Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les beaux jours arrivant, je me dois de vous donner cette recette américaine de beignets de maïs qui conviennent parfaitement pour accompagner les grillades que vous ne manquerez pas de faire.
La recette est très simple et très facile à réaliser. Vous pouvez les préparer à l'avance, les conserver  dans du papier alu et les faire dorer 3 mn sous le grill du four au moment de les servir, ils redeviendront alors croustillants comme s'ils venaient d'être cuits.

Pour 24 beignets
400 g de maïs en grains (épi ou boite)
2oeufs
45 g de farine
sel fin
Poivre du moulin
huile d'arachide

Séparez les blancs des jaunes et battez ces derniers en omelette.

Vous pouvez les servir en accompagnement de viande, mais aussi en dessert avec du sucre ou de la confiture. Dans ce cas, pensez à ne pas poivrer la pâte et à ne l'assaisonner que d'une pincée de sel.

Vous dégustez à la sortie du four en buvant un bourgogne blanc.




Crédit photo: www.aftouch-cuisine.com

- Pour commencer, vous faites trempez les fleurs de câpres dans de l’eau fraîche.
- Puis vous taillez le jarret en gros dés, vous épluchez l’ail et les échalotes et vous les hachez.
- Vous concassez grossièrement les pistaches ou les noisettes et vous lavez et ciselez les herbes.
- Dans un plat creux rempli d'eau fraîche, vous faites ramollir la gélatine.

- Dans une sauteuse, vous faites suer les échalotes et l’ail et vous ajoutez les dés de viande, le thym et les herbes. Puis vous versez le vin et le bouillon de volaille, vous donnez un bouillon et laisser cuire 3 minutes.
- Vous essorez la gélatine en la pressant entre vos mains et vous l'ajoutez en mélangeant avec une cuillère de bois.
- Enfin, vous incorporez les pistaches ou les noisettes et les câpres,
- Vous vérifiez l’assaisonnement et laisser reposer 10 minutes.
- Pour terminer, vous versez la préparation dans une terrine. Vous laissez refridir et vous déposez la terrine au réfrigérateur et  laissez prendre.

Vous servez cette terrine en entrée ou en plat avec une salade et un verre de bourgogne blanc.

Ingrédients pour 4 personnes

8 œufs
8 tranches de pain
25 cl de bourgogne rouge
12 cl de vinaigre blanc
2 échalotes
1 c à café de poivre fraichement moulu fin
50 g de beurre
25 cl de fond de veau
Sel

La sauce
Pour commencer, vous épluchez et hachez finement les échalotes que vous versez dans une casserole avec le vin et 1 c à café de poivre. Sur un feu moyen, vous faites réduire de moitié. Vous versez alors le fond de veau, vous mélangez et vous garder au chaud sur feu très, très doux.

Bonjour, me revoila!

Il y a bien longtemps que j'ai posté un article sur ce blog pour des raisons personnelles et professionnelles  auxquelles se sont ajoutées des problèmes de connexion Internet. Bref, le temps m'a manqué pour m'occuper de "Boire et manger, quelle histoire"!
Pendant cette absence, j'ai terminé un manuscrit d'un livre à paraître dans l'année et pris mes quartiers dans une nouvelle maison.

Dans le village où j'habite désormais, j'ai découvert un fabuleux boucher dont je vous reparlerai.
Je lui ai commandé des jarrets de veau pour cuisiner dimanche un de mes plats préféré, j'ai nommé l'osso buco. La recette que je vous donne est celle du délicieux osso buco que l’on cuisine dans le nord de l’Italie. Le gremolatta est l’assaisonnement à base d'anchois et de citron qui donne au plat une saveur originale se mariant très bien avec  celle du veau.

 Pour 6 personnes
1,3 kg de jarrets de veau
125 gr de farine
2 cuillerées à soupe de beurre
20 cl de vin blanc
Sel et poivre blanc de préférence Muntok
2 filets d’anchois
Le jus et le zeste d’un citron

- Passez les rouelles ou les jarrets dans la farine.
- Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre et faites revenir la viande.
- Ajoutez le vin et laissez-le réduire, salez et poivrez, couvrez votre cocotte et laissez mijoter environ 1 h 30.
- Soulevez régulièrement le couvercle et ajoutez de l’eau si besoin pour que la viande ne se dessèche pas.
- A la fin de la cuisson ajoutez l’anchois, les zestes de citron et le jus.

En hiver, vous pouvez servir l'osso buco avec un risotto au safran comme c’est la tradition en Italie et au printemps avec un risotto aux fèves et petit pois.

Je réalise cette fois-ci une des recettes préférées de mon petit camarade de jeu : le pâté en croûte. J’ai déjà fait du rôti de bœuf en croûte, des saucissons en brioche, mais du pâté en croûte jamais. Pour ne pas me tromper, j’ai puisé dans « Les grands classiques de La Cuisine Française » de Jean Ducloux. Une bible pour toutes les traditionnelles recettes classiques de la bonne cuisine bourgeoise française.
La cuisine de Greuze du temps de Jean Ducloux était superbe et sans faute, même si je la trouvais un peu difficile à digérer. C’était riche !!! C’est le moins qu’on puisse dire. Cependant j’avais goûté un peu de son fameux pâté en croûte et il était irrésistible. Donc il ne me suffit plus qu’à retrousser mes manches !
 

Hélas ! Pas de photo de ce chef d’œuvre qui a été mangé trop vite pour que je puisse avoir le temps de l’immortaliser. Dommage, mais maintenant que je sais le faire je recommencerai et tâcherai de penser à le photographier.

Le pâté en croûte “Alexandre Dumaine” Pour 6 personnes
300 gr de noix de veau
300 gr de noix de porc
1 bon verre de vin blanc
1 bon verre d’ armagnac
½ cuillerée à café de 4 épices
500 gr de gorge de porc
100 gr de foie gras
500 gr de farine
300 gr de beurre
3 œufs
2 bardes de lard
6 truffes en morceaux (facultatif) selon la saison
1 belle poignée de pistaches décortiquées
1 œuf
50 cl de gelée ou 1 pied de cochon et des couennes pour faire la gelée
Sel et poivre
 1/ Coupez la noix de veau et la noix de porc en petits cubes et faites-les mariner dans un mélange de vin blanc, d’armagnac, de sel, de poivre et de 4 épices toute une nuit.
 

2/ Passez la gorge de porc à la machine à hacher (grille moyenne) et assaisonnez. Puis mélangez la gorge de porc à la viande marinée. Incorporez le foie gras coupé en petits dès. Réservez.
 

3/ Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre et les œufs + sel et mouillez un peu si nécessaire pour détendre la pâte. Etendez votre pâte au rouleau,la taille de votre moule entier + un couvercle.
 

4/ Préchauffez votre four à 250°C, thermostat 8-9.
 

5/ Placez une barde de lard au fond d’un moule à pâté et étendez dessus la pâte brisée bien étalée.
Remplissez le moule à moitié avec la farce, disposez les pistaches décortiquées, des truffes si vous en avez et recouvrez du reste de farce. Recouvrez la tout d’une autre barde de lard et fermez le moule bien hermétiquement avec la pâte.
 

6/ Faites 2 trous dans le couvercle de pâte et dorez au pinceau le dessus du pâté avec un mélange de  jaune d’œuf et d’un peu d’eau.
 

7/ Enfournez votre pâté pour une heure de cuisson et au besoin recouvrez-e quand il est doré pour qu’il ne brûle pas.
 

8/ Au bout d’une heure sortez-le du four et laissez le refroidir.
 

9/ Coulez la gelée froide avant qu’elle ne prenne par les 2 trous que vous avez faits sur la croûte.

Laissez votre pâté reposer 1 journée au réfrigérateur puis servez à vos invités ravis.