Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Certaines régions ont des traditions de Noël plus marquées que d’autres. C’est le cas de la Provence avec le gros souper et les treize desserts. C’est aussi le cas en Alsace où la préparation des gâteaux de Noël occupe les familles durant l’Avent. Ils sont conservés dans des boites en fer blanc et offerts aux invités et amis qui viennent en visite durant la période des fêtes. 

Petits biscuits au beurre

250 g de farine

125 g de sucre

125 g de beurre ramolli

4 jaunes d’œufs

1 c à café de cannelle ou de gingembre ou d’anis.

Dans une jatte, vous mélangez tous les ingrédients et vous malaxez 3 – 4 minutes pour bien amalgamer l’ensemble. 
Vous recouvrez d’un torchon et laisser reposer 2 heures.

Sur un plan fariné, vous faites une abaisse de 4 mm d’épaisseur dans laquelle vous découpez des formes avec des emporte-pièces. 
Vous posez les biscuits sur une plaque à pâtisserie bien beurrée et farinée ou recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. 
Vous  dorez les biscuits à l’œuf à, l’aide d’un pinceau et vous faites cuire dans le four préchauffé à 180°C, 10 minutes.

Vous les sortez du four et les faites refroidir.

Petits biscuits aux fruits secs

250 g de farine

125 g de beurre ramolli

125 g de sucre

125 g d’amandes ou de noisettes moulues

50 g d’écorces d’orange confites

Le zeste d’1/2 citron non traité

1 œuf

1 pointe de couteau de levure chimique

1 pointe de couteau de sel

10 g de cannelle en poudre

1 jaune pour dorer

Dans une terrine, vous mélangez le beurre, le sucre et les œufs, 
Vous ajoutez la poudre d’amandes ou de noisettes, l’écorce d’orange et le zeste de ciron, la cannelle, la levure et le sel. 
Vous malaxez bien tous les ingrédients et vous incorporez la farine. 
Vous continuez à malaxer et si la pâte n’est pas assez souple, vous ajoutez un jaune d’œuf supplémentaire. 
Vous recouvrez la terrine d’un torchon et laissez la pâte reposer une nuit.

Le lendemain, vous préchauffez le four à 180°C. 
Vous abaissez la pâte et taillez à l’emporte-pièces des formes diverses que vous posez sur une plaque à pâtisserie beurrée. 
Vous dorez les biscuits à l’œuf et vous faites cuire dans le four 10 m. 
A la sortie du four, vous les faites refroidir sur une grille et vous les conservez à l’abri de l’humidité.

Buaji comptait sur le bout de ses doigts tout en mesurant le ghî. Chaque cuillerée tombait lourdement comme une motte de terre mouillée lors d’un glissement de terrain, pour atterrir exactement au centre du bol tenu d’une main ferme par le cuisinier. Tous deux regardaient le récipient tandis que leurs lèvres formaient silencieusement un chiffre… sept… huit… chaque fois que le ghî en atteignait la surface avec un son moelleux.”

De l’or en jarres, extrait de ‘La colère des aubergines” de Bulbul Sharma

Beaucoup de cuisiniers à l’instar des Hindous fabriquent leur beurre clarifié qui a l’avantage de mieux se conserver que le beurre cru ou pasteurisé.
 

Mettez votre beurre, divisé en morceaux,  dans une casserole et faites le fondre à feu doux.
En faisant chauffer le beurre, l'eau remonte à la surface en formant une écume et en s'évaporant. Les protéines et les soides, eux, tombent au fond.
Puis vous écumez la surface du beurre avec une fourchette, ou une petite écumoire.  

Vous versez doucement et délicatement la partie claire du beurre fondu dans un récipient en prenant bien soin de na pas verser le dépôt blanc du fond, en le filtrant à travers un chinois ou une passoire fine garni d'une mousseline.

Vous avez obtenu un gras très pur, débarassé du lactose, donc parfait pour ceux qui y sont allergiques 

Comme le ghî ou ghee brûle moins que le beurre frais, pensez à en tapisser les parois de vos moules à tarte et à gâteau à l’aide d’un pinceau. 

Le ghi, filtré et bien clarifié, rancit beaucoup moins vite que le beurre, c'est pour cela qu'on l'utilisait en Inde à une époque où les réfrigérateurs n'existaient pas.
Le ghi se conserve à température ambiante dans un récipient très étanche car il craint l'oxydation. Il se conserve 6 mois dabs un réfrigérateur.

Deux produits de saison exquis l’un de la mer, l’autre de la terre qui se retrouvent dans un plat, assez facile à réaliser qui accorde des saveurs et des textures opposées.

Proportion pour 4 personnes

Pour les bavaroises
• 4 poireaux
• 3 feuilles de gélatine
• sel et poivre
• 1/2 cuillerée de gingembre ou 10 gr de gingembre finement râpé

Pour les pakoras
• 1/2 tasse de farine
• 1/2 tasse d’eau
• 1/2 cuillerée de piment
• un peu d’huile d’arachide

Pour les saint jacques
• 16 noix de saint jacques
• fleur de sel
• poivre long fraîchement moulu
• huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• Fleur de câpres

Recette

Préparation des poireaux :
• Coupez le vert des poireaux et la barbe, lavez-les et faites les cuire dans de l’eau bouillante salée environ 20 minutes.
• Plongez-les immédiatement dans l’eau glacée
• Egouttez-les et pressez-les pour extraire le plus possible l’eau.
• Réservez les feuilles extérieures pour les pakoras.
• Coupez-les en petites tranches
• Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
• Faites chauffer doucement le jus de cuisson des poireaux et y mettre sel, poivre et le gingembre.
• Incorporez-y la gélatine et ensuite les poireaux.
• Mélangez bien et versez dans 4 petits moules ronds et hauts.
• Mettez à prendre au réfrigérateur.

Préparation du tartare de saint jacques
• Coupez 10 saint jacques en très petits cubes.
• Faites les mariner, dans une grande assiette, avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.
• Réservez.
• Au moment de servir, démoulez les petites bavaroises, posez dessus et autour les cubes de saint jacques salés et poivrés

Préparation des pakoras
• Dans un récipient, mélangez la demi tasse de farine et la demi tasse d’eau, incorporez le sel et le piment.
• Faites chauffer de l’huile d’arachide dans une poêle
• Trempez les feuilles de poireau dans la préparation et faites-les frire dans la poêle en les retournant quand ils sont bien dorés d’un côté.
• Posez-les sur du papier absorbant.

Cuisson des saint jacques
• Faites revenir très rapidement les saint jacques sur chaque face dans la poêle.
• Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive un peu de vinaigre de Xérès et des fleurs de câpres

Présentation
• possez les saint-jacques sur les bavaroises, disposez les pakoras en équilibre sur les bavaroises et nappez de vinaigrette.
• Servez immédiatement.

Vin d’accompagnement

J’ai essayé avec un Pouilly Fumé “Silex” 2003 de Didier Dagueneau.
Ce vin allie puissance, droiture et minéralité. Cette dernière légèrement iodée s’accommodait parfaitement des Saint Jacques crues. La puissance aromatique et le poireau se répondaient dans des accords doux amers, ne dominant jamais la délicatesse des Saint Jacques poêlées.
Seul un excès de vigueur du vin empêchait l’accord parfait. A recommencer avec un millésime 2000.

Jusqu’ici, les champignons étaient rares, mais avec les pluies et le temps frais qui ont leur apparition, ça y est : la saison des champignons arrive et avec elle, le plaisir des cueillettes dans la campagne,  l’odeur du bois mouillé et de la mousse, des rais de lumière entre les branches d’arbres, du crissement des feuilles mortes sous les pas.
Si, comme moi, vous revenez souvent bredouille de votre quête champignonnière, allez chez votre marchand de légumes préférés. Le mien avait des cèpes absolument superbes auxquels je n’ai su résister.

En purée pour accompagner le poulet fermier bien croustillant du dimanche, l’accord était excellent.

En accompagnement, cette recette rassasie 6 personnes d’un appétit normal ou 4 gros mangeurs.

1 kg de pommes de terre
400g de cèpes.

5 cl d’huile d’olive

Sel fin

Poivre blanc du moulin

Muscade râpée

- Nettoyez les cèpes et coupez-les en morceaux.
- Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Réservez.
- Quand les pommes de terre sont cuites, une lame de couteau les traverse, videz les trois quart de l’eau de cuisson..
- Ecrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée, ajoutez de l’huile d’olive pour l’assouplir.
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Incorporez les morceaux de cèpes et régalez-vous.

Voici une soupe réalisée à partir d’une des recettes du livre « Recettes de châtaignes » dans la collection Escapade chez Ostal del Libre.
Ce livre présente toute une série de recettes salées et sucrées, qui ont l’air délicieuses. Quelques recettes photographiées mettent en appétit. En introduction, les auteurs vous racontent l’histoire de la châtaigne.

J’ai choisi une soupe parce que j’aime ça, que le temps commence à s'y prêter et que mon marchand de légumes avait un potiron superbe et des belles châtaignes dans une corbeille.
Si vous êtes pressés, utilisez des châtaignes déjà épluchées, car l’épluchage des châtaignes pour sympathique qu’il soit n’en est pas moins fastidieux et long.
La soupe est délicieuse, onctueuse, les légumes se mêlent harmonieusement et donnent une saveur remarquable. La muscade qui est incorporée à la fin de la recette et le morceau de macis qui cuit avec les ingrédients donnent un parfum délicat qui se marie parfaitement avec les légumes. La couleur et belle. J’y ai mis des petits morceaux de châtaignes pour décorer et avoir un peu de croquant, mais ils ont eu la bête idée de couler.

Pour 4 personnes :

400 gr de potiron
400 gr de châtaignes épluchées
1 feuille de poireau
Eau
1 oignon
1 feuille de céleri
Sel, crème, muscade

Coupez la chair de potiron en cubes et mettez-la à cuire avec les châtaignes en les couvrant d’eau. Mettez une pincée de gros sel marin et un brin de macis. A partir du moment où l’eau bout, laissez cuire une bonne demi-heure.
Mixez et ajoutez la crème, râpez de la muscade et mélangez.

Facultatif: Quelques brins de ciboulette ou des feuilles de persil ciselées finement pour faire ressortir la couleur du potiron.

Les haricots blancs demi secs arrivent sur le marché. Ils sont tendres et parfumés, et ne demandent qu’à être écossés et mangés.

C’est une légumineuse exquise que le souci de notre poids a eu tendance à éliminer des menus. Mais on commence à revenir en arrière et à redécouvrir les légumes secs pleins de vitamines et de sels minéraux. Si on n’en mange pas tous les jours et/ou en quantité raisonnable, ils sont excellents pour la santé et le moral car cuisinés comme je vous le propose, ils sont délicieux et fondants.

Il est vrai aussi que le haricot a été longtemps symbole du plat du pauvre et pour cette raison a été boudé. Redécouvrant ses qualités précédemment citées et ses vertus gustatives, il revient en force sur les tables des plus grands chefs. Pensez aussi à en faire provision en cette saison quand ils ne sont pas secs et donc beaucoup plus digestes. Vous organisez une séance « écossage » en famille, vous mettez les haricots dans des sacs congélation, avec tomates, oignons doux et ail, que vous ressortirez avec un grand bonheur tout au long de l’hiver.

Vous écossez vos haricots blancs. Calculez votre poids de haricots par personne en considérant qu’après épluchage la perte de poids est à peu près de la moitié du poids acheté.

Vous détaillez le lard en petits cubes, épluchez et coupez en rondelles les oignons doux d’Italie, épluchez la gousse d’ail et vous l’écrasez.

Dans une cocotte, vous faites revenir sans matière grasse et à feu doux le lard, les oignons et l’ail, vous faites blondir. A ce moment-là, vous versez les haricots et les laisser s’enrober du jus de cuisson. Vous poivrez. Vous êtes allés cueillir dans votre jardin des plantes aromatiques : une feuille de laurier et une branche de thym que vous rajoutez aux haricots.

Vous choisissez parmi vos épices quelques lamelles de macis et 2 clous de girofle que vous jetez dans la cocotte.

Vous couvrez d’eau et laissez mijoter à petits bouillons durant environ une demi-heure au moins.

C’est un plat d’une simplicité enfantine. Sa préparation et sa cuisson ne demandent aucun talent particulier, d’ailleurs ma fille avait gagné le concours de cuisine avec cette recette durant un camp scout.

Cependant simplicité rime avec excellents produits, c’est obligatoire puisqu’on ne masque rien. 
Donc des figues bien mûres et bien fermes, 
un excellent jambon, Parme, Serrano, ou noir de Bigorre, 
et un fromage de chèvre fermier au lait cru, style bûche, que vous aurez été acheté au marché ou chez votre fromager, 
tout comme le miel, miel de thym par exemple, pas chez le fromager, celui-là. 

Bannissez pour cette recette les achats au supermarché.

• Vous déposez les figues dont vous avez coupé le haut en croix avec des ciseaux de cuisine dans un plat allant au four. Comptez 2 figues/personnes, pour une entrée ou plus si vous êtes gourmands.
• Vous déposez dans cette ouverture un carré de fromage de chèvre et vous enroulez chaque figue dans des lanières de jambon, une belle tranche pour 3 figues environ.
• A l’aide d’une cuillère versez un peu de miel (1/2 c à café) sur le fromage et vous arrosez d’un peu d’une excellent huile d’olive.
• Vous mettez  à four chaud 180°C et laissez cuire environ une vingtaine de minutes.
• Vous servez tiède.

Nul besoin de sel  celui du jambon et du fromage suffisent, ni d’aromates les parfums des différents ingrédients, surtout s’ils sont de qualité, en font office.

 Un plat du sud, du Languedoc très exactement, le canard aux figues avec son écrasée de pomme de terre aux olives. 
Toutes les saveurs des Pyrénées Orientales sont réunies pour le plaisir des papilles.

Marché pour 4 personnes:

1 canard

250 gr de figues sèches

1 tranche épaisse de jambon

1 branche de céleri

1 carotte

1 bel oignon

1 tête d’ail

1 bouquet garni

25 cl de rancio sec ou de Banyuls

de l’huile d’olive

sel et poivre

Tremper les figues plusieurs heures dans le vin.

Coupez le canard en deux (avec des ciseaux à volaille c’est assez facile)

Epluchez et coupez en lamelles l’oignon, la carotte et le céleri.

Faites ensuite dorer le canard dans une cocotte dans de l’huile d’olive, ajoutez les légumes, l’ail non épluché, la tranche de jambon coupée en dés et le bouquet garni.

Déglacez avec les figues et le vin, salez et poivrez, couvrir et laissez mijoter 45 minutes. (En fait plus ça cuit meilleur c’est) 

Purée

1 kg de pomme de terre (bintje)

50 gr d’olives noires dénoyautées

1 grand verre d’huile d’olive

3 feuilles de laurier

Du thym

1/2 gousse d’ail

Sel et poivre

Dans un grand faitout, faites cuire à couvert les pommes de terre épluchées dans de l’eau avec le thym et le laurier.

Quand elles sont cuites, environ 20-25 minutes, égouttez-les.

Versez-les dans un grand plat creux et écrasez-les à la fourchette.

Mixez l’ail, les olives et les mélanger à l’huile d’olive.

Incorporez ce mélange à la purée en remuant bien, vérifiez l’assaisonnement.

Découpez le canard et versez dessus les figues et tous le jus + les légumes fondus et le jambon.

Pour que ce soit encore meilleur, je vous conseille d’écouter en même temps “Conférence de Presse” de Michel Petrucciani et Eddy Louis, le disque 2 en particulier. C’est beau mais beau…. un toucher, des duos croisés, une complicité magnifique entre deux artistes exceptionnels, une superbe émotion.