux et du fromage blanc, puis façonnée en petites boules qui était cuite au four. Un petit délice qui évoque les pâtisseries orientales.

Les romains avaient perfectionné l’art culinaire, en particulier avec le célèbre Apicius, le seul cuisinier romain dont on a gardé trace grâce à son livre de recettes qui, recopié plusieurs fois, nous ait parvenu. Parmi toutes les recettes qu’il a écrites, nous en avons retenu une qui utilise du vin  parce que nous retrouvons dans cette recette l’esprit des feuilles de vigne ou de figuier farcies de la cuisine grecque toujours cuisinées.

Opertos foliis coliculorum (et) in prunis coques, ut supra (cum oleo, liquamine mero) et inferes. Apicius 94

Enfermez les poireaux dans des feuilles de choux et cuisez-les, comme ci-dessus avec de l’huile, du garum et du vin pur, et servez.

Pour améliorer les vins les plus ordinaires ou franchement imbuvables, on fabriquait souvent dans l’Antiquité et même tout au long du Moyen-âge des vins parfumés ou aromatiques dont voici quelques recettes trouvées auprès de ce cher Pline.

Faites bouillir 20 setiers de moût blanc avec la moitié d’eau jusqu’à réduction d’une quantité égale à celle de l’eau.Filtere et laisser reposer.

Faire macérer des 50 deniers pétales pilés dans 20 setiers de moût dans un vase, recouvrir d’un petit poids et laisser macérer 3 mois dans le récipient bien fermé. Filtrer.

Dans une cuve, mettre 50 deniers de nectaria (racine) à macérer dans 6 setiers de moût. Faire bouillir jusqu’à réduction d’un tiers, filtrer.

Faites bouillir dans 40 setiers de moût une livre d’absinthe du Pont jusqu’à réduction d’un tiers. Filtrer et laisser reposer.

Jeter 3 onces d’Hysope de Cilicie dans 2 conges de moût. Faites bouillir et filtrer.

Plus simple broyer: 3 onces d’hysope et jetez-les dans du vin, laissez reposer 1 mois.

On mêle 10 livres de miel à 5 hémines de vinaigre vieux, on ajoute 1 livre de sel marin et 5 setiers d’eau de pluie bouillie à dix reprises. On soutire et on laisse vieillir.

Mots-clés : Vin

Il existe en Provence un homme fou de melon. Il habite Cavaillon, of course, se nomme Jean-Jacques Prévôt et officie dans son restaurant éponyme. Dans ce lieu vous pouvez déguster un menu entièrement melon, il y sert même des petits pains en forme de melon.

Si vous ne pouvez vous rendre à Cavaillon tester ce lieu, vous pouvez acheter le ivre qu’il a écrit

Le Melon, petite anthologie de gastronomie provençale aux éditions Equinoxe.

Car classé soit dans les fruits soit dans les légumes, on peut finalement cuisiner le melon de l’apéritif au dessert. Mais ce livre n’est pas qu’un livre de recettes, vous apprendrez beaucoup de choses passionnantes sur la culture du melon, ses vertus, les traditions locales et fêtes qui célèbrent le melon, illustré de planches botaniques,  de photos, de tableaux et d’une foule de d’objets célébrant ce fruit dont la culture fut introduite en France par les papes.

Pour vous mettre l’eau à la bouche, je vous donne une des recettes que j’ai testées, exquise et fraîche : une salade de melon

Vous achèterez pour nourrir 6 personnes 1 melon, 2 tomates, 1 poivron vert, 3 branches de céleri, 1 cœur de batavia, 1 oignon, 3 c à s d’huile d’olive, 1 branche d’estragon et une de coriandre et 1 citron..

Après avoir ouvert et épépinez le melon, vous couperez sa chair en petits cubes ou petites boules. Vous lavez, épluchez si besoin, épépinez et coupez en petits morceaux, lanières ou rouelles les légumes. Vous les placez dans un saladier..

Vous préparez un assaisonnement avec l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre. Vous versez cette sauce sur les légumes et vous mélangez.

Vous lavez et ciselez les herbes et vous en saupoudrez la salade.

Mots-clés : melon

Un plat tout simple, le plus long étant d’écosser les petits pois, remarquablement goûtu et parfumé, chaque ingrédient s’imprégnant des parfums de l’autre.

- Ecossez les petits pois (750 gr non écossés pour 2 environ)
- Coupez une botte de petits oignons nouveaux en petits morceaux.
- Faites revenir une côte de veau dans le beurre, dans une casserole à haut bord ou un couscoussier.
- Recouvrez de lait, salez et poivrez.
- Mettre les petits pois et oignons dans un panier et faites-les cuire à la vapeur au dessus de la viande à feu doux, ce détail est important car il ne faut pas que la viande se dessèche, à peu près 15 minutes.
- Retirez la côte et coupez-la. Dans une poêle, faites revenir un peu de ventrêche fumée et coupée en petits cubes, rajoutez un peu du lait de cuisson, une cuillerée à soupe de crème fraîche et enrobez les légumes.
- Mettez la viande et les légumes dans l’assiette de chaque convive, arrosez de sauce selon la gourmandise de chacun, il y en a qui en veulent plus que d’autres!
Régalez-vous.

Vous pouvez aussi jetez dans le lait un clou de girofle, une gousse de cardamome.

Vin idéal: Un Anjou blanc de Patrick Baudouin

Davantage d'information sur les petits pois

 

Un ami m’a apporté un jour 2 petits sachets magiques en me donnant leur mode d’emploi. Rangés dans un placard et ressortis samedi dernier et voici le résultat, pour une préparation d’une grande simplicité.  

Plus que bonne, onctueuse au délicieux goût de praliné caramel, totalement régressif et absolument irrésistible.

- Faites fondre au bain-marie 1 sachet de 250 g de Lactée Caramel de chez Barry.

- Dans une casserole, délayez 2 c à s de poudre de vanille d’Authentic Products et 40 cl de crème liquide. Et faites chauffer. Puis versez dans le mélange fondu en remuant énergiquement.

- Fouettez 5 jaunes d’œufs avec 120 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et versez dans le mélange chocolat et crème vanillée. Versez dans des ramequins et faites cuire dans un four doux à 120°C pendant 1 heure.

Laissez refroidir car cette crème est encore meilleure froide.

Enfin, les petits pois sont là. Tendres petites billes aux saveurs douces et sucrées qui sautent de leur cosse quand on appuie dessus.
Variante des petits pois à la française, cuisinez en deux temps et trois mouvements cette délicieuse soupe crèmeuse.

500 g de petits pois écossés
1 branche d'estragon
1/2 c à café de sucre
1 botte de petits oignons nouveaux
1 coeur de laitue.
1 l de bouillon de volaille
15 cl de crème fraîche

Vous faites revenir dans une noix de beurre les oignons, le coeur de laitue,
Vous ajoutez les petits pois, le sucre, l'estragon et le boiuillon de volaille.
Vous laisssez cuire à petits frémissements 1/4 d'heure  
Vous mixez dans le jus de cuisson avec la crème fraîche. 
Vous vérifiez l'assaisonnement et vous servez.

Au préalable, vous avez fait revenir dans le beurre quelques petits dés de jambon ou des petits croutons que vous disposez au fond de l'assiette avant de versez la soupe.


Mots-clés : petits pois

 c’est la bonne saison pour déguster l’agneau, profitez-en !
Voila une recette irrésistible, facile à, préparer et vraiment savoureuse,

 

Pour 4 personnes

1 carré d’agneau

125 g de lard

125 g de filets d’anchois à dessaler sous l’eau froide

60 g de beurre

2 échalotes

1 c à s de persil haché,

1 feuille de laurier finement hachée

1 c à café d’estragon finement haché

4 branches de thym

1 verre de vin blanc sec

1 verre de bouillon de volaille

Sel  

Poivre du moulin

 

Demander au boucher de préparer le carré en levant bien les peaux et en précassant les os des côtes pour pouvoir former une couronne. Le carré ne doit pas comprendre plus de 9 côtes pour former une jolie couronne.

 

Larder le carré avec le lard coupé en lamelles et les anchois.

Dans une grande et haute braisière, faire rapidement dorer le carré à feu vif dans 40 g de beurre. Dès qu’il est un peu doré, jeter la graisse.

Ajouter le vin blanc, le bouillon, le hachis d’herbes, les échalotes.

Mettre au four préchauffé th 7 (210°C) et cuire 10 minutes.

Au bout de ce temps, saler et poivrer (comme à l’époque utiliser un poivre long). Cuire 10 minutes supplémentaires

Quand le carré est cuit, le retirer du feu et le maintenir au chaud (four à 75°)

Mixer les légumes et le jus de cuisson, remettre sur le feu, vérifier l’assaisonnement et ajouter petit à petit le reste du beurre en fouettant doucement.

Servir avec des navets nouveaux.

 

Un Bandol rouge, du Domaine de Pibarnon sera parfait avec ce plat.

Mots-clés : agneau