Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Nous allons renouer avec la tradition de la recette du dimanche en illustrant chaque dimanche, l'article du vendredi. Donc cette semaine une recette de Maître Chiquart :

La gelée de poisson au safran

• 1 carpe entière avec ses arêtes et sa peau
• 2 darnes de brochet
• ½ l de vin blanc de Savoie
• 3 c à s de vinaigre
• 1 pincée de sel
• 1 petite racine de gingembre
• Noix de muscade râpée
• Safran
• Poivre en grains.

Ecaillez et videz votre carpe. Coupez la tête et la queue et réservez la chair.
Taillez votre carpe en tronçons et mettez-les à cuire avec vos darnes de brochet dans un liquide composé de moitié de vin blanc et moitié d’eau.
Ajoutez un peu de vinaigre et de sel.
Pendant la cuisson, écumez régulièrement et ajoutez du safran.

Une fois cuit, passez votre jus à l’étamine.
Enlevez la peau et les arêtes de vos poissons et réservez.

Ajoutez à votre liquide filtré les têtes, les arêtes, la peau et la queue de vos poissons. Ces éléments vont faciliter la prise de votre gelée. Faites réduire d’un tiers.
Ajoutez les épices.
Rectifiez l’assaisonnement.
Filtrez jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Dans un plat, disposez vos morceaux de carpe et de brochet.
Arrosez de jus de safran et laissez refroidir jusqu’à ce que la sauce se gélifie.

Vous n’avez pas pensé à commander de volaille pour les fêtes.
Vous ne savez pas quoi cuisiner pour Noël ?
Essayez le filet de bœuf en croûte, c’est superbe et pas difficile à réaliser en suivant bien la recette.

Tout d’abord faire la pâte feuilletée :

• Versez 500 gr de farine sur un plan de travail et y creusez un puits.
• Laissez tomber dans ce puits 1 grosse pincée de sel, 100 gr de beurre ramolli et ¼ de litre d’eau.
• Travaillez ces ingrédients afin qu’ils s’amalgament intimement entre eux, le tout doit former un pâton assez ferme mais souple que vous laissez reposer 20 minutes au frais.
• Vous interrompez ce sommeil et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, vous donnez à cette pâte la forme d’un beau rectangle. Déposez sur le dessus les 300 gr de beurre restants et ramenez les quatre coins de la pâte vers le milieu à la manière d’une enveloppe. Tapez sur la pâte avec le rouleau afin d’étaler le beurre régulièrement entre les épaisseurs de pâte.
• Etalez de nouveau la pâte en rectangle, repliez en trois et renouvelez une autre fois cette opération. Vous avez donné deux tours à votre pâte feuilletée.
• De nouveau, un long repos d’une ½ heure et vous recommencez l’opération précédente.
• Vous avez obtenu une pâte feuilletée 4 tours.
• Vous l’étalez autant qu’il faut pour recouvrir votre pièce de bœuf.

Ingrédients :

•  Vous coupez en lamelles des champignons de Paris et vous les faites cuire dans une poêle, à la fin vous versez un peu de cognac et vous arrêtez la cuisson lorsque tout liquide est évaporé.
• Vous faites dorer votre filet de bœuf sur toutes ses faces et ensuite vous le faites cuire 10 mn au four thermostat 7.
• Quand les 10 mn sont passées, sortez-le du four.
• Déposez les champignons sur le milieu de la pâte, posez dessus le rôti, salez et poivrez..
• Découpez 4 carrés au 4 coins de la pâte et recouvrez le rôti de la pâte.(enduisez les bords avec de l’œuf battu pour que les deux morceaux de pâte adhèrent bien l’un à l’autre)
• Posez-le sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson en le retournant et décorez le dessus avec les chûtes de pâte : croisillons, feuilles,  et autres motifs selon votre imagination.
• Laissez le rôti ½ au frais et enfournez-le ensuite, thermostat 7 environ 20 minutes. Cette étape est importante, cette pause permet à la viande et à la pâte d'être à la même température au moment d'être enfournéés.
  
• Servir dès la sortie du four avec une salade verte ou des légumes de votre choix.

Ayez le courage de faire votre pâte feuilletée, c’est vraiment meilleur, d’autant que vous pouvez la garder une semaine dans votre réfrigérateur. Sinon, commandez-la à votre boulanger. Evitez les pâtes toutes faites qui ont un arrière-goût assez désagréable.

• 1,500 kg de pâte feuilletée
• 25 g de morilles séchées
  
• 2 l de fumet
  
• 45 écrevisses
  
• 1 dl d’huile d’olive
  
• 1 jus de citron.
  
• 1 oignon blanc
  
• 3 gousses d’ail
  
• 1 branche de thym
  
• Quelques queues de persil plat
  
• Sel fin
  
• Poivre blanc Muntok

Les morilles
Faites tremper les morilles dans de l’eau 1 heure.

Une belle et très savoureuse recette qui pourrait être une belle entrée pour un repas de fêtes. Très simple à réaliser, juste 2 saveurs pour ne pas fatiguer les papilles. Cette recette peut se réaliser aussi avec des langoustines.

Marché
2 gambas par personne
1 gousse de vanille/personne
30 gr de beurre
Sel de Maldon
Poivre blanc du Cameroun ou poivre blanc Muntok 

Décortiquez les gambas en laissant un éventail sur la queue. Faites-les cuire rapidement 1 mn par côté, sur chaque face et dans le beurre, dans une poêle.
Réservez-les au chaud.
Ouvrez une ou deux gousses de vanille et grattez les graines au dessus de la poêle qui a servi à cuire les gambas dans le beurre fondu.
Coupez les gousses restantes en tronçons et piquez les gambas avec les morceaux de gousses de vanille.
Disposez 2 gambas par assiette et versez le beurre à la vanille dessus.
Servez chaud au besoin, passez les assiettes quelques secondes sous le grill.


 

Durant cette saga des poissons et de la pêche, je vous propose des recettes de poisson chaque dimanche.

La lotte reste un poisson superbe dont la chair se tient très bien à la cuisson. Sa saveur et sa texture en font un des poissons les plus agréables à manger.  Laisser vous tenter et cuisinez cette recette très simple à préparer parce que si vous ne l’avez pas déjà remarqué j’aime la cuisine simple et assez rapidement  faite, en particulier la cuisine quotidienne. 

Pour cela, j’utilise  des produits frais exclusivement et toujours d’excellente qualité, partant du principe qu’un bon produit est déjà excellent en lui-même et qu’il suffit juste de le mettre en valeur.

Ce préambule établi, passons aux choses sérieuses.

Le marché 
Une belle queue de lotte
Du fond de veau
Du vin blanc
Des épices et du safran bien entendu
Du sel et du poivre
Un peu de crème fraîche
Du citron

Vous versez dans une casserole, le fond de veau, environ ½ litre, le vin blanc, un bon verre, et la moitié d’un jus de citron. Et vous ajoutez  une ¼ de c à café de curcuma, la même quantité de gingembre en poudre et un tour de moulin de poivre, poivre noir de Sarawak. La sauce réduit doucement sur feu doux. Quand elle a bien réduit et qu’elle commence à épaissir, vous lui adjoignez 2 c à s de crème fraîche et quelques filaments de safran et vous laissez infuser.

Cuisson de la lotte.

Dans un plat allant au four vous faites un petit lit pour le poisson : sur le fond du plat est posé un papier sulfurisé, sur ce papier la lotte et sur la lotte une autre feuille de papier sulfurisé. De cette façon, le poisson ne subira pas les attaques violentes du feu, sa chair ne se dessèchera pas, point de coup de soleil. Ainsi protégée, vous glissez dans le four préalablement préchauffé thermostat 6, (180°). Pour 20 minutes.

Dans chaque assiette, on pose un morceau de queue de lotte que l’on décore un ou eux filaments de safran, On saupoudre de fleur de sel et on donne quelques tours de moulin à poivre. On  nappe de la sauce qu’on a réchauffé doucement jusqu’au premier bouillon.

Et on remercie Dame Nature de pourvoir à notre plaisir avec de si bons produits.

La saison des aubergines bat son plein. Sur les étals, magnifiques et appétissantes, elles se font remarquer par leur superbe couleur violet aux reflets tirant vers le pourpre. Leur chair est belle, les aubergines ont eu tout l’été pour se gorger de soleil et de … pluies.

Pour changer des beignets d’aubergines, de la caponata et de la ratatouille, voici une recette que j’ai goûtée dans un restaurant et que j’ai appréciée et refaite chez.

Le marché: 2 aubergines, 1 faisselle de fromage de chèvre frais, quelques tomates séchées, du basilic, menthe, thym, du sel fin et du poivre parfumé comme Tellichery

- Première étape, faire dégorger les aubergines lavées et  coupées en tranches dans du sel 2 ou 3 heures.

- Bien les éponger et les enduire avec un pinceau d’huile d’olive et les faire cuire dans le four à 180°C, environ 15-20 mn.

- Deuxième étape : mélangez le fromage frais avec les herbes ciselées, les tomates coupées en dés, du poivre écrasé dans le mortier et un peu de sel, pas trop, le fromage étant déjà salé.

- Troisième étape, dans une assiette poser une tranche d’aubergine, tartiner avec un peu de fromage frais, et recouvrir d’une tranche d’aubergine.

Si les tranches sont longues, on peut les rouler autour d’une quenelle de fromage frais ou replier la tranche sur le fromage.

Il existe d’autres possibilités de mélange avec le fromage, dés de poivron confit et fleur de câpres pour une saveur plus corsée. Un simple mélange d’herbes hachées et de l’ail écrasé, ou des olives concassées et des dés de tomates fraîches. Cela dépend de ce que l’on possède dans le réfrigérateur et ses placards.

C’est un plat assez consistant et nourrissant, pour une entrée, prévoir des petites parts. En plat, une part plus copieuse accompagnée d’une simple salade de roquette ou de mesclun.

Durant l’été, les bouchers vendent à très bas prix les morceaux peu appréciés par les clients en cette saison : la queue de bœuf et les morceaux du pot-au-feu. Pourtant ces viandes cuites et servies froides en salade ou en gelée sont excellentes et changent un peu des redondantes grillades de l’été. Etant peu chères environ 3 € le kilo, j’ai décidé d’améliorer la recette en intégrant du foie gras dans le montage du plat. Pour plus de facilité, commencez le plat l’avant-veille.

Pour 4 à 6 personnes
2 queues de bœuf,
6-7 carottes fanes,
1 oignon piqué de clous de girofle,
quelques herbes aromatiques : thym, sarriette, sauge, romarin
-  sont mis à cuire dans une cocotte dans de l’eau froide que l’on porte à ébullition.
- Ecumage, 1 c à café de gros sel marin, puis cuisson à petits frémissements sur feu très doux durant 4-5 heures.

- Refroidissement dans son jus.

- Le lendemain, l’opération la plus longue : on désosse les queues et on effeuille la viande. On retire les carottes. On filtre le bouillon et on le met dans un récipient au réfrigérateur une nuit.

- Le lendemain matin, une couche de graisse figée  s’est formée à la surface, on la retire.

- On reverse la gelée dans une casserole avec la viande et on porte à ébullition doucement.  

- Pendant ce temps, on coupe 1 petit lobe de foie gras en tranches et on coupe les carottes en rondelles fines.

- Sur le fond d’une terrine, on étend une couche de viande et des rondelles de carottes, on recouvre la viande de tranches de foie gras, quelques tours de moulin à poivre et on remet une couche de viande et de carottes.

- On verse du bouillon chaud à hauteur et on laisse refroidir. Puis on met la terrine refroidie au réfrigérateur pour que la gelée prenne.

Au moment de servir, on coupe des tranches et on sert avec une savoureuse salade de mesclun.

Le foie gras est posé cru dans la terrine, la viande et le bouillon chaud le cuiront.

On cuisine presque toujours les courgettes chaudes, mais refroidies et assaisonnées pour masquer leur manque de goût, on en fait une entrée intéressante   d’autant qu’elle se prépare à l’avance

 

• Faites cuire dans une casserole d’eau aromatisée d’huile d’olive, de cumin et de coriandre, de poivre, de gousses d’ail entières, les courgettes épluchées en laissant des rayures de peau, épépinées et coupées en tronçons d’environ 4 cm.
• Laissez cuire à petits bouillons 25 mn environ jusqu’à ce que les courgettes soient cuites mais fermes.
• Retirez-les délicatement avec une écumoire, laissez refroidir.
• Faites réduire le bouillon de cuisson pour obtenir une tasse de sauce.
• Y ajouter le jus d’un citron, du sel, des herbes hachées (estragon, fines herbes et persil par exemple) et un oignon de même.
• Versez sur les courgettes et laissez refroidir.